贵州省餐饮业发展研究*——以贵阳市为例

文/李红美 胡敏素 李幽 龙晓蓉 刘远 冯伟杰（贵州师范学院商学院）

随着我国国民经济的快速发展，居民收入水平不断提升，餐饮消费需求日益旺盛。

据国家统计局统计，近几年来，我国餐饮业每年以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，整个餐饮市场呈现出良好的发展态势。[1]贵州省餐饮市场也得到飞速发展，贵州省统计局数据显示，2019年，贵州省限额以上餐饮企业营业额达45.95亿元。

但受到新冠肺炎疫情冲击，贵州省餐饮业遭受严重影响，2020年餐饮收入额下降3.0%。在此背景下，对贵州省餐饮业发展现状进行研究，分析贵州省餐饮业受重创原因，以贵州省餐饮业受重创原因为导向，针对贵州省餐饮业发展中存在的问题，从政府和企业两个层面提出对策建议。

一、贵州省餐饮业发展现状

（一）规模不断扩大

根据贵州省统计局数据显示，2015-2019年，每年的营业额都在不断增加，餐饮营业面积不断增大，贵州省的整个餐饮业市场规模在持续壮大，贵州省餐饮经济在不断向前发展。2015年法人企业达到385个，营业额突破23.67亿元。2016年法人企业达到511个，营业额31.65亿元。 2017年法人企业达到603个，营业额36.84亿元。2018年法人企业达到611个，营业额41.89亿元。2019年法人企业达到607个，营业额45.95亿元。

（二）多行业联合发展

随着大旅游经济的到来及国家政策的支持，贵州省是我国知名的山地旅游地，据贵州省统计局数据分析，2019年贵州旅游总收入比上年增长30.1%，仅次于重庆，在长江经济带中居第二位。贵州省的餐饮发展离不开旅游的助力，同时贵州省有自己的饮食文化，比如腊肉豆米火锅、烙锅、羊肉粉等许多种类。饮食文化与旅游的盛名带来餐饮行业的快速发展。

（三）餐饮业多元化发展

互联网随着时代不断发展和进步，“互联网+”已成为一个时代趋势，而且贵州是大数据中心，这为餐饮业的发展提供了助力，互联网餐饮行业一站式交易平台的方式改变了传统的餐饮行业的发展形势和模式，将传统的线下交易与线上交易平台相结合，更有利于餐饮业的多元化发展。

二、疫情期间发展情况

自疫情发生以来，餐饮企业面临改革开放以来最大的困难。疫情下，客流量骤减，许多餐店只能停止经营来减少损失。据贵州省统计局发布数据，2020年贵州省餐饮业营业额同比下降3.6%，降幅比上半年收窄12.9个百分点。

（一）各业态全方位受创

根据中国饭店协会第二次调研数据，2020年新冠肺炎疫情给餐饮业带来了严重冲击，截至2020年2月份，我国餐饮企业门店停工率高达75%，只有25%左右的门店正常开张。复市餐店只有三成，市场呈现较消极状态。访谈显示，未复市的原因中，认为消费市场尚未恢复的占比81.9%。其次是政策不允许占比72%，资金周转困难占比33%，食材供应不足占比18%，员工人手不足占比15%。

（二）营业收入低

根据贵州省统计局发布数据，2020年贵州省餐饮业营业额同比下降3.6%，降幅比上半年收窄12.9个百分点。根据访谈结果显示，在疫情下餐店面临的最主要的困难是营业收入低、房租人工成本压力大、政策问题。其中营业收入低占比72.2%、房租人工成本压力大占比70.8%、且政策问题占比45.8%。

（三）复苏之势明显

根据贵州省统计局分析（2021），餐饮业逐季实现快速恢复。一季度全省餐饮业遭遇重创，同比下降30.8%；从3月起，餐饮业市场呈现复苏态势，上半年全省餐饮业营业额降幅比一季度收窄14.3个百分点；三季度疫情防控形势持续好转，居民日常生活基本恢复正常，前三季度餐饮业营业额降幅在上半年基础上继续收窄8.7个百分点；四季度疫情防控取得决定性胜利，聚集性消费的餐饮业恢复正常经营，前期被抑制的消费进一步释放，餐饮业加快回暖，全年餐饮市场规模恢复到上年96.4%的水平。

