浅谈菜肴的装饰技巧

于海

人们的生活质量在不断提高，对饮食的要求也越来越高，不仅追求食物鲜美的口感，也逐渐对美食艺术提出了更高的要求。因此，厨师应深刻研究菜肴的装饰技巧，提高菜肴的艺术观赏性，更好地满足顾客需要。

一、菜肴装饰物概述

1.装饰物的含义。菜肴装饰物，顾名思义就是摆在菜盘上或汤碗中用来点缀主体食物的菜品。装饰物不可喧宾夺主，但却是点睛之笔，起到美化菜肴的作用。同时，装饰物应兼具食用功效，因此要选择可食性原料，并尽量选择颜色亮丽的自然食材配色和摆型。

2.装饰物的选择。厨师可根据不同类型的主体食材来搭配不同的装饰原料，一般包括水果类、蔬菜类以及动物类。水果类装饰物如樱桃、柠檬、菠萝、猕猴桃等，这类装饰物颜色鲜艳、可口甘甜、易出造型，适合搭配凉菜、甜品等主菜。

蔬菜类装饰物品种繁多，因此适用范围较广，凉菜、热菜均能搭配。如白萝卜、胡萝卜、黄瓜、南瓜等易于雕刻成动物造型、各类花型以及吉祥汉字；绿菜类可摆成绿叶形状，搭配花卉饰品；笋类、菌菇类可搭配汤类主菜品，色味俱佳。

动物类装饰品是借助动物身体结构特点来进行摆盘和装饰，可借用贝类或甲壳类动物的外壳作为盛装主体食材的器皿呈现给顾客。如蟹壳装鲜美蟹肉，鲍鱼壳装烹饪好的鲍鱼肉，海胆壳盛美味的海胆肉汁，这些壳类大都独具特色，易于被创作出鲜活各异的形象，是再好不过的自然饰品。此外，也可借用动物食材或其衍生品改刀成理想配饰，如鸡蛋做成蛋卷。

二、菜肴的装饰原则

1.重安全讲卫生。菜品装饰原料有食用性的特点，在装饰搭配的过程中如果处理不好饰品中的农药、内脏、毒素等卫生问题，主体食材也会被污染，影响顾客的体验和安全。因此，菜肴装饰的首要原则是卫生细节做到位，高度重视菜肴饰品和主体食材的安全。同时，对处理食材的刀、叉、棍等餐具要做好消毒处理，配菜人员的服饰妆容、个人卫生也要整理和清洁到位，确保菜肴装饰的每一个环节都干净卫生。

2.实用经济为主。菜肴装饰物在带给顾客美的享受的同时，要尽可能简单、大方，节约制作时间和成本。要合理调配主体食材和装饰物的原料、人工和其他资源投入比例，以经济实惠为主。同时，菜肴装饰物的原料不同，口感、装饰工艺、呈现效果也千差万别，但综合食用效率和制作成本来看，要尽量选用水果、点心、熟料等原料进行摆设和点缀，食用效率较高、易制作，菜肴也不失美感。讲究雕刻手法、琼脂工艺、面塑手艺等技巧类装饰，耗时费力、食用率低，非必要时可以限制使用，以简单实用为佳。

3.主配菜搭配协调。色、香、味俱全才会使一道菜肴完美，因此菜肴装饰品要根据主体食材成分选择原料品种，确保营养均衡、口感美味。同时，装饰菜的颜色要与主体菜品巧妙搭配，菜型雕刻精美但又不喧宾夺主。此外，菜品搭配还应考虑宴席主题格调、规模大小、顾客口味偏好等要素。

三、菜肴装饰技巧分析

菜肴装饰一般分为点缀和围边，遵循适度原则，若菜肴成品整体效果呈现俱佳，则无需再画蛇添足；若菜肴成品缺乏亮点，则可以采用点缀或围边等手法增亮弥补。

1.点缀手法。点缀法，即提取适量的饰品原料，通过雕刻或拼摆技艺进行加工，使盘具碗具边缘的某一点、某一侧或者两点、两侧以及器具的中心提亮增色，起到衬托菜肴主体的目的。（1）局部点缀。局部点缀也称端头点缀，即在菜盘边缘的某端盛放菜肴装饰品，使菜肴整体更加完整，比较适用于方形或有棱角的盘具。装饰品一般选用形状凸出或易于改造且颜色鲜明的食材，如葡萄、香蕉、黄瓜、粉丝等，易于改刀成型，藝术形象鲜活。（2）对称点缀。对称点缀，顾名思义指在菜盘边缘的对称两侧盛放菜肴装饰品，以起到烘托主体食材的作用，比较适用于圆形、椭圆形或有规则形状的盘具。此类点缀的装饰品品种选择和局部点缀无太大差异，但雕刻或拼摆时要注意色泽、形状的同步，只有这样对称点缀才有效果。（3）中心点缀。中心点缀是在菜盘中心盛放菜肴装饰品，有别于边缘点缀，此种点缀手法要突出装饰物的立体感和层次感，原材料更倾向于硬体蔬菜，且对雕刻技艺要求较高。这种手法让菜肴装饰品更加集中，主体菜肴摆放更加规整精致，观赏性更高。如将白萝卜雕刻成白色的雪莲放在中央，或樱桃、西瓜等水果食材做成动物或花卉摆放在菜盘的中心。（4）全围点缀。全围点缀是将菜肴装饰材料沿菜盘边缘围圈布置，菜盘是圆形或椭圆形会突出这种点缀手法的精妙。点缀形式可以是围圈拼摆，也可以拼摆、雕刻合用。可以用蛋类、黄瓜、萝卜切成片或丝，直接围在菜盘边缘或者做成宫灯图案围成花边。（5）半围点缀。半围点缀相较于全围点缀而言，是将菜肴装饰材料沿菜盘边缘布置，但不做全包围式处理，装饰面积只占菜盘的三分之一，可以增加菜肴的美感和意境。点缀形式和全围点缀相似，可以是半围圈拼摆，也可以拼摆、雕刻合用。如用黄瓜或萝卜雕刻成动物头，做局部点缀；将蔬菜切成片摆成牛角，菜盘中心可摆放牛肉类冷菜或热菜。

2.围边手法。围边也称镶边，相较于点缀手法，围边手法会要求装饰材料造型的精益求精，摆放形态、方位、次序会自由组合，组成某种意向，因此工序会较为复杂，费时费力。但菜肴成品大多味道鲜美、形象鲜活，菜品摆放整齐有序，整体美观大方、美轮美奂。围边又可细分为几何形围边和象形围边。如将鹌鹑蛋作为宝珠，围在海参周围，营造“乌龙戏珠”的意境，这是典型的几何围边。又如将南瓜掏空内瓤做成南瓜盅，再将腌制好的排骨倒入南瓜盅内，放入调味料上火蒸，这是利用食材形象特征做简单的艺术围边处理。