吃植物肉减肥，真的靠谱吗？

张昕

植物肉作为近些年食品界的新星，受到不少减肥人士的追捧。可是，植物肉真的会干吃不胖吗？植物肉蛋白真的可以代替动物蛋白吗？

植物肉是怎样做出来的？

植物肉并非真正意义上的“肉”，它的主要原料来自大豆、豌豆、绿豆等豆类蛋白，通过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，将蛋白结构转换为类肉的纤维状结构，并尽可能地模仿真正的肉类口味和营养成分的食物，植物肉的营养成分与采用的配方和制作工艺有关。

国家高级公共营养师杜冬梅说，植物肉在营养成分上也追求与动物肉高度一致。就植物肉原料而言，除去水分，蛋白质含量至少在50%以上，相比之下，猪肉因为含有约70%的水，所以蛋白含量反而只有20%。植物肉并非是全新的产品，与曾经素食餐厅里素鸡、素鸭等豆制品是同一类食品。近年来，新兴植物肉产品在纹理和口感上追求与动物肉的相似，能真实模拟出真肉纤维的撕裂感。

植物蛋白与动物蛋白有何不同？

杜冬梅认为，植物蛋白与动物蛋白各有千秋。植物蛋白的特点在于减少了食物链环节，人们可以直接摄入植物蛋白获取蛋白质，而不是用植物喂养动物后，再通过摄入动物蛋白获得蛋白质。这样占用自然资源更少，更有利于可持续发展。

相对于植物蛋白，大多数的动物蛋白消化率高，氨基酸比例更符合人体所需，但是过度摄入可能会增加健康风险。动物肉天然存在5%的油脂，过度摄入会增加心血管疾病的风险。而植物肉就原料而言，油脂含量只有1%左右。

植物肉不可代替动物肉

不过杜冬梅认为，从营养摄入、市场价格、生产技术等方面看，目前植物肉還不能完全替代动物肉。植物肉可以无限地去趋近动物肉，但它们的营养价值不可能是完全等同的。植物肉是一个配方肉，它毕竟是植物蛋白，植物蛋白和动物蛋白是有区别的。植物肉能减少人们对脂肪的摄入，但相比动物肉，其缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素，因此，日常饮食中，不能完全不吃动物肉。

吃植物肉要注意总热量

很多人觉得吃植物肉有助于健康减脂。这是因为以植物性食物为主的膳食有利健康，也能有效地预防和控制慢性疾病，如肥胖、心脏病、糖尿病等。但这里需要提醒大家：食用时，一定要注意植物肉的总热量。植物肉属于高热量、高盐，系深度加工食品，虽然它的原料是植物，不含胆固醇，但为了模仿动物蛋白肉的色香味，必须要用很多的植物油来改善口感，摄入的热量通常比动物肉还要高，因此，吃植物肉也要控制量，这样才有利于减肥。■