三、贵州省餐饮业受创原因分析

本部分通过访谈、数据收集等方式，对贵州省餐饮业在疫情期间受创的原因展开分析，重点从资金、营业收入、客流量三个方面进行研究。

（一）资金难

1.餐饮业成本增加加剧餐饮企业资金问题

餐饮业的成本主要包括门面租金成本、员工成本、原材料成本、库存成本等。据《2019年中国餐饮年度报告》显示：原材料成本、门面租金成本、员工成本占餐饮收入比例分别为41%、10%、22%。[2]根据贵阳市统计局2020年1-3月贵阳经济社会统计月报显示，一季度贵阳市的消费者价格指数为105，同比增长5%。进一步分析贵阳市统计局发布的相关数据可知，食品价格上涨是引起消费者价格指数增长的主要因素。原材料成本在餐饮收入中占据较大比重，原材料价格的上升带来餐饮原材料成本的进一步加重，使企业资金链更紧张。疫情导致大部分门店关闭，但门面房租以及员工工资等固定成本依旧持续支出，在调研时发现，在疫情下餐饮业面临的困难中，有70.8%的老板表示是房租及员工成本压力大，门店租金成本和员工成本的支出也加重资金链紧张。

2.融资贷款难使餐饮企业资金链运转紧张

餐饮业具有高流动性、小规模、高替代性等特点，加之餐饮行业中大部分是由中小企业构成，中小企业由于自身资金薄弱，信用积累欠缺，获得贷款担保成本高、抗风险能力脆弱等。因此餐饮业获得银行贷款难度大，而且贷款成本也会有所提高，融资相对困难。基于此种原因使餐饮业的资金周转问题更加凸显。

3.现金流紧张

餐饮企业每天都会面临购买原材料的现金支出，月末也会有一笔员工工资和水电费的现金支出。此次疫情的暴发正处于春节期间，许多餐饮企业都面临着春节发放工资奖金等，使得原本经营困难的餐饮业的现金流更加紧张。

（二）餐饮收入骤降

餐饮收入是餐饮业持续经营的命脉，只有不断稳定的营业收入来源才能带动餐饮企业的血液循环，从而促进餐饮业持续稳定发展。

根据贵阳市统计局2020年贵阳经济社会统计月报，可了解贵阳市2020年餐饮收入情况，如图1、图2所示。

图1 贵阳市2020年餐饮业收入额

图2 贵阳市2020年餐饮收入额同比增长幅度

根据图1、图2可知，贵阳市2020年1-3月的餐饮收入为26.43亿元，同比下降31.2%； 1-6月的餐饮收入为61.67亿元，同比下降18%；1-9月的餐饮收入为121.73亿元，同比下降7.9%；1-12月的餐饮收入为193.84亿元，同比下降4.8%。可见新冠肺炎疫情对餐饮业的收入冲击较大，餐饮收入呈现负增长。一季度由于处于疫情的暴发期，大多餐饮业门店纷纷关门停止营业，调研显示，贵阳市大约70%的门店在此期间停止营业，而只有30%的门店一直处于营业状态，因此整个贵阳市的餐饮收入跌幅最为严重。从4月起部分餐饮门店逐渐复工复产，但受疫情冲击较大，餐饮收入回升比较缓慢，1-6月的餐饮收入同比下降幅度虽然在缩小，但受损还是比较严重。1-12月的餐饮收入有了较大的回升，尽管同比还处于下降状态，但差距缩小比较明显。

（三）客流量大幅减少

受疫情影响餐饮业客流量大幅骤减，很大程度抑制餐饮企业发展。2020年初一场突如其来的新冠肺炎疫情瞬间在国内蔓延，“黑天鹅”事件的到来一时间在国内引起人们的恐慌。[3]全国上下进入抗疫时期，全国人民也积极配合政府工作，不出门、不聚众成为常态。加之许多消费者对餐饮的卫生安全存在顾虑，在疫情影响下，消费者对食品的安全问题更加重视，食品卫生安全问题也是客流量骤减的原因之一。此外，贵州省在1月下旬进入防疫状态，餐饮业原本处于春节期间的消费旺季，在疫情的突发状况下，一时间客流量大幅萎缩。访谈了解到，线下客源的骤减最为严重，线上外卖客流量降幅不大，但由于餐饮收入主要来源于线下的客流量积累，因此客流量的大幅萎缩已不能满足大部分餐饮企业的运作，使得很多餐饮企业不得不关闭门店停止经营，以此来降低更多的损失。

