西式火腿类肉制品主要加工技术研究

化稳 时若栋

西式火腿类肉制品进入我国副食消费市场的时间较长，包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。这类肉制品的加工主要以腌制为主，从而使得产品易保存、食用方便，其鲜嫩的口感深受我国消费者的喜爱。近年来，西式火腿类肉制品加工规模不断扩大，在肉制品市场占据较大份额，下面主要对西式火腿类肉制品的加工技术进行探讨。

一、盐水火腿的加工方式

在一些欧美国家，盐水火腿是常见的肉制品之一，其生产周期较短，食用口味符合大众，生产利润较高。在加工盐水火腿时，首先要将原料送至卫生机构进行检测，再进行拆骨处理。在拆骨时尽量不要破坏肉的肌肉组织，防止在注射盐水时出现外渗的情况。拆骨后需要剔除硬筋和血管等结缔组织，保证腿部纯精肉含量最大化，工作人员需要仔细检查是否存在残留，再等待注射盐水。一般市面上的注射盐水成分为盐和亚硝酸钠，近年来随着加工工艺的进步，出现了柠檬酸、磷酸盐等添加剂，使用效果良好。将盐水注入肉内时，大块肉应该多处注射，尽量让盐水分布均匀。注射时应该在低温环境下进行，可保证肉质鲜嫩。通常企业会在冷库中进行注射，往往注射完毕后肉块会冻结，影响了盐水的扩散速度，最终导致成品质量不佳，所以在注射后应该将其腌制24小时，这样才能最大化保证产品口感。

将注射盐水后的猪肉进行滚揉按摩，目的是为了加速盐水扩散，增强肉的黏着力，保持口感。通常滚揉按摩过程在机器内进行，肉之间的碰撞摩擦会加速盐水渗透，同时也能起到搅拌作用。最后将肉制品进行烧煮，将其铺在锅内，叠放整齐，注入清水，通过蒸汽让水温快速升高。温度设定在80度，在3小时后检测肉温，当肉中心温度达到65度以上时为合格。接着排放热水，并同时在肉表面淋上冷水，让肉制品温度快速下降。烧煮完毕后会出现少量水分外渗的情况，部分肉块会出现肌肉收缩，通过模型整形后，将其放入冷库内保存，可直接包装销售。

二、高温杀菌加工技术

高温杀菌是西式火腿類肉制品常见的加工生产技术。方法是：将加热罐内的温度控制为120度，对肉类杀菌半小时，然后对其进行干燥，吸干表面水分，防止出现霉变。冷却后需要贴上商标，进行装箱储藏。

三、嫩化技术

肉制品的嫩度和口感是影响消费者体验的一项重要指标，嫩化技术主要就是为了提升肉的口感。近年来我国学者对肉制品嫩化技术研究较多，例如电刺激法、超声波法、钙离子注射法等，其中电刺激法使用较多。

电刺激法属于物理加工方法，其主要原理在于通过电刺激加速肉类的糖酵解速率，可以快速将肉制品变得僵硬，防止出现冷缩现象。以耗牛肉为例，有学者将未经过电刺激的耗牛肉和经过电刺激处理的耗牛肉进行对比，发现后者肉的酵解速度远高于前者，大量实践证明电刺激加工有较好的效果。不同的肉类制品在嫩化过程中使用的加工方式也不同，现如今大多企业将嫩化技术与其他辅助技术相结合，使肉的嫩度得到较大提升。

随着人们生活水平的逐渐提高，许多科研工作者对肉类制品的加工研究越来越深入，而西式火腿类肉制品的加工技术成为我国科研人员研究的主要热点。这些新型加工技术的出现，不仅可以提高企业收益，也让消费者的健康得到更多保障。