酶法在南瓜枸杞保健酒中的应用

王文娟

（潍坊工商职业学院 医养健康学院，山东潍坊 262234）

果胶酶是果汁制取和澄清中常用的酶，用果胶酶酶解果汁，可以破坏果实细胞的网状结构，大分子的果胶物质被降解，提高果汁的出汁率和可溶性糖含量，通过酶解工艺能缩短压榨时间的目的，同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。

a-淀粉酶和糖化酶是淀粉水解常用的酶制剂，通过酶解不同的糖苷键，增加水解液的可溶性糖含量。南瓜含有维生素、膳食纤维、南瓜多糖等大量的生理活性物质，长期食用具有保健和防病作用[1]。枸杞具有重要的药用价值，尤其枸杞多糖的免疫调节和抗肿瘤作用成为国内外研究热点[2]。以南瓜和枸杞制备的南瓜枸杞保健酒，酒体果香丰富，酒味醇厚，能提高人体免疫力，深受中老年人喜爱[3-5]。

本文研究酶法在南瓜枸杞保健酒中的应用，应用果胶酶、a-淀粉酶和糖化酶3种混合酶制剂酶解南瓜汁，提高南瓜的出汁率和可溶性糖含量，制取的南瓜汁添加枸杞进行酒精发酵，制备南瓜枸杞保健酒。通过优化酶解工艺，研究酶法对南瓜枸杞保健酒的影响，为本文的深入研究提供可靠的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

甜栗南瓜、枸杞、白砂糖、蜂蜜、a-淀粉酶、糖化酶、果胶酶、果酒活性酵母。

1.1.2 试验器材

锥形瓶、蒸汽锅、榨汁机、培养箱、称量天平、糖度计、酒精仪、操净工作台等。

1.2 试验方法

1.2.1 南瓜枸杞保健酒制备工艺流程

南瓜枸杞保健酒制备工艺流程见图1。

图1 南瓜枸杞保健酒制备工艺流程

1.2.2 混合酶解法工艺流程

混合酶解法工艺流程见图2。

图2 混合酶解法工艺流程

1.2.3 南瓜汁制备

挑选当地新鲜的甜栗南瓜，清洗泥沙，去皮去瓤；均匀切成拇指大小长条。将南瓜块中加入3倍的水，加热蒸煮使南瓜肉组织充分加热软化。然后榨汁得南瓜浆，过滤澄清后制取南瓜汁备用。

1.2.4 南瓜浆酶解工艺参数的选择

本文研究了果胶酶、a-淀粉酶、糖化酶3种酶制剂单因素试验、通过对比南瓜枸杞保健酒的酒精度和感官评价确定单因素试验因子，然后对3种酶制剂混合作用对南瓜枸杞保健酒酒精度的影响进行研究,采用正交试验确定南瓜汁加工的最佳混合酶解工艺。

1.2.5 测定项目

酒精度测定采用比重法；可溶性糖含量测定采用折光计法。

1.3 质量标准

1.3.1 感官指标

酒体清澈呈橙黄色，是南瓜和枸杞本身的颜色，香气浓郁，兼有南瓜、板栗和枸杞的香味，香气纯正一体；酒体饱满无杂味，酒体各组分协调，绵柔醇和。

1.3.2 理化指标

酒精度：14% vol～16% vol；总糖（以葡萄糖计）：5～7 g/100 mL；总酸（以柠檬酸计），0.13～0.2 g/100 mL。

1.3.3 卫生指标

细菌总数≤100个/mL；大肠杆菌≤5个/100 mL；致病菌不得检出。

2 结果与分析

2.1 果胶酶、a-淀粉酶、糖化酶3种酶制剂的单因素试验

2.1.1 果胶酶在南瓜枸杞保健酒中的应用。

果胶酶在南瓜枸杞保健酒中的单因素试验见表1。按0.3%、0.4%、0.5%这3个果胶酶酶浓度梯度进行试验,结果表明,果胶酶酶浓度为0.4%发酵的酒体是橙黄色，酒体香气饱满具有南瓜等原料的香气，各组分协调且酒精度15.2%；用果胶酶酶浓度0.3%发酵的酒体酒精浓度不高；用果胶酶酶浓度0.5%发酵的酒体香气饱满但酒体各组分不协调，枸杞味偏重。因此，选择果胶酶酶浓度为0.4%作为果胶酶在南瓜枸杞保健酒中的单因素试验的最佳酶解条件。

表1 不同果胶酶酶浓度对南瓜枸杞保健酒的影响

2.1.2 a-淀粉酶在南瓜枸杞保健酒中的应用

a-淀粉酶在南瓜枸杞保健酒中的单因素试验见表2。由表2可知，a-淀粉酶酶浓度为0.6%的酒体清澈、香气浓郁，各组分口感协调，具有南瓜等原料应有的味道，且酒精浓度15.6%；以0.5%的a-淀粉酶酶浓度酶解的酒体，酒精度较低，酒体口感各组分不协调；而以0.7%的a-淀粉酶酶浓度酶解的酒体，酒精度有所降低。因此，确定a-淀粉酶的酶解浓度为0.6%。

表2 不同a-淀粉酶酶浓度对南瓜枸杞保健酒的影响

2.1.3 糖化酶在对南瓜枸杞保健酒中的应用

糖化酶在南瓜枸杞保健酒中的单因素试验见表3。糖化酶浓度直接影响酒精发酵，由表3可知，从酒精发酵角度，适当的糖化酶酶解浓度，都能提高酒体风味和酒精浓度，但随着糖化酶浓度的增加，酒体总体风味和口感变差。当糖化酶酶解浓度为1.0%时，南瓜枸杞保健酒的感官评价最好。

表3 不同糖化酶酶解浓度对南瓜枸杞保健酒的影响

2.2 南瓜枸杞保健酒酶解条件优化

在单因素试验的基础上,采用L9(33)正交试验，对果胶酶、a-淀粉酶、糖化酶3种酶进行优化试验。因素与水平设计见表4，正交试验结果见表5。

表4 正交试验因素水平表

表5 正交试验结果

通过极差分析，南瓜枸杞保健酒的影响因素依次为a-淀粉酶＞果胶酶＞糖化酶，最优的南瓜枸杞保健酒酶解组合是A2B2C3，发酵液酒精度高，酒体具有南瓜、枸杞等原料应有的橙黄色，酒体香气浓郁，具有南瓜、板栗和枸杞的混合香气，酒体各成分协调。故确定该组合为优化后的最佳工艺配方，即果胶酶0.4%，a-淀粉酶0.6%，糖化酶1.2%，经过确定试验证明，此时南瓜枸杞保健酒感官评价最佳。

3 结论

通过单因素及正交试验试验，确定最优的南瓜枸杞保健酒酶解组合是A2B2C3，即果胶酶0.4%，a-淀粉酶0.6%，糖化酶1.2%，在该组合下，发酵液酒精度高，酒体具有南瓜、枸杞等原料应有的橙黄色，酒体香气浓郁，具有南瓜、板栗和枸杞的混合香气，酒体各成分协调，南瓜枸杞保健酒的感官评价最佳。通过酶法在南瓜枸杞保健中的应用，提高了南瓜出汁率和可溶性糖含量以及酒精浓度，保留了南瓜和枸杞的有效成分，赋予南瓜枸杞保健酒浓郁的香气，为优化南瓜枸杞保健酒的酿造工艺提供了丰富的理论基础。