四、贵州省餐饮业发展趋势分析

疫情暴发以来，我国餐饮行业受到很大冲击，大多餐饮门店面临破产或暂时宣布停业的困境。尽管在疫情缓解后在逐渐复工复产，但我国餐饮行业并没有迅速回暖，而是出现行业两极分化的情况，餐饮品牌企业利用线上线下交接融合（线下体验化、线上零售化）的方式开始自救，因此它们将更好地发展，而小型餐饮企业由于出现资金周转困难将不得不退出市场。进一步分析我国餐饮企业发展将会出现以下几方面发展趋势。

（一）自建外卖体系

据研究调查显示，诸多餐饮企业在疫情期间采用线上外卖服务方式进行自救解围，并且大部分餐饮企业表示在未来发展中也将会采用线上线下交接融合的模式进行经营。但随着线上线下交接融合经营模式的增长，外卖平台所收取的佣金也将会有所上涨，这将会增大餐饮行业发生两极分化，因此餐饮企业有必要考虑通过自建外卖体系，给顾客提高更高质量的产品和服务，同时也将会为自己降低一定程度的经营成本。

（二）绿色、健康、安全为主导

随着疫情的暴发，越来越多的消费者更加关注食品质量安全问题，在未来，餐饮企业将不断通过加强自身标准化建设和提高安全健康管理以构造良好的餐饮品牌，赢得消费者的信任。

（三）连锁化进一步普及

在我国餐饮市场上，餐饮企业连锁化较少，对于拥有餐饮品牌知名度较高以及抗风险能力较强的企业而言能够扩大其所在餐饮市场的占有率，因此在未来，我国将会有更多的餐饮企业关注到餐饮连锁化。

（四）进一步流程化、卫生化、透明化

在互联网盛行和机器自动化发展的时代，诸多重复性工作已经被机器人所取代，因此在未来，我国餐饮行业厨房内也将会有大量的工作被机器人所取代，这将会使得整个餐饮业的发展更加流程化、卫生化以及透明化。

五、对策建议

（一）政府层面

1.减轻或补贴餐饮企业费用负担，落实税收优惠政策

在疫情影响下，使原本发展困难的中小型餐饮企业经营状况更加雪上加霜，部分餐饮企业仅仅依靠自身力量已无法生存，必须依靠政府出面帮助其缓解经营状况，弥补企业营业收入低、经营成本高的状况。

政府可以通过减轻或者补贴部分房租、负担部分水电燃气费缓解餐饮企业压力。对重组政府性房屋的餐饮企业减免部分房租，对租用一般性用房的餐饮企业给予部分房租补贴，让餐饮企业在疫情影响下减轻部分租金成本压力，弥补其营业收入低的状况。在税收方面，政府应积极落实税收优惠政策，让餐饮企业切实享受其政策，帮助餐饮企业更快在疫情重创下得以恢复。

2.加大信贷支持，缓解中小餐饮企业融资贷款难

在新冠肺炎疫情冲击下，餐饮企业的发展更加步履维艰，当下餐饮企业存在现金流紧张、融资贷款难等问题。

为了餐饮业尽快复工复产，恢复其消费市场，政府应加强信贷支持。在疫情影响下，对那些受到冲击、还款能力较弱的中小餐饮企业给予一定的还款宽限期。对小微餐饮企业给予一定的贷款支持，适当降低贷款准入门槛以及贷款利率。政府通过这些信贷支持政策进一步缓解餐饮企业的资金紧张、流动困难等问题，使融资贷款难不再成为餐饮企业谋求发展的阻力。

（二）企业层面

1.加强公共卫生建设，革新经营理念

由于疫情的暴发社会公众对饮食的安全更加重视，随着生活水平的逐步提高，人们的个性化需求较为多元化，由于需求的多元化以及个性化不断普及，材料、人力、物力的成本必将不断增加，餐饮这时只有改变经营理念才能得以生存，继续经营。餐饮企业可通过正规渠道采购原材料，对采购的原材料精准检验其是否合格，经检验合格后得以使用，严格保证食品安全，为消费者提供优质的食品以及服务，从而树立一个良好的企业形象，提高企业的核心竞争力。

2.提高抗风险意识及改变管理模式

在疫情期间，部分中小餐饮企业因经营不善导致破产，客流量大幅缩小、资金链断裂、高昂的房租费用等问题扑面而来，这就对餐饮企业的持续发展敲响警钟，面对突发事件的抗风险能力提出了更高的要求和标准，所以在经营时更应该注重管理体系建设的完善，针对自身企业的问题制定不同的管理政策，规范各个不同阶段的制度。对中小企业进行风险评估，增强其风险防范意识。