环渤海地区常见贝类消费状况调查

崔佳佳 曹佩 孙嘉逸

摘 要：目的：了解环渤海地区常见贝类消费量及消费习惯等状况，为贝类毒素暴露评估提供基础数据。方法：选择山东省青岛市、山东省烟台市、辽宁省大连市等3个环渤海城市开展调查，由培训合格的调查员以面对面询问的方式填写调查问卷，主要调查消费量最高的季节平均1个月内常见贝类的消费种类、频率、消费量，消费的季节特征，购买、清洗和烹调习惯等内容。贝类的食用量以可食部生重计。采用SPSS 19.0进行数据的统计分析。结果：共调查850人，其中男性466人（54.8%）。消费品种以蛤蜊（92.5%）、扇贝（84.1%）、牡蛎（76.9%）、贻贝（50.2%）为主。烟台市调查对象贻贝的消费比例在3个地区中最高（P<0.05）;烟台和大连扇贝、牡蛎、毛蛤蜊和蛏子的消费比例高于青岛（P<0.05），而烟台和大连之间没有差异（P>0.05）;蛤蜊的消费比例在3个城市中没有差别（P>0.05）。消费量方面，贻贝合计人均消费量最高，为1 370 g/月，其次是蛤蜊，为1 122 g/月。青岛蛤蜊的人均消费量最高，为1 198 g/月;烟台和大连均以贻贝人均消费量为最高，分别为1 963 g/月、826 g/月。贝类消费的卫生习惯方面，55.6%的人吃扇贝会去除内脏，95.2%的人处理完贝类会洗手。在所有调查对象中，贝类毒素的知晓率仅为17.6%（150/850）。结论：3个城市调查对象贝类海产品消费比例和消费量均较高，是贝类毒素和其他贝类相关危害因子的高风险人群，应重点关注。

关键词：环渤海地区;贝类;消费状况;贝类毒素

贝类毒素是贝类中最常见的有害物质之一。近年来，受人类活动的影响，海洋环境日益恶化，致使一些产毒微藻在我国沿海地区大量繁殖并广泛分布，所产生的毒素可被水体中的贝类摄入并在体内积聚[1]。贝类毒素对贝类本身无害，对人体却能产生多种毒性作用[2]，根据危害类型的不同可分为腹泻性贝类毒素（DSP）、麻痹性贝类毒素 （PSP）、神经性贝类毒素（NSP）和记忆缺损性贝类毒素（ASP）。我国是贝类养殖生产大国，目前，引起我国贝类毒素中毒的主要是腹泻性和麻痹性贝类毒素[3]，其主要症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧、口唇及面部发麻等，严重者甚至会发生窒息死亡。贝类毒素已经成为危害群众生命安全与健康的重要公共卫生问题。研究显示，渤海湾为贝类毒素污染较为严重的典型地区[4-6]。因此，本研究选取了环渤海地区的3个代表性城市（青岛、烟台、大连）进行抽样调查，通过问卷面对面询问，了解贝类消费量、消费习惯等信息，为贝类毒素暴露评估提供数据支持。

1 对象与方法

1.1 调查点选择

在山东省青岛市、山东省烟台市、辽宁省大连市3个环渤海城市，主要选择大型水产市场、社区、渔村及大型工厂等地点开展调查。

1.2 调查方法

由培训合格的调查员以面对面询问的方式填写调查问卷。12岁以下儿童由父母或主要看护人协助完成。

1.3 调查内容

调查内容包括调查对象的基本信息，即性别、出生年月、身高、体重、文化程度等，还包括贝类等海产品消费状况信息，消费量最高的季节平均1个月内消费的常见贝类的种类、频率、消费量，消费的季节特征，购买、清洗和烹调习惯等内容。贝类的食用量记录为带壳生重并根据中国食物成分表换算成可食部生重。

1.4 数据处理与分析

使用Epidata对调查问卷进行双机平行录入，最后将录好的两份数据进行比对审核，以确保数据录入的质量。将确认无误的数据库导入SPSS软件进行数据的统计分析：多组样本均数比较采用Kruskal-Wallis单因素方差分析，各组率的比较采用卡方检验，P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 调查对象的基本情况

本次在青岛、烟台、大连3个典型贝类海产品消费地区分别调查了426人（50.1%）、226人（26.6%）、198人（23.3%），共850人。调查对象中，当地居民837人（98.5%）、游客13人（1.5%）;其中男性466人（54.8%）、女性384人（45.2%）;文化程度是初、高中的有411人（48.4%）、大专的有146人（17.2%）、大学及以上的有217人（25.6%）。调查对象的年龄主要在30～50岁，占54.5%。根据BMI（kg/m2）的判断标准，体重正常的有340人（40.0%）、超重及肥胖的有480人（56.6%）、消瘦的有29人（3.4%）（表1）。

