烟叶烘烤的理论与实践

阿基日力

摘要：综述了现阶段烟草烘烤的理论研究进展，总结了影响烟叶烘烤品质的几个因素，并提供了相应的最适烘烤措施，以期为广大烤烟研究者提供理论参考。

关键词：烟叶;烘烤特性;品质

烟草是我国重要的经济作物，其种植区域广泛分布在我国多个地区，近年来我国烤烟年产量均维持在200万吨以上，将田间收获的新鲜叶片转变为可以商品化的烟叶，最重要的一个环节就是烟叶的烘烤，在烟叶的整个烘烤过程中，都必须向着有利于烟叶品质形成的方向发展，这样才能充分利用在大田生长过程中积累的干物质，因此探寻烟叶烘烤理论，找到烟叶烘烤实践技巧，对进一步理解烟草烘烤规律，提高烟叶品质具有重要意义。

1.烟草烘烤理论研究进展

杨树勋将人类对烟草烘烤的理论认识分为阳光干燥阶段、简单加工阶段、经验烘烤阶段、技术烘烤阶段和科学烘烤阶段五个阶段。

在15世纪，人类认识烟草的初期只是利用阳光对烟叶进行自然加工，经过简单干制便可使用。随着人类数量增加，对烟草的需求也开始加大，简单的干制不再能满足人类对烟草的需求，开始出现最早的用火烤制烟叶，加快烘干速度，人类对烟草的利用进入简单加工阶段，拜托了天气对烟草烘干的限制，但此时仍尚未形成烟叶烘干的相应理论;1839年火管烤烟技术被发明，人类开始建立专业的烤房，并对烤烟时的温度、通风、湿度等有了初步认识;1872年首次出现了暖气管供热烤烟，带领人类烟叶烘烤进入技术烘烤的理论时代，在这一时期总结制定出了适合不同地区，不同品种以及不同部位烟叶烘烤的多种工艺，并且人类开始使用多种能源替代木炭烘烤，也是在这一时期，人类开始对烟叶内的换化学成分进行鉴定，烤烟的品质得到极大提升;2008年烟叶烘烤内在机理的揭示标志着正式进入人类烘烤烟叶的科学阶段，进入烟叶烘烤技术简单化，烟叶烘烤理论系统化的时代，在这一阶段人类正式认识到烤烟的一生要经历叶芽生长，旺盛生长，生理成熟，死亡五个阶段而烤烟烘烤的过程也是其叶片衰老-变黄-干制的过程。

2.烤烟烘烤特性的评价指标

烟叶的烘烤特性主要指其易烤性，即煙叶在烘烤变黄后保持颜色及物质转化速度的能力，和耐烤性，即烟叶在烘烤至定色和干筋阶段后对烘烤温度、湿度的敏感性。烤烟烘干过程并非单一的失水过程，而是与栽培手段，品种及烘烤时细胞形态变化等多种因素密切相关的复杂过程，因此很难用某一时期的单一指标来评价其烘烤特性，研究认为烤烟烘烤前48h的叶绿素和类胡萝卜素平均降解速率是评价烤烟烘烤特性的关键指标，但烘烤前48小时的烟叶含水量，干鲜比等也能有效评价烤烟烘烤特性。

3.烟叶烘烤实践

3.1烟叶成熟度与烤烟品质

烟叶的成熟度始终是烟叶质量竞争中的首要关注内容，不同成熟度的烟叶所含淀粉，蛋白质以及糖类等均有差异，会对烟叶质量产生极大影响，蛋白质含量过多会导致烟叶燃吸时产生其他气味，增加辛辣，苦涩口感，隐藏香气，但蛋白质过低又回降低烤烟香气;烟叶中的单糖能够降低燃烧时蛋白质带来的不良刺激性气味，所以烟叶采集时的成熟度是影响烤烟生产质量的关键因素，对烟叶的商业价值和经济效益能够起到决定性作用。

