有味道的城市，有味道的地儿

吴婧茸

“江南福地，常来常熟”，这句耳熟能详的宣传语，让我们知道了常熟——这样一个中国福地。

说起“福地”，“口福”一定是绕不开的话题。作为“中国江南美食之都”，常熟有山有水，岁岁丰收，常熟人对吃也是一向考究。

早晨的正确打开方式：一杯茶加一碗面

你的早饭是豆浆配油条，还是牛奶加面包？反正，常熟人的清晨是一杯茶加一碗面。在虞山公园里溜达，看见常熟本地的大爷们三三两两，从随身带的布兜里取出一个玻璃杯，再从一个小罐子里取出些许茶叶放入杯中，拿起共用的热水瓶这么一浇，杯底的茶叶瞬间翻滚奔涌，茶香顺着热蒸汽冒出，玻璃杯中的水立刻变成了春天的绿色。

这些大爷喝的就是常熟地产的虞山绿茶，而且还是最便宜且不易冲淡的炒青。对于喝惯碧螺春的苏州人来说，虞山绿茶可能相对苦涩味重一些，但爱喝浓茶的人却能在这股茶味中尝出一种深邃的清雅，仔细品尝，入口的苦涩，在沿着咽喉下咽的过程中换来的是口齿生津的甘甜，那种甘甜不是肤浅的，是深刻的。

如果在三四月份来到虞山漫步，你可以看到步道两边成片的茶树，以及遍布角角落落的茶室，还有极爱喝茶的常熟人。想要体验做一次常熟人，那一定要来虞山喝一杯早茶。对了，别以为七点是早，那些五点就坐在长凳上的老茶客，杯里的虞山绿茶已经不是第一泡了。

与虞山茶相配的早饭，自然是让常熟人骄傲的一碗面了。据说，常熟人在外地吃面是不大可能满意的。他们吃面是很讲究的，甚至到了“疙瘩”的程度。我有几个常熟的同学，即便是在苏州市区吃面，都会摇个几下头，说一句“吃面还得来常熟！”起先我是不服气的，但在真正尝过常熟的面后，便理解了他们的自信从何而来。

常熟最出名的，叫“蕈油面”，绝对的常熟特色。有“素中之王”之称，蕈，是一种野生菌，而松树蕈则是常熟虞山的一种特产。它生长在松树的根部，但不是每个季节都有，它的主要生長期是春秋两季，那个时候的蕈又嫩又鲜，新鲜采下后撕去表层膜衣，洗干净后用盐水浸泡三四个小时，下锅时用纯正的农家菜油熬。用蕈油作为面“浇头”的蕈油面，香气扑鼻，鲜美异常，非一般蘑菇可比。记得第一次吃蕈油面时，我们的摄影记者老于一口气连汤都喝光。而要说蕈油面，兴福寺的那一碗可以说最正宗，也是最出名的。

除了蕈油面，常熟的“生炒浇面”同样是面中豪杰。个人觉得，它和苏州的浇头面，完全是不同的体系。苏州招牌的熏鱼、焖肉等浇头是事先就做好的，常熟面的浇头大都原本是生的，等客人来，点了哪个品种，才将生的原料下油锅热油爆炒，再加入预先熬好的汤头调味，鲜上加鲜，滋味也成了这种浇头独有的风味了。鳝背、腰片、脆鳝、肉丝、肥肠、雪菜黄鱼，简直是不胜枚举，尤其是那块“生煎大排”，豪气十足地下锅“刺啦”一声油炸至金黄，再加入带着糖醋的酱汁一个收尾，一位粗犷的侠客瞬间变为柔美江南女子，味觉层次丰富，而不是单纯干巴巴的油炸大排。

常熟吃面，也有很多江湖术语，和苏州的大致很相像，但一种叫做“宽卤”的，我在苏州不曾听过，它和宽汤不同，是要在面汤里放一些熬脆鳝的汤汁。观察有些老吃客进店可以一口气报出一大串来：“鳝排双浇宽卤拌重青免鲜轻面加点咸菜。”真是地道，又骄傲！总之常熟炒浇面吃一个礼拜能不带重样。