2.2 贝类消费情况分析

由图1可知，贝类的总体消费以扇贝（84.1%）、贻贝（50.2%）、牡蛎（76.9%）、蛤蜊（92.5%）为主。在3个城市中，贻贝的消费比例以烟台最高，青岛最低（P<0.05），扇贝、牡蛎、毛蛤蜊和蛏子的消费比例烟台和大连高于青岛（P<0.05），而烟台和大连之间没有显著差异（P>0.05）。蛤蜊的消费比例在3个城市间没有差别（P>0.05）（表2）。由表3可见，图1 贝类总体消费情况各种贝类的消费来源主要为家庭自制，均占90%以上。贝类消费的季节分布情况显示，40%以上的调查对象对扇贝、蛤蜊、毛蛤蜊以及蛏子的消费无季节差异。贻贝的消费主要集中在4—6月，占比36.2%。而牡蛎的消费主要集中在11—12月，占比33.4%（表4）。由表5可知，扇貝、贻贝、牡蛎、毛蛤蜊的人均食用量烟台高于青岛和大连，而青岛和大连之间没有差别。蛤蜊的人均食用量烟台和青岛高于大连，而青岛和烟台之间没有差异。蛏子的人均食用量在3个城市间没有差别。

2.3 贝类消费及烹调习惯分析

贝类消费的卫生习惯方面，55.6%（473/850）的人吃扇贝前会去除其内脏，36.5%（310/850）的人不会，95.2%（494/519）的人在厨房处理完贝类后会洗手，51.0%（264/518）的人不会用同一个容器清洗贝类和其他食材（表6）。90%以上的调查对象在食用贝类后没有出现过任何不舒服的情况，仅有少数人有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不舒服的情况发生。在所有调查对象中，知道贝类毒素的人并不多，仅占比17.6%（150/850）（表7）。

3 讨论

近年来，全国赤潮频发，养殖水域若受有毒藻类污染，则会导致贝类毒素在贝类等海产品中不断积聚，严重威胁消费者健康。以往的贝类毒素中毒事件调查结果显示，中毒事件发生的原因往往有所消费贝类受毒素污染严重、食用时连同贝类内脏一并食用、食用量大等[7-10]。本次调查主要选取了环渤海地区3个城市，了解贝类消费的种类、消费量、消费的季节分布、消费场所等消费习惯以及贝类烹调习惯等方面，调查对象主要由当地居民组成，占比98.5%，各种贝类消费以家庭烹调为主，调查结果显示，大部分家庭处理贝类时卫生习惯良好。研究表明，炒、水煮、高温、高压等常用的烹饪方法并不能完全破坏贝类毒素[11]，而贝类食品的肠腺有很高浓度的毒素，如果在食用贝类食品前清除其肠腺，是可以降低发病风险的[10，12]。本次调查中，有55.6%（473/850）的人吃扇贝前会去除其内脏，可一定程度降低中毒的风险。另外，在本次调查中，出现贝类毒素中毒症状的对象很少，多数症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等为主，这与DSP中毒症状一致[8]。曾玲等[5]对中国沿海DSP分布特征的研究发现，渤海和南海的DSP的超标率普遍比黄海和东海高。

贝类毒素一般积存在贝类的肝脏或消化腺中，尤其是双壳贝类如扇贝、贻贝和牡蛎含有贝类毒素的风险更高[1]。此次调查的消费情况结果显示，调查对象对于扇贝、贻贝、牡蛎的消费比例高，尤其以扇贝为最高，占比84.1%;扇贝、贻贝、牡蛎的消费比例以及人均食用量均以烟台地区为最高;另外，贝类消费的季节分布情况显示，扇贝消费无明显季节差异，而贻贝和牡蛎的消费则分别主要集中在4—6月和11—12月。此次调查提示了高风险贝类消费的区域性和季节性特征。

本调查结果显示，虽然大部分调查对象的受教育水平较高，但是群众对贝类毒素的知晓率并不高，仅为17.6%。贝类毒素中毒事件在全国乃至世界范围内时有发生[12-13]，我们需要采取措施加强居民尤其是沿海城市居民对贝类毒素的认知。杨盛旭等[14]提出了一种赤潮所致贝类毒素中毒事件风险评估体系，该体系包括4个一级指标和17个二级指标，其中就包括人群知晓率以及海鲜食用习惯等指标。可见，本次调查对于贝类毒素中毒事件的风险评估有一定的参考意义。然而，此次调查对象仅选取了青岛、烟台以及大连3个地区，样本量小，地区间样本量差别也比较大，样本的代表性不够，不能完全反映整个环渤海地区的基本人口特征以及贝类的消费特征，还需要进一步对环渤海地区贝类消费情况进行大样本的、有代表性的调查，以更好地为贝类毒素暴露评估提供更可靠的数据。目前的调查结果显示，居民贝类消费的卫生习惯良好，不良事件发生率低，但是对贝类毒素的知晓率低以及赤潮事件的高发性提示，要进一步加强对群众的宣传教育工作。

参考文献

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[14]楊盛旭，魏晶娇，何凡.赤潮所致贝类毒素中毒事件风险评估指标体系及应用研究[J]. 浙江大学学报（医学版），2018，47（2）：111-117.