海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究

2021-09-10彭群华周怀胜段学俊周益俊周建勇施江林智

中国茶叶 2021年2期

彭群华周怀胜段学俊周益俊周建勇施江林智

摘要：薄纱绿茶是海南白沙县新打造的品牌绿茶，具有“香高味浓”的品质特征。文章研究薄纱绿茶成品茶的感官品质、理化成分和香气成分，全面解析海南薄纱绿茶的品质特点，并探究薄纱绿茶加工过程中主要品质成分的变化规律。结果表明，薄纱绿茶呈现出醇厚甘爽、清香、带板栗香的品质特征，具有海南绿茶典型地域特色;挥发性组分分析结果表明，4-萜品醇、芳樟醇、α-水芹烯、蒎烯、香叶醇等成分占比高，形成了其“清香、带板栗香”的品质特征。此外，除水浸出物外，茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱及儿茶素等茶叶品质成分在加工后均略有下降，以上成分经复杂的生化反应后，生成了与茶叶汤色、香气及滋味相关的丰富物质，形成了薄纱绿茶的风味品质。

关键词：海南薄纱绿茶;儿茶素;香气组成;品质特征

Changes of Main Quality Components of

Hainan Bosha Green Tea during Processing

PENG Qunhua1， ZHOU Huaisheng2， DUAN Xuejun2， ZHOU Yijun2，3， ZHOU Jianyong4， SHI Jiang1， LIN Zhi1*

1. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China;

2. Hainan Baisha Farm Group Co.， Ltd.， Baisha 572899， China; 3. Hainan Meteorite Crater Tea Research Institute， Baisha 572899， China;

4. Hunan Changsha Xiangfeng Intelligent Equipment Co.， Ltd.， Changsha 410100， China

Abstract： Bosha green tea is a newly created brand of green tea in Baisha County， Hainan Province. Its quality characteristics of "high fragrant and strong flavor" are favored by consumers. In this paper， the quality characteristics of Hainan Bosha green tea were analyzed by studying the changes of main quality components during process. The sensoryquality was evaluated and the physicochemical and aromatic components of final products were also analyzed. The results show that the high content of catechins （11.79%） and high content of theanine （1.37%） in Hainan Boshagreen tea formed its quality characteristics of "mellow and fresh tea soup". Its volatile components mainly included4-terpineol， linalool， α-phellandrene， pinene， geraniol， resulting in its quality characteristics of "clear fragrance， with chestnut-like aroma ". Furthermore， tea polyphenols， amino acids， caffeine and catechins were slightly decreased during tea processing， resulting in the formation of soup color， tea aroma flavor and its characteristic taste. All these conversations leaded to a decrease in bitterness， and contributed to a final flavor quality in Bosha green tea.

Keywords： Hainan bosha green tea， catechins， aroma composition， quality characteristics

薄紗绿茶是海南白沙县新打造的品牌绿茶，主要产自白沙陨石坑境内，其“香高味浓”的品质特征深受广大消费者的喜爱。本研究对薄纱绿茶加工过程各关键工序进行跟踪取样和主要品质成分分析，并对成品茶进行了感官审评和滋味成分、香气成分分析，剖析其风味品质特征，为后续进一步提升当地茶叶风味品质提供科学依据。

一、材料与方法

1. 材料与设备

鲜叶原料来自海南白沙农场集团有限公司茶叶基地，品种为海南当地群体种。采摘标准为一芽三四叶。制茶设备包括6CWD-18W型萎凋、杀青机，6CSQ-110型冷却回潮机，6CHC-20型揉捻机，6CRN-65、6CHG-40、6CCG-150型烘炒机，均为湖南长沙湘丰智能装备股份有限公司生产。

2. 制茶工艺

海南薄纱绿茶加工工艺流程：鲜叶—萎凋（4 h）—滚筒杀青（320 ºC，2.5 min）—冷却回潮（4 h）—揉捻（轻—重—轻，50 min）—一烘（120 ºC，12 min）—二炒（90 ºC，15 min）—足干（成品茶）。

3. 样品固样方法

鲜叶：微波杀青120 s，名优茶提香机烘干（90 ºC，40 min）;萎凋叶：微波杀青120 s，名优茶提香机烘干（90 ºC，40 min）;杀青叶、揉捻叶、回潮叶、毛火茶：名优茶提香机烘干（90 ºC，40 min）。

4. 样品分析仪器与试剂

仪器设备：S-433（D）型全自动氨基酸分析仪，德国Sykam（赛卡姆）公司;Acquity H-Class超高效液相色谱仪，美国沃特世科技有限公司;Agilent GC 7890B/5977B，美国安捷伦科技公司。

试剂：表没食子儿茶素（EGC）、儿茶素（C）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）购自北京百灵威科技有限公司;茶氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、精氨酸等氨基酸标准品、甲醇（HPLC级）及甲酸（HPLC級）购于德国默克公司;碳酸钠、福林酚、茚三酮等购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

5. 感官审评及挥发性成分检测方法

茶叶感官审评、儿茶素组分、氨基酸组分委托农业农村部茶叶质量监督检验测试中心完成。茶叶挥发性成分参考王梦琪等[1]的方法进行分析测试。

二、结果与分析

1. 感官审评结果

海南薄纱绿茶成品茶感官审评结果如表1，外形较紧结、微卷曲;汤色绿、明亮;香气清香有栗香;茶汤滋味尚浓醇、尚甘爽;总评分达到了87.7分，品质较优异，其香气和滋味具有海南绿茶典型地域特色。