另外，常熟人夏天吃的用菜刀劈出来的清爽“面脚板”，还有从宋元时期就开始流行起来的“冬日暖阳”徐市羊肉面，都让我们感受到这是一个对面执着热爱的城市。在常熟星巴克或许没那么多，但是面店绝对管够，什么杨杨面馆、四季面馆、常吉面馆、含晖面馆、王四面馆……只要看着是家开了有点年数的面馆，进去基本都不会踩雷。

从传说中幻化而来，

到世间来“蒸服”你的胃

提到身为“江南蒸菜美食名城”常熟的美食，“常熟蒸菜”是绕不过的。千百年来，常熟蒸菜以其色、香、味、形，赢得了众多中外食客的青睐，更传承着江南饮食文化“天人合一、效法自然”的精髓。近年来，“常熟蒸菜”更被列入常熟市及苏州市非物质文化遗产保护名录，成为展示常熟城市风情和味道的新名片，就连央视纪录片《风味人间》也将这常熟蒸菜技艺收录其中。

在常熟李闸路197-1号，记者在这里的常熟蒸菜研发中心遇到了中国烹饪大师、常熟蒸菜传承人张建中。这位地地道道的常熟梅李人，自小就对家乡的蒸菜情有独钟。17岁毕业的他就在梅李饭店开始学做蒸菜，从此便与蒸菜结下了一生的缘分。不知道是不是常年吃蒸菜的原因，今年65岁的张大师身材匀称，头发浓密，精神奕奕，看起来只有五十岁左右。再加上他平日里爱好阅读和书画，气质上尤其像个文人。

也难怪，常熟蒸菜本身就被称为文人菜，它的由来还是从八仙过海的传说开始的，相传很久以前，吕洞宾、张果老、铁拐李等八仙察访常熟民间，见百姓桌上的菜肴，品种少又单调，于是每位仙人亲自掌厨，根据天宫食府的菜谱，在百姓供奉使用的大锅上用大笼蒸制就地取材的菜肴。于是就有了“菊花爆鱼”“翡翠金砖”“招财进宝”“金屋藏娇”“白汁银蹄”“神仙草鸡”“鸡汤三丝”“南腿鸭方”，而这八样菜也就成为了至今仍为人们津津乐道的常熟蒸菜中最著名的“老八样”。

传说归传说，张建中告诉记者，常熟蒸菜确实起源于民间的饭锅上，从常熟出土的甑、鬲等文物可证实，早在陶器时代，常熟百姓就以火加热水煮或气蒸汤食，在农耕经济时代，家家户户都砌有灶台，一日三餐皆以铁锅烧煮米饭。那个时候，常熟几乎家家人的院子里都种有竹子，每家的女人几乎都会自己编个竹制蒸架，把配制好的菜肴放在架上，利用烧煮米饭时产生的蒸汽一并蒸熟菜肴，这样不但饭菜鲜香还节省了时间与燃料，多么智慧的常熟生活经啊。

张建中介绍说，这种原始的方式有着最原生态的乡土气息，还有着“春肝夏肺秋肠脏”的食俗。“常熟蒸菜遵循了‘顺应四时、效法自然’的传统中华养生之道。在原料选用上严格掌握两条原则，一是首选地产优质食材，二是什么季节蒸什么菜，常熟历朝历代农林牧副渔五业兴旺，根据不同季节选用食材推出节令菜肴，春刀鱼、夏白肉、秋童鸡、冬品锅等，品尝时令美味的同时，更是一种食疗食补。另外，常熟蒸菜在食材的搭配与配比上也十分注重科学合理，汤中有菜，菜中有汤，荤素咸鲜，既凸显自身特色又营养全面。”

