不同羽色儋州鸡鸡蛋品质、营养成分和激素含量的比较分析

刘 祎，曹 婷，周汉林，李义书，柳贤德，施力光，周 雄，侯冠彧*(1.海南大学 林学院，海南 海口 5708；.中国热带农业科学院 热带作物品种资源研究所，海南 海口 571101； .海南大学 生命科学与药学院，海南 海口 5708)

儋州鸡，又称北岸小种鸡，是海南省儋州地区特有的地方鸡品种。研究表明，儋州鸡具有较好的胴体品质和营养价值，肉质口感和风味俱佳[1-2]。儋州鸡鸡蛋因其个头较小、蛋白滑嫩、蛋黄细腻香甜而受当地消费者青睐。但品种差异、饲料配比和饲养环境等多种因素都会造成鸡蛋营养品质的差异[3]。本试验对根据近年来市场消费群体喜好而筛选、培育出的两种羽色(麻羽、黑羽)的儋州鸡鸡蛋的蛋品质、营养成分和激素含量进行比较研究，旨在了解其营养价值，进而对不同羽色儋州鸡日后扩繁、发展方向等提供数据基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用儋州鸡鸡蛋均来自于中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所畜牧养殖基地，选取1日龄儋州鸡黑羽、麻羽母鸡各100只，在相同的营养水平和管理条件下饲养。根据蔡克奇等[4]对儋州鸡繁殖性能的研究，选择处于产蛋高峰期的30周龄母鸡所产鸡蛋为试验样品。

试验母鸡30周龄时，随机选择两种羽色儋州鸡所产鸡蛋各50枚，对其蛋重、蛋形指数、蛋壳色泽、蛋比重、蛋壳强度、蛋壳厚度、哈氏单位(Haugh unit,HU)、蛋白高度、蛋黄比率、蛋黄色泽、血斑、肉斑等指标进行测量；随机选择两种羽色儋州鸡所产鸡蛋各30枚，蛋清和蛋黄分离，冻干后保存于- 80 ℃待测粗灰分、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、Ca和P含量；随机选择两种羽色儋州鸡所产鸡蛋各30枚，蛋黄、蛋清分离后进行胆固醇(Cholesterol, CHO)、卵磷脂(Lecithin)、雌二醇(Estradiol, E2)、生长激素(Growth hormone, GH)、瘦素(Leptin)、胰岛素(Insulin, INS)、孕酮(progesterone, PROG)等激素含量测定。

1.2 测定方法

蛋重、蛋形指数、蛋壳色泽、蛋比重、蛋壳强度、蛋壳厚度、HU、蛋黄比率、蛋黄色泽、血斑和肉斑率等蛋品质的测定方法参照(NY/T 823-2004)[5]，灰分测定方法参照(GB/T 5009.4-2016)[6]，粗蛋白测定参照(GB/T 5009.5-2016)中的凯氏定氮法[7]，粗脂肪测定参考(GB/T5009.6-2016)中的索氏抽提法[8]，粗纤维测定参照(GB/T 6434-2006)中的过滤法[9]，Ca的测定参照(GB 5009.92-2016)中的滴定法[10]，P的测定参照(GB 5009.87-2016)中的分光光度法[11]。鸡蛋中CHO、Lecithin、E2、GH、Leptin、INS和PROG等激素含量均使用酶联免疫分析(ELISA)试剂盒(购自凡科维Fankew公司)测定。

1.3 统计分析

2 结果与分析

2.1 儋州鸡麻羽和黑羽鸡蛋蛋品质比较

儋州鸡麻羽和黑羽鸡蛋的蛋品质测定结果见表1。由表1可知，两种羽色儋州鸡鸡蛋的蛋重、蛋形指数、蛋壳色泽、蛋比重、蛋壳强度、蛋黄色泽、蛋壳厚度、HU、血斑和肉斑率等指标无显著差异(P>0.05)，麻羽儋州鸡鸡蛋的蛋黄比率高于黑羽，差异显著(P<0.05)，黑羽儋州鸡鸡蛋的蛋白高度大于麻羽，差异极显著(P<0.01)。