2. 香气成分分析结果

利用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-质谱联用技术（SBSE-GC-MS）对海南薄纱绿茶的香气成分进行分析，共计检测到超过350个挥发性成分，与NIST2014质谱库匹配校验后筛选出95种特征性成分，其中相对含量在0.5%以上的挥发性成分30个（表2）。深入分析占比较高的30种挥发性成分，其中芳樟醇、香叶醇、β-紫罗酮、法呢烯、水杨酸甲酯、橙花叔醇、β-罗勒烯、脱氢芳樟醇、α-萜品烯、二氢猕猴桃内酯、月桂烯、苯乙醛等成分都是绿茶中典型的清香、花果香贡献成分[2-3]。4-萜品醇是海南薄纱绿茶最主要的挥发性成分，占13.72%，该成分在茶叶中表现为松木香;其后是芳樟醇占8.73%，表现为花香;α-水芹烯（8.63%）、蒎烯（6.66%）以及香叶醇（4.46%）表现为清香、花果香。此外，茶吡咯（1.11%，烘烤香、松烟香）、2-甲基丁醛（1.10%，烘烤香、咖啡香）及苯甲醛（0.80%，坚果香、烘烤香）呈现出较为明显的坚果香、烘烤香，可能与薄纱绿茶的板栗香具有一定的相关性。这些主要挥发性成分与此前研究报道的海南绿茶中的主要香气贡献成分存在一定的差异，可能是本试验中对香气的富集方法与前人研究中采用的方法不同，造成挥发性成分差异。根据本试验结果，推测以上几种主要的挥发性成分可能是海南薄纱绿茶清香中带板栗香的品质特征形成的重要基础[4-6]。

3. 滋味成分分析结果

海南薄纱绿茶的主要滋味成分如表3，通过定量分析发现，薄纱绿茶中水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及游离氨基酸总量分别为46.44%、19.36%、11.79%、2.89%及2.69%，具有较合理的组成比例，适当的茶多酚、儿茶素是薄纱绿茶苦涩味较低、滋味鲜爽浓醇的重要原因。在儿茶素组成上，EGCG含量最高，占干物质总量的5.87%;EGC和ECG次之，分别占干物质总量的2.55%和1.50%。EGCG具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等多重保健功效[7-8]，薄纱绿茶高含量的EGCG对人体健康具有积极作用。在氨基酸组成上，茶氨酸含量最高，谷氨酸（0.22%）及天冬氨酸（0.11%）次之，以上氨基酸均呈现出较明显的鲜爽滋味，是海南薄纱绿茶甘爽风味的主要贡献成分[8-9]。

4. 加工过程中主要滋味成分的变化

进一步对薄纱绿茶加工过程中的主要滋味成分茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物含量进行追踪检测，各成分含量变化如表4。水浸出物的含量在加工过程中介于42.28%～46.95%之间，先逐步上升，在回潮叶中含量最高，毛火阶段后轻微降低。茶多酚含量介于19.36%～23.99%之间，呈现出逐步下降的趋势，在成品茶中的含量最低。由于茶多酚类物质是苦涩味的主要贡献物质，因此茶多酚适度下降可降低绿茶的苦涩味，使成品茶的鲜爽味更加凸显。咖啡碱含量为2.83%～3.25%，鲜叶中含量最高，在萎凋至揉捻过程中下降趋势较为明显，后稍有升高，趋于平缓。咖啡碱也是苦涩味的贡献成分，适当降低同样利于薄纱绿茶优良风味品质的形成。鲜叶萎凋后氨基酸含量急剧降低，在杀青时达到最低点，后明显升高，最终在成品茶中的含量仅次于鲜叶和毛火样，且含量相差较小[10-11]。

加工过程中儿茶素组分含量的变化如表5。EGCG、C的含量在加工开始后下降明显，EC、EGC的含量略有上升，而GCG含量基本保持稳定。由于EGCG是儿茶素的重要组成，因此儿茶素总量呈现出较为明显的下降趋势，含量介于11.60%～13.90%之间，导致这一现象的主要原因是酯型儿茶素（如EGCG）因水、热等作用发生水解，转化成了简单儿茶素（如EC、EGC等），此外，儿茶素加工过程中的异构化作用、氧化作用也是各儿茶素变化的重要原因。

加工过程氨基酸组分含量的变化如表6。所有可测得的氨基酸均呈现出一定的下降趋势，其中，天冬酰胺、缬氨酸的下降幅度相对较为明显，但由于含量较低，对氨基酸总体含量的影响较小。氨基酸在绿茶加工过程中，参与了多种复杂的生化反应，在酶、光、热等条件下转化成了与茶叶香气、滋味、色泽相关的各种品质成分，所以氨基酸的降低也是形成绿茶优质风味的必然结果。

三、结论

本试验分析了海南薄纱绿茶的感官品质、香气及滋味成分，并探究了主要滋味成分在加工过程中的动态变化规律。结果表明，海南薄纱绿茶具有“醇厚甘爽”“清香、带板栗香”的品质特征;在滋味成分上，水浸出物、茶多酚、儿茶素含量高，咖啡碱含量适中，利于该茶叶浓醇、甘爽的品质特点的形成。茶氨酸含量较高，为茶汤中鲜爽的滋味提供了物质基础。在香气组分上，4-萜品醇是海南薄纱绿茶中最主要的挥发性成分，芳樟醇、α-水芹烯、蒎烯及香叶醇等赋予了海南薄纱绿茶清香带果香的香气品质，茶吡咯、2-甲基丁醛等赋予了薄纱绿茶明显的坚果香、烘烤香，总体呈体出清香带板栗香的品质特征。

海南薄纱绿茶加工过程中，茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、咖啡碱等大部分的滋味成分均有一定程度的下降，它们在光、热、氧气、水分的作用下，转化成了与香气、滋味、汤色相关的品质成分，最终形成了海南薄纱绿茶独特的风味品质。

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