而在“蒸”法上，经过多年发展，常熟蒸菜已包括干蒸、清蒸、扣蒸、粉蒸、糟蒸、荷叶蒸等多种类别，在继承传统的基础上不断推陈出新，菜式百花齐放，不断焕发出新的活力。

“常熟蒸菜沿袭至今已经有了相当深厚的文化底蕴和技术功底，但其追求返璞归真的主旨却始终没变，常熟蒸菜刀功精细、选料考究、汤清味美且原汁原味。我们一方面要传承保留这样一个优势，另一方面也在逐步研究引入一点外来原料和调味方法，丰富蒸菜口味，让更多年轻人喜欢。我们成立常熟蒸菜研发中心培养传承人，并在常熟理工学院、常熟职业教育中心校开设理论与实践相结合的蒸菜专业课，传承、发扬、提升和创新常熟蒸菜。这几年在政府支持和引导下常熟蒸菜文化也得到了很大提升和完善。”

前阵子，张建中还联合苏州会议中心，对翁同龢的家宴进行了一次复原，翁氏家族是一个全国知名的百年家族，曾诞生两朝帝师、叔侄状元、两代院士等诸多杰出人才，翁氏家风不仅是常熟独特的文化符号，也是如今值得汲取养液的精神品牌。翁府家宴存在于古籍之中，从古代流传至今，以老汤卤熫鹅，虞山泥煨鸡，翁府一品锅等菜肴养育了常熟的饮食文化，张建中将其从书中带出，以一桌蒸菜呈现，将翁府家风的特色以及历史典故融合，“我想通过饮食这一切口文化来弘扬发展常熟翁氏家族的文化，希望大家在品尝美食的同时，领会其独有的家教家风这一精神层面的东西，这是一个地方的吃喝之道。”

在张建中看来，民以食为天，美食是人们体会地方文化的重要接口，一个地方的饮食习俗，也代表着这个地方的文化特色。地方文化不是“阳春白雪”，它本身就来自于民间，生命力旺盛。他坚信，常熟蒸菜将会是餐饮业大众化发展的一个主流，如果进一步加以挖掘和提升，可以作为一张“名片”走出中国、走向世界，成为民族饮食文化的骄傲。

来常熟，怎么能不点个鸡？

来常熟，不吃一次叫花鸡，就好比去北京不尝尝地道的烤鸭。叫花鸡，是从常熟走出的名菜，连国外友人都对它垂涎三尺，叫花鸡为何风靡全球，这要归功于金庸老爷子的那部《射雕英雄传》，就连丐帮帮主洪七公都没能抵挡住此等诱惑，被黄蓉妹妹一只叫花鸡哄得传授出了绝世武功“降龙十八掌”。

叫花子，也就是乞丐，常熟本地话为“告化子”。傳说，清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，开心极了，但他一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到。于是他开动脑筋，将鸡宰掉，取出内脏后，随手摘了几张河边的荷叶将其包起来，在外面裹上泥巴，再找了些枯枝败叶堆起来点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。恰好在虞山隐居的大学士钱牧斋路过，被香气吸引过来，向叫花子讨得煨鸡之法，回去如法炮制。凡是尝过此鸡的客人都对其赞不绝口，询问钱学士菜名，他回答道：“叫花鸡！”

后来常熟本地厨师据此传说加以改进，在鸡腹内填加火腿片、香菇、虾米、冬笋片，以及葱、姜、酒等调料，然后用猪网油紧包鸡身，外加荷叶包扎，再用细草绳扎紧呈枕形，整鸡外面涂上揉粘黄泥，最后在火上烘烤，味道更为鲜美。

在记者看来，叫花鸡是一道极具仪式感的食物。要吃到里面的鸡肉，或是用锤子锤开，或是猛烈砸开，就和现在流行的分子料理似的，你也不知道里面究竟是怎样一道风味。唯有在砸开的一瞬间才知道，这道料理究竟水平有几分，这种感觉堪比探险。

在常熟，有点规模的菜馆里都有这道叫花鸡，其中虞山脚下的王四酒家和方塔旁的得意楼的叫花鸡名气最大，口味可谓是出神入化，吃过定当忘不了。

另外，在常熟还有一只鸡同样独步天下，那就是诞生在沙家浜芦苇荡的爊鸡。先不说味道有多好，总之我有位箍牙的同事不顾牙痛，啃了一只，又打包了两只带回家。爊（āo），《说文解字》记载：爊，炮肉，以微火温肉也，含有文火熬煮和萃炼的意思。在江南一带，爊食已有千年历史。