表1 蛋品质Table 1 The egg quality

2.2 儋州鸡麻羽和黑羽鸡蛋常规营养成分比较

儋州鸡麻羽和黑羽鸡蛋的常规营养成分测定结果见表2。由表2可知，儋州鸡麻羽和黑羽两个品系的鸡蛋蛋清和蛋黄的粗灰分、粗蛋白、粗脂肪和粗纤维含量差异均不显著(P>0.05)。

表2 常规营养成分含量Table 2 Conventional nutrient content %

2.3 儋州鸡麻羽和黑羽鸡蛋钙、磷含量比较

儋州鸡麻羽品系和黑羽品系鸡蛋Ca、P含量检测结果见表3。由表3可知，儋州鸡麻羽和黑羽两个品系的鸡蛋蛋清和蛋黄的Ca、P含量差异均不显著(P>0.05)。

表3 Ca、P含量Table 3 Content of Ca and P %

2.4 儋州鸡麻羽和黑羽鸡蛋胆固醇、卵磷脂含量比较

儋州鸡麻羽品系和黑羽品系鸡蛋CHO、Lecithin含量检测结果见表4。由表4可知，儋州鸡麻羽和黑羽两个品系的鸡蛋蛋清和蛋黄的CHO含量以及两个品系鸡蛋蛋黄中Lecithin含量差异均不显著(P>0.05)，麻羽品系鸡蛋蛋清中Lecithin含量高于黑羽品系，差异显著(P<0.05)。

表4 胆固醇和卵磷脂含量Table 4 Content of CHO and Lecithin %

2.5 儋州鸡麻羽和黑羽鸡蛋激素含量比较

儋州鸡麻羽品系和黑羽品系鸡蛋鸡E2、GH、Leptin、INS和PROG的含量检测结果见表5。由表5可知，儋州鸡麻羽品系蛋清中E2和PROG的含量均高于黑羽品系，差异极显著(P<0.01)，两个品系蛋清中GH、Leptin、INS和PROG含量及两个品系鸡蛋蛋黄中以上5 种激素含量均无显著差异(P>0.05)。

3 讨 论

鸡蛋品质是家禽生产中的重要经济性状，主要受品种遗传、饲养环境等因素的影响[12]。儋州鸡鸡蛋的体型较小，本试验测得两种羽色的蛋重均小于市场上常见的其他多个鸡品种的鸡蛋[12-14]，这与儋州鸡成年个体体型较小有关[1]。蛋壳厚度和蛋壳强度可影响鸡蛋的孵化率、保存时间、流通破损率等，正常蛋壳的厚度约为0.20～0.48 mm，较厚的蛋壳不仅不易受外力破坏，还能有效的防止沙门氏菌的侵染[15-16]。本试验测得两种羽色儋州鸡所产鸡蛋均有较好的蛋壳厚度与蛋壳强度。蛋白高度与HU是衡量鸡蛋蛋白品质的重要指标，与鸡蛋新鲜度、浓蛋白黏稠度有关，以HU对鸡蛋进行分级，62～72为A级，72以上为AA级，本试验测得两种羽色儋州鸡所产鸡蛋均为AA级，且蛋白高度和HU均高于其他常见品种鸡蛋[12-13,16-18]。根据吉小凤等[6]的市场调研结果，蛋黄大小和色泽是影响消费者购买的重要因素，本试验测得麻羽儋州鸡蛋黄比率高于黑羽，两种羽色儋州鸡所产鸡蛋的蛋黄比率和色泽均符合消费者的选择范围，有较好的吸引力。

饲料、食品中的粗灰分、粗蛋白、粗脂肪和粗纤维等常规营养成分的含量是评价该样品品质最基础的指标。粗蛋白主要由各种氨基酸、酶类和一些非蛋白氮组成，粗蛋白含量的高低可以间接反映鸡蛋中氨基酸和酶的含量水平，而氨基酸的种类和数量是评定鸡蛋营养价值的重要指标[19-20]，本试验测得麻羽儋州鸡蛋清与蛋黄中的粗蛋白含量均略微高于黑羽儋州鸡，但差别不大。鸡蛋的粗脂肪中含有多种不饱和脂肪酸、Lecithin和CHO等，其中不饱和脂肪酸属于人体必需脂肪酸，是为人体供能的优质脂肪。郭春燕等[21]研究表明，粗脂肪含量越高鸡蛋的口感味道越好。鸡蛋的粗脂肪主要存在于蛋黄中，本试验测得儋州鸡麻羽和黑羽品系鸡蛋蛋黄的粗脂肪含量均在55%以上，且麻羽儋州鸡蛋黄、蛋清中粗脂肪含量均略高于黑羽，口感更佳。

