家乡的美食——红烧臭鳜鱼

本刊专稿 范 光

民以食为天，食对于老百姓而言可谓至关重要。而中华上下五千年，源远流长的，不止是文化，还有传统的美食。如今，中华美食作为中国人民的骄傲，不说别的，光满汉全席就有一百零八道菜，川鲁粤苏闽浙湘徽八大菜系，各有千秋。徽菜作为中国传统的八大菜系之一，是独具一格、自成一体的著名菜系。徽菜源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到了鼎盛。徽菜作为徽州六县的地方特色，其独特的地理人文环境赋予其独有的味道。

徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以及长江中、下游地区，具有广泛的影响。其在明清时期一度居于八大菜系之首。

徽菜擅长烧、炖、蒸，重油、重色、重火功，而爆、炒菜少。此外，徽菜还继承了祖国医食同源的传统，讲究食补。这一特色也让徽菜备受欢迎。

红烧臭鳜鱼是徽菜的特色经典之一，几乎每一个品尝过的人都会尝到意犹未尽的鲜美。关于红烧臭鳜鱼的产生有很多历史典故，形形色色，但至今也没有统一的说法。比较被大众认同的一种典故便是：相传徽州商人想要吃沿江地区的鳜鱼，便让渔夫不远万里送至徽州。由于路途遥远，当时的交通也不发达，渔夫在运送鳜鱼的过程中会在鳜鱼上撒适量的盐，以保证其新鲜程度。即使通过盐的发酵，依然会存在臭臭的味道，但徽州商人仍然尝试着用此种鱼进行烧制。

就这样，臭鳜鱼在无意之间成为了徽州别具一格的美食。近百年以来，总会有人以为臭鳜鱼是由于鱼的不新鲜而拿来进行腌制，其实不然。臭鳜鱼是新鲜鳜鱼通过盐的发酵而产生臭臭的味道。据科学研究表明，鳜鱼本身含有丰富的蛋白质和少量的身体必需的营养元素，非常利于消化，是消化不良之人的推荐之选。而鳜鱼通过发酵以后更具有有利于人体健康的元素，热量并不高，是爱美食客的极佳之选。

在百科上查询：相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时会将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。

在东至民间查询：相传在200多年前，挑夫们从东流长江边把外面的盐铁商货运到徽州，再把徽州的茶叶等商货运到大江南北及海外。就是挑夫从东流出发，走三条岭古道到徽州，名曰挑徽州担子。大名鼎鼎的臭鳜鱼也是在这条路上演绎而成。挑夫们，一趟来回要一个月，挑的鱼时间长了变臭了，就会扔掉。可惜，用盐腌依然臭，但鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮会散发出一种似臭非臭的特殊气味。洗净后经烹调，则并无异味，而且很好吃，臭鳜鱼就变成了一道名菜。

相传，乾隆皇帝曾于乾隆六年下江南。他微服私访安徽，带着几个随从，从安庆府出发，沿古徽道，到浙江海宁。那天，乾隆皇帝带着六七个随从，途经半边街的时候，沿高岭古徽道爬上了高岭头，累得满身是汗。天色渐晚，一行人便决定在徽亭中稍作休息，巧遇有两个挑徽州担子的挑夫也在那里休息，于是就攀谈起来，从而得知这里叫高岭头，距离徽州府还有3400里地。皇帝派随从把族长找来，族长一看几个人气宇轩昂，又听说是从安庆府出来的，就弄了些饭菜给他们。那挑徽州担子的人十分热情，还拿出了臭鳜鱼，乾隆皇帝品尝后，大嘉赞赏，说，“闻得臭，吃得香，好菜，好菜！”

一顿饱食后，乾隆皇帝对族长说，你挑两位青年男女，护送我们一路去往徽州，定有发达。随后，在月光下，乾隆皇帝一行人，继续赶路，慢慢消失在徽道上。据说，乾隆皇帝到徽州府后，就亮明了身份，并给了高岭头的四个人些许银两，念他们护送有功，还题下臭鳜鱼宝墨。这四个人就用这些银两，在当地开起了饭店。臭鳜鱼成了金字招牌，也成了徽菜中的名菜。据说，这四人的后代，在民国早期，还与高岭头的家人后代还有来往。关于臭鳜鱼的源起故事，多为杜撰，无凭无据，不足为信，但也足以可见民间对臭鳜鱼这道菜的喜爱。

臭鳜鱼还有许多延展故事，只是“史料”版本太多，令人莫衷一是。不过这些故事大都发生在长江之滨，总之不甚离谱。中央电视台有一部关于美食的纪录片《舌尖上的中国》，就曾播出过这道菜，也让更多的吃货们认识了徽州的臭鳜鱼。

俗话说，无鳜不成席。红烧臭鳜鱼的制作过程并不难。我们需要在制作之前准备好新鲜鳜鱼一条，以及葱花、姜片、盐、料酒、酱油等调料。首先将新鲜鳜鱼清洗干净并去鳞，去鳞后的鳜鱼易排出水分，保持鳜鱼天然的口感。接下来将盐均匀涂抹在鱼身及内部，并放置于室外进行密封腌制发酵四至五天，达到似臭非臭的状态。在腌制的碗中放入重物可以使得鱼肉更加紧致，味道更鲜美。等到腌制好的鳜鱼有明显臭味后，取出并稍微清洗一下，打入柳叶刀，这一步骤可使其在红烧的过程中受热均匀。然后进行热油煎制，煎至两面金黄后捞出，并利用余油煸炒五花肉丁，再加生姜、大蒜爆出香味，把鱼再次放入锅内，添加适量的酱油和料酒并加入高汤进行烧制。特色的红烧臭鳜鱼用筷子稍微捣弄一下，就会呈蒜瓣状，会一块块地鱼骨分离，鱼肉酥烂，具有典型的徽式风味。

不过，在这鲜嫩的鳜鱼前面加个“臭”字，便让不少人望而却步了。很多初次吃臭鳜鱼的外地人，光是闻到那股萦绕在空气中的臭味儿，就有点儿不敢下筷子。可是一旦品尝过后便会发现，这个东西，明明是闻着臭，吃着香，有臭豆腐之奇“臭”，更有鳜鱼之鲜香，二者融汇交织，令臭鳜鱼之奇香无可匹敌。食客每每大呼快意，口中臭鳜鱼虽然早已化去，浓郁奇香却久久挥之不去，美味缠绵，心头惬意。