高职焙烤食品加工技能竞赛方案设计

摘要：焙烤食品加工技术是食品加工技术专业的专业核心课程，遵循以赛促教、以赛促学、以赛促改、以赛促建的教学理念，特设计焙烤食品加工技能竞赛方案，以期推进焙烤食品加工技术课程改革。

关键词：焙烤食品加工技术;技能竞赛;方案设计

中图分类号：TU 文献标识码：A 文章编号：（2021）-06-313

焙烤食品加工技术是食品加工技术专业的专业核心课，该课程以掌握面包加工、蛋糕裱花、糕点制作等实操技术为教学内容，要求学生有较强的动手操作能力。遵循以赛促教、以赛促学、以赛促改、以赛促建的教学理念[1-2]，适当开展技能竞赛有助于学生找差距、共进步，达到提升教学效果的目的。

1竞赛内容

1.1初赛内容

參赛选手设计创意蛋糕卷加工方案，包括原材料、工器具、产品配方、工艺流程、工艺操作要点，以及产品特点（或产品的创新、独特之处）等。要求设计方案完整、科学合理、可行性高，能体现出一定的创新性及对所学知识的灵活应用能力。

1.2决赛内容

决赛选手以初赛的设计方案为基础在3小时内完成蛋糕卷制作，产品需以戚风蛋糕为主胚（口味不限），主题自定，现场烘烤装饰，规格为25cm*8cm，数量2条，长宽度差为±1cm。评委评分结束后，参赛选手的产品对外展示。

1.3决赛要求

（1）参赛选手须在3个小时内完成蛋糕卷制作。

（2）蛋糕表面装饰材料不限，但所有装饰物必须是可食用的。

（3）选手在赛前须在比赛作品说明卡上写出参赛作品的主题构思，现场作品不符合参赛填报作品主题范围要求的，将被扣分或取消评分资格。

（4）参赛作品中不得体现参赛选手的姓名和班级名称，否则取消评分资格。

（5）选手操作时，须着装整洁规范，戴口罩和一次性手套。

（6）产品完成后并将参赛产品按要求在指定展示区域内进行布展（盘子、产品名称标示牌自行准备）。

（7）竞赛提供基础原料，个性及特色原料由参赛选手自行选购，费用由比赛原料经费报销，要求必须开具有学校名称及税务号的发票，要注意节俭。

2对象

原则上限于已经上了或者正在上食品加工课的学生。

3竞赛流程

报名→初赛→培训→决赛→公布竞赛结果

3.1报名

学生将设计方案双面打印，一式三份交由学院。截止提交时间：XX年XX月XX日。

3.2初赛

评委老师（3名）对方案进行打分，取三位评委老师的平均成绩为最终得分。评委必须是上过食品加工相关课程的老师。排名前20名的选手进入决赛。

3.3培训

项目负责人制定培训计划，学生按照培训计划在指定实验室进行训练。培训过程中，选手应当遵循实验室各项规章制度。学生不得私自联系，每次训练必须要有老师在场。

3.4决赛

决赛要求学生在3小时内完成蛋糕卷的制作，装饰物可以提前做好。评委老师分为过程评委和结果评委，过程评委主要对学生的操作过程进行打分，过程评委为食品加工专业教师。结果评委主要对产品进行打分，结果评委为食品专业教师。评委在评分过程中可对学生的设计、制作等过程提问。

3.5公布竞赛结果

按学生的决赛成绩排名选出一、二、三等奖。一等奖2名，二等奖4名，三等奖6名，优胜奖若干。

4总结

学生自主设计蛋糕卷方案，并依据方案制作出创意产品，能充分激发学生的创造力。评分采用操作评分、成品评分两部分，操作评分由专业老师打分，成品评分由评委打分，评分更科学合理。焙烤食品加工比赛的开展，既能丰富学生的课余生活，还能督促学生精益技能，提升职业道德素养。

参考文献

[1]郭丽，程征，黄丹丹.“双高”背景下高职园艺专业“以赛促学、以赛促教”教学模式的创新[J].宁波职业技术学院学报，2021，25（01）：22-26.

[2]陈国志，高畅.以赛促学，以赛促教，以赛促转——地方高校音乐学专业应用型人才培养模式创新探索[J].黄河之声，2020（24）：136-138.

作者简介：石琢（1991-），女，汉族，湖南长沙人，硕士研究生，讲师，研究方向：食品加工、食品检验。

湖南食品药品职业学院 湖南 长沙 410208