矿物元素Ca、P是鸡胚发育和维持必需的常量元素[22]。Ca对骨骼神经的发育、免疫系统、消化系统的正常运转都十分重要。P同样是骨骼形成的重要组成元素，鸡蛋中的P主要以Lecithin的形式存在于蛋黄中，是鸡胚发育的主要磷原[23-24]。本试验测得两种羽色儋州鸡蛋黄中的Ca、P含量均高于蛋清，有研究表明，大多数存在于卵中的矿物质是在胚胎发育过程中从蛋壳中被动员出来，聚集于蛋黄中以维持鸡胚的生长发育[25]。本试验中两种羽色鸡蛋的Ca、P含量相近是由于鸡蛋中矿物质的种类、数量与品种差异、饲养方式、饲料配方等因素有关[26]，本试验中所有儋州鸡均在相同的营养水平和管理条件下饲养，最大程度的减少了外因的干扰。

吕莉等[27]研究发现种蛋内CHO含量随鸡胚发育明显降低，这是由于CHO是鸡胚发育的必需物质之一，参与形成细胞膜，同时也是合成胆汁、维生素D和甾体激素的原材料[28]。也有研究表明蛋黄中CHO的浓度可能直接影响鸡胚的正常发育，其含量与鸡的产蛋率呈负相关，因此一些土鸡蛋或地方品种鸡蛋的CHO含量会偏高[26,29]，这与本试验中两种羽色儋州鸡蛋黄中较高的CHO含量结果一致。过去人们认为食物中的CHO摄入会升高人体内CHO的含量，故而对CHO含量较高的地方品种鸡蛋的摄入心存疑虑，但是近几年的研究发现人体内的CHO约70%～80%是由肝脏合成，只有小部分来源于食品摄入，且食品中的CHO还有部分无法被消化吸收，会通过粪便直接排出体外[30]。目前世界各国的膳食指南也都取消了对食物中CHO的摄入限制。鸡蛋中的Lecithin约占所有磷脂的70%，多存在于蛋黄中[30]。Lecithin具有促进大脑发育，参与血脂、血压的调节代谢，保护肝脏、胃粘膜，促进脂溶性维生素的利用等功能。研究证明适当提高膳食中磷脂的摄入可以有效预防、缓解部分血液相关疾病[31-32]。本试验中两种羽色儋州鸡鸡蛋Lecithin含量均为蛋黄高于蛋清，这与上述研究结果一致，麻羽儋州鸡蛋黄、蛋清的Lecithin含量均略高于黑羽，这与本实验中蛋黄比率、粗脂肪含量等结果趋势一致。

除了CHO和Lecithin的含量外，本试验还检测了两个类固醇激素：E2、PROG和3个蛋白质和肽类激素Leptin、GH、INS的含量，除了麻羽儋州鸡蛋清中E2和PROG含量高于黑羽儋州鸡外，其他激素在两种羽色鸡蛋中含量基本一致。关于这5种动物源激素的含量水平对鸡蛋品质的影响还没有十分明确的行业标准，然而人工合成的外源性类固醇激素的摄入会对人体的激素调节造成影响[33]，对食物中外源性激素残留的检测也是食品安全监察工作的重点。本试验所检测的儋州鸡两个品系鸡蛋中激素含量均为动物源性激素的含量水平，可以为今后鸡蛋中激素含量对蛋品质及鸡胚发育影响的研究提供参考数据。

4 结 论

综上所述，两种羽色儋州鸡的蛋品质一致，口感风味俱佳，麻羽儋州鸡鸡蛋的营养价值与黑羽相似，但粗蛋白、粗脂肪和卵磷脂等含量略高于黑羽儋州鸡鸡蛋。