研究表明，在烘烤过程中适熟烟叶（按正常农民采收标准）和过熟烟叶（农民采收标准后7d）叶绿素的讲解温度为升温至36℃期间，而未熟烟叶（农民采收标准前7d）叶绿素降解温度为升温至42℃期间，且降解速度不同，说明不同成熟度的烟叶叶绿素含量不同，在烘烤时应注意在控制温度和时间，防止烟叶烤青，若烘烤后仍含有较多叶绿素则会导致燃吸时带有严重刺激性气味。

3.2不同烘烤条件与烤烟品质

烟叶烘烤过程中的水分动态变化和烟叶的形态变化直接决定了烟叶的烤后质量。在烟叶体内水分分为自由水和结合水两种，在烘烤前期散失的主要为自由水，烘烤后期散失的主要为结合水。研究表明烟叶在烘烤过程中的失水状况分为三个阶段，第一阶段失水量少且速度慢，第二阶段失水量较大且失水速度快，第三阶段失水量小且失水速度低。在烟叶变黄阶段不同烘烤温度下的失水表现也不相同，在高温（起点温度38℃）下烘烤，烟叶失水速度极快，变黄持续时间短，在低温（起点温度35℃）下烘烤，变黄时间长，失水速度慢。研究表明最有利于烟叶变黄和优质生产的失水率和失水速度为：变黄期27-35%，3.29-4.81g·kgFW·h，定色期50-55%，8.29-10.74g·kgFW·h，干筋期10-23%，3.77-5.65g·kgFW·h。

3.3烘烤温度与烤烟品质

烟叶香气时判定烤烟质量的关键标准之一，近年来密集烤房的使用极大的方便了烟农工作，但使用密集烤房的烤烟往往色淡味寡，难以满足烟草公司的需求。研究表明烟叶中许多重要的致香物质只有在低温低湿的条件下才能形成，与酸碱性相比，温度和湿度对中性香气物质的形成影响更大，低温条件下烟叶变黄时间较长，香气前提物有充分的时间形成和积累，低湿情况下，烟叶失水适宜，能够保留充足水分用于淀粉水解及氨基酸等物质积累，能够形成较多香气种类，在烟叶变黄期对香气物质形成的影响为低温低湿（干球温度35-38℃，相对湿度72%）>低温高湿（干球温度35-38℃，相对湿度93%）>高温低湿（干球温度38-42℃，相对湿度72%）>高温高湿（干球温度38-42℃，相对湿度93%）。对烤烟品种K326的研究则认为在将烟叶烘烤至干球温度52-54℃时，每阶段延长一小时更有助于散发杂气，留存烟叶中的香气物质，但变黄温度过高会导致叶片内色素降解加快，导致烟叶变褐。

3.4非常规烟叶的烘烤

在生产中由于水、光、肥的调控不当往往容易产出返青顿号后发、多肥等特殊质量烟叶，这些类型烟叶在生理上与其他烟叶具有较大差异，因此烘烤工艺上也应有所差别。

后发烟叶在叶片变黄期仍能保持较高的呼吸有利于色素降解，而返青烟叶在变黄期和定色期呼吸强度均较高，烟叶不能及时定色，多肥烟叶在变黄期呼吸就已经较弱，定色期又不能及时降低，不仅变黄慢而且定色难。研究认为烘烤过程中返青烟叶脱水困难，叶片和主脉硬度下降缓慢，且色素含量高易出现烤青现象，而多肥烟叶和后发烟叶含水量低，营养物质匮乏，容易烤黑，在烘烤特殊烟叶时应充分考虑以上因素，调整烘烤时间和烘烤湿度，以增加经济效益。

4.总结

烟叶烘烤作为烤烟商品化的重要环节，具有重要地位，在烟叶烘烤过程中，根据烟叶品種、地区、栽培情况不同具有与之相适应的不同烘烤温度、时间、湿度等在今后的发展过程中，应当根据具体需求制定与之对应的烘烤标准，以满足市场对高品质烤烟的需求。

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