兰州市餐饮食品、餐具食源性致病菌监测结果分析

李羽翡 芮文君 傅雷 李羽翠

摘 要：目的：掌握兰州市主城区餐饮食品卫生状况，为卫生行政部门制定相应监督、监测方案提供科学依据。方法：采集57家餐饮单位餐饮凉拌菜、炝拌菜、熟肉制品、冷加工糕点、鲜榨果汁、沙拉果盘、动物性水产品、餐饮器具、器皿等共计418个样品，进行大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌检测，并利用生物梅里埃全自动鉴定系统对菌种进行分析。结果：312份食品样品合格率为90.06%，大肠菌群检出率6.41%、金黄色葡萄球菌检出率0.96%、李斯特氏菌检出率1.60%、沙门氏菌检出率0.64%、副溶血性弧菌检出率0.32%，未检出志贺氏菌。106份餐饮器具总检出率为5.66%，其中，李斯特氏菌、大肠菌群分别占0.94%、4.72%。结论：本检测结果可指导食品监管部门提高应急处置突发事件的能力，切实保障广大人民群众的利益。

关键词：兰州市;餐饮食品;餐具;食源性致病菌

目前，针对餐饮环节消毒食（饮）具、餐饮凉拌菜中食源性致病菌进行全面分析检测的数据兰州还未见报道。鉴于此，本研究制定了研究方案及技术路线，优化实验条件及检验方法，对兰州市餐饮行业消毒食（饮）具、餐饮凉拌菜进行了抽样、检测，对大肠菌群、食源性致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌）等项目进行针对性的检测鉴定、数据汇总和分析。力求能够了解本地区消毒食（饮）具、餐饮凉拌菜食源性污染状况，对食品可能发生的污染事件进行预警，为政府采取干预措施提供科学依据[1-10]。

1 材料与方法

1.1 样品

对甘肃省兰州市城关区、七里河区、安宁区、西固区、红古区餐馆餐厅38家、火锅店7家、海鲜馆1家、大学食堂9家、自助餐厅2家共57家餐饮企业，312个餐饮食品样品（包括凉拌菜、炝拌菜、冷切熟肉制品、冷加工糕点、鲜榨果汁、沙拉果盘、动物性水产品生鱼片、凉拌海蛰）以及106个消毒食（饮）具（包括骨碟、味碟、饭碗、汤碗、啤酒杯、饮品杯、勺子、筷子、叉子、小刀）进行采样分析。采样场所尽可能覆盖各类餐饮服务单位，包括餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、食堂（机关食堂、学校/托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、饮品店、集体用餐配送单位和中央厨房（表1～2）。

1.2 设备与试剂

1.2.1 微生物实验室常规设备和材料 全自动微生物生化鉴定系统（VITEK2 COMPACT GN，梅里埃）;菌种鉴定仪器（VIDAS，梅里埃）;高压灭菌锅（CL-32L，日本ALP）;恒温培养箱（IPP260plus，德国默尔特）;冰箱（BCD-30SBSJ，海尔）;显微镜（cx31，奥林巴斯）;电子天平;均质器;振荡器;无菌手术剪、镊子;微量移液器，1、10 mL无菌吸管;400 mL无菌均质袋;直径90 mm无菌培养皿;精密pH试纸;配套鉴定试剂卡及专用SLM试剂盒;API 20E专用RAPID ID 32 E（肠杆菌科和其他非苛养革兰氏阴性杆菌）鉴定试剂条。

1.2.2 标准菌株 鼠伤寒沙门氏菌CMCC50115、单核细胞增生李斯特氏菌ATCC19115、金黄色葡萄球菌ATCC25923、志贺氏菌CMCC51592、副溶血性弧菌ATCC17802，均购自广东微生物菌种保藏中心，标准菌株复苏后分装在甘油稀释液中（甘油最终浓度30%），-80 ℃冰箱保存。

