发酵食品微生物多样性研究方法进展

郝轶

摘要：发酵食品含有丰富的微生物，微生物的构成对食品的功能、质构和风味有重要影响，也是筛选具有特殊功能微生物的重要源泉。本研究将对我国现阶段发酵食品微生物的多样性进行研究，分析传统与新兴的生物发酵方式，对我国食品发酵工作中存在的不足进行有效的完善。

关键词：发酵食品;微生物;生物多样性;作用;现状;必要性;研究方法

我国的食品发酵技术在近些年有较为明显的发展，但是在发展的过程中仍然存在一些需要进一步解决的问题，这些问题的存在严重的影响了我国食品发酵技术的进一步发展。其中，对发酵食品微生物多样性的研究决定者整个发酵食品行业的发展，所以对微生物多样性的研究显得尤为重要。因此在现阶段我国必须对加强对食品发酵微生物多样性的研究，以使我国的食品发酵技术更进一步。

1 我国发酵食品微生物多样性的基本概况

1.1 食品发酵中微生物的作用

在食品发酵中微生物是必不可少的一项，微生物主要通过自己的各种活动或分泌物对食物进行发酵，这对食品的正常发酵有着重要的影响意义。食品发酵中的各种生物酶主要来源于微生物。微生物会将食物作为自己的生活环境，并在自身的成长与分裂的过程对食品进行发酵。在发酵食品的制作过程中，需要注意很多的问题。首先要注意微生物种类。我们都知道，酿酒主要使用的微生物是酵母菌。运用酵母菌可以使粮食或其他酿酒材料发酵，从而产生酒精。我国的酿酒技术源远流长，对酵母菌的使用也有着很好的技术。其次要注意各种微生物的配比。

很多发酵的食品其实都不是由一种微生物进行发酵的，往往由多种同时进行。最后还要注意微生物的生活环境。微生物对食品的发酵作用一般都是来源于微生物体内的蛋白质和多肽。良好的环境能提高蛋白质和多肽的工作效率。

1.2 我国发酵食品行业的基本现状

目前我国食品发酵发展展的并不是很成功，一些正常的基本工程中存在者较为严重的问题，这些问题的存在使得我国食品发酵在未来的发展中没有较为优势的发展地位。现阶段食品发酵技术中存在质量不稳定、产品安全性差生产周期长、难以实现工业化生产等问题。食品发酵是在制作风味食品中的一项重要工作，但是目前有很多制作發酵食品的企业都没有的解决很多在发酵食品制作中出现的问题。只有增加更多的资金投入，培养更多的人才加入这个行业，才能解决这些问题，是我国的食品发酵得到长足的发展。

1.3 加强对发酵食品微生物多样性研究的必要性

微生物是食品发酵中的灵魂，对微生物的研究的发展关系到国家未来发酵食品的发展，所以应该对发酵食品微生物多样性的研究加强重视。在发酵食品的正常制作工作其实就是为微生物提供良好的生活环境，让其好好成长的过程，这些工作的正常有序进行是保证发酵食品制作成功的前提，加强开展对微生物多样性的研究就是制作优质发酵食品的保证，所以发酵食品微生物多样性是十分重要重要的。加强对发酵食品微生物多样性的研究是现阶段发酵食品发展过程中必要的环节，只有将食品发酵技术进行必要的完善，避免在食品制作过程中的一些风险才可以使食品发酵有良好的发展势头。微生物多样性的研究对食品发酵的正常进行有着重要的影响意义，在食品发酵中需要对微生物进行正确的培养，这样才能够提高微生物的工作效率，提高发酵食品的产量，使食品发酵能够进行的更为快速安全，进而我国食品发酵技术也能够有所突破。

2 对食品发酵微生物多样性的研究方法

2.1 传统的培养方法

传统的微生物培养方法叫微生物分离培养法，现在这个方法在实验室等地方仍然很常用。微生物培养法是先根据要培养的目标微生物选择适合次微生物成长的培养基。在培养一段时间之后，通过对菌群特征的观察，进而推测微生物的生长情况。这种方法的优点是操作简单，能快速的得到研究所需的微生物群，但这个方法也有缺点，一方面，由于培养基无可避免的会接触到空气，空气中的细菌会进入培养基与目标微生物一起生长，造成实验结果的不确定性。另一方面，我们做实验的目的是为了对实验室外实际环境中的微生物进行研究，然而人们不可能用培养基完全的模拟自然环境，不能模拟微生物生产的真实环境，这也就造成了实验结果的不确定性。因此，在食品发酵工程中，这种方法逐渐被人们放弃。

2.2 利用化学的非培养方法

化学的非培养方法就是指非培养的生理生化方法。这种方法的实现主要有两种，一种是脂肪酸甲酯与磷脂脂肪酸分析法，另一种是由美国Biolog公司开发出Biolog法。脂肪酸甲酯与磷脂脂肪酸分析法基于微生物的组成中存在的磷酸。磷酸是微生物细胞膜的重要组成成分，具有特异性，而且分离细胞膜的方法已经十分成熟。因此人们可以用放射性元素对微生物的细胞膜进行标记，然后分析提取出含有标记物的磷酸，进而就可以知道此种微生物的在取样环境中的分布与含量。Biolog法的原理是在微平板上的反应孔中有不同碳源和四唑盐染料，微生物在利用碳源的过程中产生自由电子，与染料发生还原显色反应，颜色的深浅可反映微生物对碳源利用能力的差异，以此鉴定纯种微生物或比较分析不同的微生物群落。随着科学技术的提高，各种各样的微生物也越来越精确，越来越成熟。

2.3 利用生物学的培养方法

在对于微生物群的研究中，生物学方法占据了很大一部分。在其中可以分为两大类，一类是建立在聚合酶链反应基础上的，另一类则依据与分子杂交技术。

建立在聚合酶链反应（PCR）基础上的技术有16S rDNA文库的构建和组成分析技术，扩增性rDNA限制性酶切片段分析（ARDRA）技术，DNA扩增片段电泳检测（DGGE/TGGE）技术和扩增片段长度多态性（AFLP）技术等。依据于分子杂交技术的主要是分子标记法。这种方法基于碱基互补配对原则，在培养中具有很高的准确性。这也是近年来在微生物多样性研究中常用的培养方法。

3 结论

我国食品发酵行业是国家食品生产中的一个重要部分，所以国家加强了对发酵食品微生物多样性研究的重视。只要对发酵中微生物工作原理进行认真的分析，就能够找出相应的发酵方式，使我国食品发酵技术能够在未来的发展中有着更好的前景，进一步的带动国家整体的实力提高。

参考文献

[1]汪红，曹瑜，罗时宇等.四川泡菜乳酸菌的分离鉴定及其特性研究[J].四川大学学报：自然科学版，2013，45（6）：1509-1512.

（仁怀市中等职业学校）