乌龙茶加工工艺对品质的影响

于超亮

摘要：随着生活质量的不断提高，人们对喝茶的概念越来越讲究，在市场需求下，茶的种类越来越多样化。而乌龙茶是最受欢迎之一。乌龙茶加工工艺复杂，特别是对科学合理的加工技术的需求较高，产区开始重视乌龙茶的加工工艺和适宜品种。加工工艺高度匹配，严重影响了乌龙茶产品的风味和效果。因此，本文结合乌龙茶品种，探索具体的加工工艺具有十分重要的现实意义。

关键词：乌龙茶;加工工艺;品质;影响

1  乌龙茶加工的具体要求

目前，在研究合适的乌龙茶品种时，必须主要研究茶的育种和创新活动的机理，并出现了各种各样的研究成果。乌龙茶加工工艺较为复杂，技术要求很高。但是，在某些地区，乌龙茶的加工生产缺乏适当的技术标准，茶叶产品的生产加工效率差，会影响乌龙茶原料的价值要求。在目前的乌龙茶加工中，通过控制做青程度，优化做青和成型工艺，控制适当的干燥度和温度，提高乌龙茶的加工质量。如今，乌龙茶加工存在一些问题，主要是由于生产过程中温度不足和干燥控制不足，影响了加工质量和结果。探索乌龙茶的加工策略和行动计划，对于提高茶叶质量具有重要价值。

2  乌龙茶的加工工艺研究分析

2.1  采摘环节

新鲜的乌龙茶叶片的生化特性是乌龙茶质量的关键。在乌龙茶采摘选择过程中，必须确保叶子新鲜成熟，新芽将形成原生芽，然后是完美，完整和高质量的成分。通常，整个新鲜的硬而脆的皮肤都会变厚，可以在绿化过程中保持核心完整性，以确保茶的质量。

2.2  萎凋环节

（1）乌龙茶萎凋分日光萎凋和室内萎凋

①青茶的日光萎凋：从茶园采回的青茶鲜叶，应即刻摊晾散热，以免鲜叶闷坏，然后再将鲜叶均匀地薄摊在笳笠或布幕上，让每片叶子都能受到阳光照射，此时日晒的温度30～40℃为宜，萎凋时间10～30min不等，得视阳光强弱而定，强时萎凋时间短些，弱时萎凋时间长些，如果温度过强，通常不把鲜叶放在阳光下暴晒，以免晒伤鲜叶而造成死叶，晒青时还要及时观察茶青的变化，以决定萎凋的程度，这而要凭经验来判断。

②青茶的室内萎凋：茶青日光萎凋过后，即移入屋内（萎凋室），进行“室内萎凋”，连带搅拌（摇青）的程序也同时进行着搅拌是用双手执茶，微力翻搅，使鲜叶因相互摩擦而破坏叶缘的细胞，促进发酵作用。另外借着翻动搅拌的动作有助于茶叶“走水”（即蒸发散失）的平均。

乌龙茶萎凋温度为35～38℃，萎凋时间为15～20min时，能获得较好的品质，且香味最佳，综合效益最好，萎凋程度则以失水率为7%～10%时能获得较高的品质，鲜叶失水率最好控制在8%左右。

2.3  做青环节

从乌龙茶加工技术的现状来看，做青过程是最重要的部分，其中绿化和停滞这两个环节是保证茶叶质量的关键。绿化对乌龙茶质量的影响进行了更深入的分析：①绿化方法对乌龙茶质量的影响。如今，共有三种常见的绿色制造方法：手动旋转，柱塞手动旋转和机械鼓动。所谓手动旋转，摇动是指用手抬起筛子并完成旋转。柱塞的手动摇动是指利用外力支撑筛子并进行茶叶清洗以使筛子响应，与手动旋转相比，它更容易且更省力。滚轮取代了绿屏，并使用电动机代替了人力来提供能量，它可以感知乌龙茶的振动机理，但摇动的一致性低于手动摇动。②绿色强度对乌龙茶品质的影响。乌龙茶处于绿色摇动阶段时，绿色摇动会损害叶缘并引起茶多酚的氧化，此外还会交替摇动并保持绿色。它导致一种现象，当叶子变绿时，茎中的水分和养分逐渐转移到叶子上，所以绿色的强度与某些乌龙茶的香气有关。③不利环境对乌龙茶质量的影响。绿色环境中的“温度、湿度、风”等因素是乌龙茶质量的关键。正常情况下，乌龙茶的质量是人工控制的，绿色环境要好于自然环境。提高温度可以提高乌龙茶的品质，在恒温常绿的环境下，乌龙茶的品质不受温度变化。

2.4  做形环节

在乌龙茶加工中，成型过程也起着重要作用。目前，乌龙茶主要有条，粒，方、束四种形式，其中包揉环节是塑造乌龙茶的关键工序。虽然从总的制作过程来看，茶叶的揉捻会把茶叶卷曲成条，但包揉才是塑造乌龙茶的外形的关键。包揉分为初包揉和复包揉两部分，初包揉通過包揉布对茶叶进行踏揉或手工包揉，包揉机包揉。茶叶放在包揉布中，经过搓、揉、挤、压、捏等手法，不断的翻转与收紧，对茶叶进行初步的定型，而复包揉的方法和初包揉一样，是初包揉的延续，但因为是最终定型，所以粗嫩不均的茶胚要筛选后分开包揉，与复烘交叉进行，之所以要分为初包揉和复包揉，是因为初包揉经过初烘可以通过低温加热，使茶叶条索有柔软性，便于包揉塑形。

2.5  烘焙环节

乌龙茶的烘焙工艺有多种，其中以传统炭焙和现代化电焙两种为主要的烘焙方式。

①炭焙。炭焙就是利用燃烧木炭产生的热量，将一定量的茶叶放置于竹焙笼内进行长时间的烘焙。好似中国人炖汤，讲究“文火慢炖”，烘焙时间全程2～10多个小时不等，视情况需要而定。其操作过程包括：备料—打焙—披灰—翻焙—试茶—测温—下焙等，工序繁杂，对师傅的要求也是很高的。

②电焙。岩茶电焙使用到的两种焙具：电焙箱和电焙笼。二者都是电热装置，利用电热丝加热，进行烘焙。可定时定温，也不用翻焙，工作较简便。

俗话说，“炭焙”“ 非炭焙 ”各有所爱，岩茶客们的品饮口味也不尽相同。古法炭焙是先人留给我们的宝贵财富，我们应坚守与传承，而电焙更多的是适应现代机械化生产。

综上所述，乌龙茶的加工工艺非常精细，目前主要的加工技术相对明确，可以保证茶叶的质量，因此相关人员需要对技术进行完善。依靠对加工技术和产品的理解充分，适当的乌龙茶可以完成茶的生产过程，将茶在阳光下萎凋，室内干燥，做青、揉捏，烘焙和包裹，然后将整适量个处理技术根据具体参数进行设置以获得合适的产品。

参考文献

[1] 方世辉，张秀云，夏涛，等.茶树品种，加工工艺，季节对乌龙茶品质影响的研究[J].茶叶科学，2002，22（2）：135-139，146.