1.2.3 培养基 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤、煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）、缓冲蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸钠煌绿增菌液基础（TTB）、亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）、亚硫酸铋琼脂（BS）、木糖-赖氨酸脱氧胆盐琼脂（XLD）、Hektoen Enteric琼脂（HE）、三糖铁培养基（TSI）、7.5%氯化钠肉汤、血琼脂平板、Baird-Parker琼脂平板、脑心浸出液肉汤（BHI）、兔血浆、3%氯化钠碱性蛋白胨水、硫代硫酸盐-柠檬酸盐-胆盐-蔗糖（TCBS）琼脂、3%氯化钠胰蛋白胨大豆琼脂、3%氯化钠三糖铁琼脂、嗜盐性试验培养基、李氏增菌肉汤LB（LB1、LB2）、PALCAM琼脂、李斯特氏菌显色培养基、酵母浸膏的胰酪胨大豆肉汤（TSB-YE）、志贺氏菌增菌肉汤、麦康凯（MAC）琼脂、木糖、鼠李糖发酵管、丹麦SSI沙门氏菌血清（206种）、磷酸盐缓冲液、营养琼脂小斜面、革兰氏染色液、无菌生理盐水、NaOH溶液、HCl溶液;化学试剂（分析纯），天津科密欧化学试剂有限公司;培养基，北京陆桥生物科技有限公司;生化鉴定试剂条、试剂卡，法国生物梅里埃试剂公司。

1.2.4 消毒餐饮具检测 检测具体项目试剂培养基同上，另需灭菌棉拭子若干个，灭菌过滤试纸2.0 cm×2.5 cm（5 cm2）若干张，自制。

1.3 方法

本课题大肠菌群及致病菌检测采用普通发酵法与仪器相结合的方法，前期微生物发酵增菌参考食品安全国家标准GB 4789，并根据实践经验进行个别步骤调整。实验过程中设置阴性对照和空白对照，每个样品做3个以上稀释度，每个稀释度做2个平行;后期菌种鉴定阶段，使用法国生物梅里埃公司全自动微生物生化鉴定系统（VITEK2 COMPACT GN及VIDAS）。具體操作步骤如下。

1.3.1 大肠菌群 食品样品，称取样品25 g，用225 mL 生理盐水稀释，初发酵采用9管法，接种双料和单料月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤分别3、6支，每管接种1 mL，36 ℃培养24 h，观察倒管内是否有气泡产生，对产气者进行复发酵试验。用接种环从产气LST肉汤管中分别取培养物1环，接种于煌绿乳糖胆盐肉汤管中36 ℃培养48 h，产气者用全自动微生物生化鉴定仪鉴定。

1.3.2 沙门氏菌 食品样品，无菌操作取25 g（mL）样品加入225 mL缓冲蛋白胨（BPW）水，均质后36 ℃培养18 h，移取1 mL，转种于10 mL TTB内，42℃培养24 h。同时，另取1 mL，转种于10 mL SC内，36 ℃培养24 h[11-12]。培养后分别取增菌液1环，划线于BS琼脂平板和XLD琼脂平板，BS于36 ℃培养48 h，XLD培養基于36 ℃培养24 h，自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，用全自动微生物生化鉴定仪鉴定[13-19]。

1.3.3 金黄色葡萄球菌 食品样品，无菌取样25 g样品至225 mL 7.5%氯化钠肉汤中均质，均质后于36 ℃培养18 h。将增菌后的培养物，分别划线接种到Baird-Parker平板和血平板，36 ℃分别培养48、18 h。对于可疑菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。血浆凝固酶试验挑取Baird-Parker平板和血平板至少5个可疑菌落分别接种到5 mL BHI和营养琼脂小斜面，36 ℃培养24 h。取新鲜配制的兔血浆0.5 mL，放入小试管中，再加入BHI培养物0.2 mL摇匀，置于36 ℃水浴箱内，观察凝固现象，采用全自动微生物生化鉴定仪及VIDAS鉴定仪对可疑菌及其是否产毒素进行鉴定。

1.3.4 副溶血性弧菌 无菌取样品25 g，加入3%氯化钠碱性蛋白胨水225 mL均质后于36 ℃培养16 h。对所有显示生长的增菌液，用接种环在距离液面以下1 cm内沾取一环增菌液，于TCBS平板上划线分离，于36 ℃培养24 h。对于TCBS上呈圆形、半透明、表面光滑的绿色可疑菌落，进行纯培养。挑取3个以上可疑菌落，划线接种3%氯化钠胰蛋白胨大豆琼脂平板，36 ℃培养24 h后挑选纯培养的单个菌落进行氧化酶试验，副溶血性弧菌为氧化酶阳性。嗜盐性试验：挑取纯培养的单个可疑菌落，分别接种0%、6%、8%、10%不同氯化钠浓度的胰胨水，36 ℃培养24 h，观察液体混浊情况。副溶血性弧菌在无氯化钠和10%氯化钠的胰胨水中不生长或微弱生长，在6%氯化钠和8%氯化钠的胰胨水中生长旺盛。对于阳性可疑样本采用全自动微生物生化鉴定仪鉴定。

