烹饪工艺教学中职业核心能力培养的探究

胡志伟

摘 要：本文结合烹饪专业特点，论述职业核心能力在教学中的运用。从与人合作、与人交流、信息处理、解决问题、自我学习、创新革新等能力入手，结合教学实际，初步探究了如何在教学工作中培养学生的职业核心能力。

关键词：职业核心能力 烹饪工艺 结合应用

一、职业核心能力的定义

职业核心能力是所有学生在职业生涯中取得成功所必需的基本能力，它适用于任何职业，能适应工作岗位的变换，是一种可持续发展的能力。职业核心能力包括与人合作、与人交流、信息处理、解决问题、自我学习、创新革新等。掌握职业核心能力，可帮助学生适应未来就业发展的需求，让其在工作岗位变化时重新适应新的岗位。

二、学生职业核心能力培养现状

（一）烹饪专业教学中职业核心能力培养存在的问题

在当前烹饪专业教学中，烹饪工艺是最核心的专业基础课。教师在教学中缺乏将职业核心能力培养融入课堂的意识，导致学生形成只重视单一技能学习的错误认识，学生的专业学习基本等同于厨师速成班学习。

（二）学生上岗后职业核心能力表现

在对实习生进行关于职业核心能力的问卷调研中，笔者发现35%的学生和45%的用人单位认为当前学生的与人交流、与人合作、解决问题能力较弱。深入研究发现，大部分企业对学生的印象是岗位适应能力弱、团队合作能力不强、严重缺乏职业核心能力。

三、职业核心能力在教学过程中的培养

教师在教育工作中应注重“学思结合，知行并重”，帮助学生多方面平衡发展：学到知识，学会动手，学会处事。下面是笔者在烹饪工艺教学过程中培养学生职业核心能力的做法。

（一）改变作业完成方式，培养学生自我学习能力

笔者在烹饪工艺教学时结合学生职业核心能力培养，把传统的书面提交作业的形式改为让学生上台展示、讲解自己回家制作“松鼠鲈鱼”的过程。在这个过程中，学生需要结合实际操作过程制作PPT，组织好语言表达。这样的提交作业形式，不仅增强了学生对专业知识的研究，也提升了他们的自我学习能力。

（二）紧跟餐饮潮流，培养学生信息处理能力和创新能力

在教授烹饪理论课时，为了避免单调的灌输式教学，每堂课开始时笔者会给出本堂课的主题，然后笔者将收集、整理过的资料分发给学生，让学生根据本堂课的主题，结合收集的信息进行改进创新，整理相关材料，并通过口头汇报的形式向全班学生展示。

例如，笔者在教授制作“松鼠鲈鱼”一菜时，学生通过网络资料、杂志等途径看到食品雕刻的龙，就想到在刀工上稍加调整，切菱形块，修成长条，通过炸制即变成“龙”的样式。这样，原本死板的 “松鼠鲈鱼”教学内容就有了新的活力。通过以上培养，学生养成了在阅读烹饪杂志或接触网络资料时进行思考的习惯，学会了从中提取对制作菜肴有用的内容，进而提高了他们自主学习、思考、创新的能力。

（三）与人合作、解决问题、与人交流能力在烹饪工艺教学中的培养

1.小组合作，锻炼与人合作能力

实行模拟厨房小组实训有利于培养学生与人合作的能力。教师根据班级人数划分小组，一般每组3至4人，每组设置领班一名。教师明确各小组实训任务后，由各小组领班按照模拟厨房岗位进行分工，开展实训。学生互相搭配，互相帮助，以团队形式完成任务。以此锻炼学生的团队意识和服从意识，培养心往一处想、力往一处使的品格。

2.小组合作，培养解决问题能力

当小组遇到问题，内部意见不一致时如何统一思想并寻找解决方法，是每个小组需要通过不断磨合来解决的问题。以事实为依据，以所学知识为理论基础，冷静分析，不主观臆断，是小组操作课中培养学生的重要内容。每当小组中出现问题时，笔者总是让小组成员自己分析问题产生的原因，共同探讨解决问题的方案，并由小组成员自己决定最终的解决方法。一段时间下来，很多小组都可以独立处理组内出现的问题，而且解决方法也比较得当。

3.通过点评，强化语言表达和与人交流能力

首先让学生进行自评，每组派一名代表讲述本组作品的特色。每组代表轮流发言，锻炼了学生的口头表达能力。小组自评后，小组间互评。在此过程中，小组之间互动交流，不同观点的冲突、碰撞、补充、修整，加深了每一位学生对问题的理解。

通过以上形式的学习，学生充分提高了与人合作、解决问题、与人交流等能力。学生在表达自我观点和面对问题时，从刚开始的杂乱无章、遇到问题无从下手，逐渐变得条理清晰、解决问题方法得当。

四、效果评价

在现代烹饪工艺教学中，教师要教会学生的不只是菜肴的制作，更应教会学生如何处理所遇到的问题，如何在竞争激烈的社会环境中求得发展。

（一）教学改革，提升课堂乐思结合

笔者通过改革专业课堂教学方法、评价方式，把职业核心能力培养融入烹饪专业课程，使得烹饪专业学生的综合能力得到提高。在烹饪高级工等级岗位证书考试中，学生将自选菜中的“松鼠鲈鱼”改成中国传统“龙”的造型，充分体现了学生自我学习、创新革新等核心能力。学生将自己对菜肴的创意和构思付之于行动，能够提高学生的综合能力以及未来步入社会的适应能力。

（二）乐思结合，锻炼学生适应能力

笔者通过在课堂教学中融入职业核心能力培養，发现学生上课时的思维反应、团队合作能力、做事的条理性、语言表达能力等都有了显著增强，达到了提高学生核心竞争能力的效果。通过培养烹饪技师班学生职业核心能力，许多学生一毕业就已经能适应五星级酒店炉台长、冷菜厨师长等管理岗位。技工院校要将职业核心能力培养融入日常教学，把“没有一流的技工，就没有一流的产品”这一理念落到实处。

参考文献：

[1]童山东.自我学习能力训练手册[M].北京：人民出版社，2007.

[2]季鸿崑.烹调工艺学[M].北京：高等教育出版社，2003.

[3]周妙林.中餐烹调技术[M].北京：高等教育出版社，1992.

[4]黄亨煜.解决问题能力训练手册[M].北京：人民出版社，2007.

[5]吕革新.与人合作能力训练手册[M].北京：人民出版社，2007.

（作者单位：海宁市高级技工学校）