据说，这爊味吃了会上瘾，究竟其中加了什么神奇的配方呢？据沙家浜爊味店的店员说有户人家的老太太就爱这味到了上瘾的地步。连老伴过世之前都特意慎重叮嘱几个儿子：“你娘就爱吃这爊鸡，我走了，你们要记得时常买给她吃。”老太太快百岁了，她的儿子们还时常专程来沙家浜买爊鸡给她吃。

为什么爊鸡这么有魔力呢？这要从地理环境开始说。常熟自古以来，境内河湖纵横密布，芦苇荒滩众多，是野禽栖息繁衍的场所。在农闲之际，农民们就猎个野鸡野鸭什么的，野禽捕获多了，吃的方法也就多了。当地人用丁香、玉桂、山茶、白芷、玉果、茴香、桂皮、甘草等40多味中药及各种调料，至于具体的配比，这就是各家的祖传秘方了，总之家家户户各种精心配比，获得了如今征服吃货界的爊味。现在的爊味早就不是野禽了，但是爊味依旧还是一个字：“香”！

细数常熟爊味有马永斋，沙家浜，杨园，任阳等，其中杨园有着几百年的历史，是“一家爊煮，满街飘香”，他家的汤料中加多味中药，入口有一股奇香。

那些吃耳光都不肯放下的小吃，

撑起了另一片美食江湖

常熟美食有前文提到的像翁府家宴这种高级货，也有虽在小巷中却不曾被埋没的小吃，它们虽然无法登上大餐排行榜，但在当地人心中分量十足，它们撑起了常熟美食的另一片江湖。

《舌尖上的中国3》让常熟古里的定胜糕绽放异彩。杜岚，土生土长的常熟人，由于工作的原因，她常常要奔走于世界各地，但走过了那么多地方，独独钟情于故乡。因为这里的糕点实在让她难以忘怀。

古色古香的羊肠小巷、清清浅浅的小桥流水。在常熟这里处处都能看到这样的景致，而在这些景致的背后时不时就能发现一些美食蕴藏其中。杜岚只要有时间就去南门大街与红旗北路十字路口的松盛糕团店转一圈，那里有着“抹不去的舌尖记忆”。

杜岚告诉记者，走南闯北去过很多地方，每个地方都有体现当地特色的小吃。但唯独家乡的那口糕团让人念念不忘。常熟的糕团有着江南人特有的细腻，口味清淡，糕点做得精致，像方糕、黄松糕、梅花糕等，不仅外形做得漂亮，里面的食材也是吃过以后齿颊留香，每一款点心都能以小见大，做工讲究，甜而不腻。

杜岚尤其偏爱那定胜糕。粳米粉、糯米粉配比放入盛器内，加红曲粉、白糖和少量清水，拌匀，让其醒面一小时，发好之后，将发好得米粉舀入定胜糕模具内摁实，表面用刀刮平，上笼旺火蒸20分钟，糕粉表层结拢后就说明糕蒸熟了，将模具翻扣在案板上取出来后咬上一口，真是回味无穷。杜岚觉得正是这样的老手艺，将江南人特有的人文情怀，在一块小小的糕点上展现得淋漓尽致。

或许，甜食对于女孩子天生有不可抗拒力，这不，还是前文提到的那位刚刚箍牙的同事，在出发常熟前就不停唠叨一定要一个人吃上一碗正宗的鸭血糯。结果吃到晚上牙疼，依旧在第二天采访结束后，偷偷潜入得意楼打包了一份鸭血糯带回家，反正牙是不要了，总得让口欲得到最大的满足吧。杜岚也对这鸭血糯欲罢不能，“不知道为什么，常熟的鸭血糯特别上头，一吃就停不下来，软软糯糯，带着一股稻物的芬芳，甜却不腻。在工作中有摩擦，还是生活中有不易，只要吃上一碗鸭血糯，都能被它的甜蜜所融化，所有的心烦瞬间都成为浮云。”

另外，还有常熟的周氏梅花糕、义源生酒酿饼、 常熟拖炉饼……都是值得一刷再刷的美味小吃。版面有限，在这里记者就不多做赘述了。总之常熟的美食再给我一百页，都无法写完。