1.3.5 李斯特氏菌 无菌操作取样品25 g，加入到含有225 mL LB1增菌液的均质袋中，30 ℃培养24 h，移取0.1 mL，接种于10 mL LB2增菌液内，于30 ℃培养24 h。取LB2二次增菌液划线接种于李斯特氏菌显色平板和PALCAM琼脂平板，于36 ℃培养48 h，圆形灰绿色，周围有棕黑色水解圈的菌落为可疑菌落。挑取典型可疑菌落使用全自动微生物生化鉴定仪鉴定[20-22]。

1.3.6 志贺氏菌 无菌取样25 g，加入装有225 mL的无菌志贺氏菌增菌肉汤均质后41.5 ℃，厌氧培养20 h。沾取增菌液分别划线接种于XLD琼脂平板和MAC琼脂平板上，36 ℃培养24 h，取无色至浅粉红色的半透明、光滑、湿润、圆形可疑菌落典型或可疑菌落，接种于营养琼脂36℃培养24 h，对于纯培养物采用全自动微生物生化鉴定仪鉴定。

1.3.7 消毒餐饮具 对不同消毒餐饮具，取样略有不同。筷子：以5根为1件，将下端约5 cm处以无菌生理盐水润湿的棉拭子擦拭，将棉拭子置于无菌塑料袋中。其他餐饮具：用1 mL生理盐水润湿10片灭菌后的过滤试纸2.0 cm×2.5 cm（5 cm2），选择餐具通常接触食物的内壁及接触嘴唇部位的内壁。30 s后取下，置于无菌塑料袋中。

将上述制备好的棉拭子或纸片作为样本全部加入增菌培养基，进行大肠菌群及致病菌的进一步增菌、分离、纯化、鉴定，结果以50 cm2检出或未检出报告，操作方法参考1.3.1～1.3.6。对于检出的可疑阳性菌株采用VITEK2 COMPACT GN全自动微生物生化鉴定系统及配套试剂卡进行鉴定及分型。按仪器使用说明进行正确操作。

2 结果与分析

2.1 各类餐饮食品中大肠菌群及致病菌的检测结果

各类餐饮食品中大肠菌群及致病菌的检测结果见表3。

2.2 各类洗消餐饮中大肠菌群及致病菌的检测结果

各类洗消餐饮中大肠菌群及致病菌的检测结果见表4。

2.3 不同类别食品检出结果统计

不同类别食品检出结果统计见表5。

2.4 不同材质洗消餐饮具检出结果统计

不同材质洗消餐饮具检出结果统计见表6。

2.5 不同档次餐饮店食品及洗消餐饮具检出结果统计

不同档次餐饮店食品及洗消餐饮具检出结果统计见表7。

3 结论

3.1 各类餐饮食品中大肠菌群及致病菌的检测结果

对餐饮凉拌菜、炝拌菜、冷切熟肉、水产品、冷加工糕点、鲜榨果汁、沙拉果盘等六大类312个样品进行检测，检出20个大肠可疑菌、2个沙门可疑菌、3个金黄色葡萄球菌、1个副溶血性弧菌、5个李斯特氏菌。其中，熟肉类食品检出率最高，其次为凉拌菜和炝拌菜。除生食水产品只做了30个外，其余项目均检测312个批次样品，其中大肠菌群检出率为6.41%。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌检出率分别为0.64%、0.96%、0.32%、1.60%。

3.2 各类洗消餐饮具中大肠菌群及致病菌的检测结果

对各类洗消餐饮具，包括骨碟、味碟、饭碗、汤碗、啤酒杯、饮品杯、勺子、筷子、叉子、小刀共计106个批次样品进行检测，阳性检出样品共计6个批次，分别是5个批次的大肠菌群和1个批次的李斯特氏菌，总检出率为5.66%。

3.3 不同类别食品检出结果统计

对312个餐饮凉拌菜、炝拌菜、冷切熟肉、水产品、冷加工糕点、鲜榨果汁、沙拉果盘等样品进行分类统计，发现大肠菌群在猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、瓜果、蔬菜、糕点中均有检出，分布无明显规律;沙门氏菌只在鸡肉中检出，金黄色葡萄球菌在蔬菜和糕点均有检出，李斯特氏菌只在牛肉中检出[23-26]。

