食品防腐剂在食品加工中的应用分析

贾一凡 董浩爽

食品防腐剂作为一种最为常见的食品添加剂，其作用主要是有效抑制、消灭微生物，从而防止食品出现腐败和变质，进而将食品的保鲜期与食用时间延长，因此其在日常的食品加工中得到了广泛的应用。但是在食品加工中，对于食品防腐剂的应用有着十分严格的要求，在日常检验测验中，经常存在食品防腐剂添加不规范、不科学的问题。為切实提升食品防腐剂使用的科学合理性，确保其应有的作用发挥出来，本文对食品加工中的食品防腐剂类型进行简要梳理，对其应用现状进行了分析，并就食品加工中食品防腐剂的应用提出几点浅见，以确保食品安全。

一、食品防腐剂概述

当前，食品中添加的防腐剂主要分为两类，一类是化学类，另一类是天然类。其中，化学类防腐剂是采用化学反应合成的，特点是高效而又便捷，且价格低廉，在食品加工中的应用最为广泛。按照化学成分来划分，还可以将化学类防腐剂细分为酸性、脂类、无机盐三种类型。

天然类食物防腐剂主要是从动植物、微生物体内或者代谢物中分离和提取出的具有抗菌和防腐作用的功能性物质，特点是具有较强的抗菌性、较高的安全性以及良好的热稳定性。按照其来源划分，可以将天然类防腐剂细分为植物、动物、微生物三种类型的防腐剂。而对于微生物防腐剂，其作用主要是将细菌直接杀灭或抑制细菌的增长。

二、食品加工中食品防腐剂的应用现状

目前市场中流通的各种各样的食品大都含有一定的防腐剂，只有少数不用添加防腐剂也不易滋生微生物和变质，比如方便面、密封罐头等。其中，方便面经过了油炸，面饼中几乎没有水分；而罐头已经进行了严格的灭菌与密封，也没有滋生微生物的可能。针对我国市面上流通的很多食品都含有防腐剂的现状，为确保食品质量和安全使用防腐剂，我国出台了食品安全法和食品添加剂使用标准，对食品中能添加的防腐剂类型和数量进行了明确规定，所以只要按照国家规定合理添加防腐剂，不会给人体健康带来危害。

三、食品加工中应用食品防腐剂的对策

1.确定原始细菌总数，精选防腐剂类型。在加工食品之前，对食品原料中存在的原始细菌总数进行确定，针对易滋生细菌的食品应科学选择防腐剂，另外在加工过程中需要对细菌数量进行严格控制，确保其处于食品安全标准范围之内，当细菌超过一定数量时，就不能采取添加食品防腐剂的方式进行保鲜。在加工之前必须切实强化食品细菌控制，并结合食品科学确定防腐剂的类型，同时采用科学的技术与仪器来确保防腐剂的安全使用。

2.科学确定食品染菌种类。由于细菌种类很多，没有统一的方法来一一检测，要想统一控制普遍常见的细菌，就需要利用防腐剂与无毒害的添加剂来确保食品安全。

3.了解食品生产系统中的环境与技术参数。在食品加工时，应详细了解食品生产系统所处的环境与技术参数，比如温度、pH值、包装方式与运输时间等基本参数，并掌握产品水平、盐浓度、糖浓度以及其他食品添加剂等，结合食品整体参数来确定所添加的防腐剂，从而为食品防腐剂追溯提供支持。

4.应用液相色谱法强化食品防腐剂的检测。在食品加工中，为确保食品防腐剂的科学添加，确保食品安全，液相色谱法是常见的食品检测方法，主要是对食品的添加剂、毒害物质和碳水化合物进行检测。例如为确保肉制品和鱼类的新鲜度，在生产加工时会添加一定的防腐剂，再如在腌制酱菜和咸菜、生产酸奶、加工薯片时，均会通过添加食品防腐剂来达到延长食品保存时间的目的，此时就需要在出厂前采用液相色谱法进行全面检测。在具体的检测时，常见的方法就是添加预期性处理溶剂，因为溶液具有较强的溶解性，能有效地将苯甲酸、山梨酸、长烃链甲酸酯类的防腐剂分离，再与溶剂内的化合物结合后形成油脂，并自动分离在溶剂之中。

四、食品防腐剂检测技术展望

在对食品防腐剂进行检验时，常用的检测技术较多，除了上述的液相色谱法之外，还有气相色谱法、离子色谱法、薄层色谱法、分光光度法、毛细管电泳法。常见的检测流程如下：先处理样品，从样品中对防腐剂成分进行提取；再利用仪器对防腐剂进行分析；然后根据分析结果，对防腐剂的类型及其含量进行计算和确定。

综上所述，随着时代的快速发展，国与国之间的贸易不断加强，这对食品的存储时间和运输能力均带来了考验，虽然目前有很多防腐剂可以达到食品保鲜的目的，但我们要深刻意识到，不合理地使用化学防腐剂具有毒性，长期食用此类食物势必会对人体的健康带来影响。因此在食品加工中应用防腐剂时，应切实强化对食品防腐剂的检验检测，并加大研发力度，开发出更加安全的防腐剂，从而来确保食品安全。

通讯作者：董浩爽（1994-），女，河北衡水，硕士，工程师；研究方向：食品工程。