3.4 不同材质洗消餐饮具检出结果统計

对不同材质的洗消餐饮具检测结果显示，聚丙烯聚乙烯材质餐具及玻璃餐具检出率最高，分别为11.11%、16.67%，木制、不锈钢餐具致病菌检出率为零。陶瓷和密胺类餐具检出率相差不大，分别为6.90%、7.41%。其中，李斯特氏菌、大肠菌群分别占0.94%、4.72%。不同餐具材料具有不同的性质，密胺餐具轻便、耐摔，是当前使用最广泛的餐具，但是其使用周期较短，时间长了餐具就会老化、变黄，影响其美观性。木制餐具无毒、安全，但成本较高，在餐饮行业不宜大范围推广。聚丙烯聚乙烯餐具便宜耐用，但是劣质材料中会混有聚氯乙烯残留，使用时间过长会有残留溶出，发黄变硬，数据显示其染菌数目较高。玻璃餐具透明美观，但不宜使用碱性洗液洗涤，数据显示染菌数也较高。陶瓷餐具既美观，又不涉及清洗溶剂的腐蚀作用，且染菌数居中，所以是餐饮店使用最为广泛的餐具。

3.5 不同档次餐饮店食品及洗消餐饮具检出结果统计

对不同档次餐饮店内食品及餐具的检测结果显示，小型餐馆总检出率最高，为9.09%，大中专食堂，食品和餐具的检出率均为最低，总检出率也最低，为5.13%。大型餐厅食品检出率为9.56%，较中档餐厅低0.76%。食品样品总检出率为9.94%，大型酒店、中档餐厅、大中专食堂、小餐馆的检出率分别为10.23%、10.10%、7.55%、11.11%，依旧是小餐馆检出率最高。只针对洗消餐具样品，大型酒店、中档餐厅、大中专食堂、小餐馆的检出率分别为7.41%、11.11%、0%、3.70%，大中专食堂未检出不合格餐具。

3.6 对检出的可疑阳性菌株的鉴定

采用VITEK菌种鉴定仪器对检出的阳性菌株进行鉴定，采用VIDAS鉴定仪对金黄色葡萄球菌是否产毒素进行鉴定，结果统计见表8。

4 讨论

本研究结果显示，大肠菌群超标依旧是餐饮食品、餐具污染的重要构成原因，其在食品污染的种类类别上没有明显差异。餐饮具污染主要集中在大肠菌群和单增李斯特氏菌，其他致病菌均未检出。单增李斯特氏菌在蔬菜、肉类、水产、糕点以及餐具样品中都有检出，推测是由于该菌的生存环境可塑性大，酸碱条件耐受性好，在0～42 ℃之间均可广泛生长。此外，食品样品单增李斯特氏菌检出的4例均为牛肉，推测该菌对于牛肉具有污染的优势性。沙门氏菌和金黄色葡萄球菌在餐具中未检出，在食品中的检出率均未超过1%，但沙门氏菌只在鸡肉中检出，因此沙门氏菌污染鸡肉、鸡蛋的问题依旧不能忽视。

餐具样品的检测结果并未明确显示大企业的卫生状况一定比小企业好，一方面，大企业顾客多，餐具周转频繁，不能做到充分洗消灭菌。另一方面，分析样品数据显示，生食水产品只采了30个样，存在1例阳性，牛肉制品采样21个，存在4例阳性，而这两类产品在小型餐饮店、食堂均未采到样品，因此这两类产品的存在，从侧面上拉高了大型餐饮店的阳性检出率。总体来看，致病菌在凉拌蔬菜、熟制肉制品检出率较高，分析原因可能是这两类食品在加工过程中最易受到刀具、砧板的污染。蔬菜制品清洗不到位或清洗水源不纯净也可能是造成污染的原因，而熟肉制品加工后的保存也应引起关注，如果冰箱不能做到生熟分开，就会很容易引起生熟交叉污染。

餐饮样品是食品安全防控的重要环节之一，尤其应对重大餐饮保障任务或节假日餐饮安全任务时，更应做到全面、仔细[27-28]。本次餐饮、餐具样品的采样监测分析，不仅对餐饮凉拌菜、炝拌菜、熟肉制品、冷加工糕点、鲜榨果汁、沙拉果盘、动物性水产品、餐饮器具、器皿等共计418个样品进行了微生物检测，更对可疑阳性致病菌进行了纯培养物生化鉴定。通过掌握本地区食源性致病微生物的种类及分布规律，可有效指导预防食品安全事故的发生，提高食品监管部门应急处置突发事件的能力，将可能波及人员范围、事件影响程度降低到最低点，切实保障广大人民群众的利益。

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