美味与营养同行

司连福

烹饪主观上强调的是食品的营养，客体上强调的是食品的色彩，缺乏营养的烹饪将缺乏烹饪价值，缺乏色彩的烹饪也就没有了烹饪的灵魂。若想同时实现美味与营养，就必须要在烹饪过程中兼顾食品的色彩与营养，做好每一道程序、每一个工作。唯有如此，烹饪的艺术价值和营养价值才会得以体现。

一、食材原料的组合与烹饪方法的选择要以营养为核心

食材原料的调理重点应该是锁定食材营养价值，这样才会使烹饪更有价值。说起烹饪，就必须要回归到我国的八大菜系及其所包括的几十种烹饪方法，如炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、涮等。因此，厨师在烹饪过程中必须要对相关食材有着精准的了解，并对上述烹饪方式有着全面的了解。

1.生吃的营养。生吃黄瓜、西红柿、卷心菜、各种沙拉、生菜卷烤肉等极为爽口，生吃蔬菜还可以最大程度地保留水溶性维生素，尤其是维生素C、叶酸、尼克酸。但是关键问题在于部分食物生吃不利于消化吸收，无法解决农药残留、虫卵污染等问题，如果不煮熟、不卫生，可能会引起一些肠道疾病。因此，生吃之前需要进行杀菌消毒、淡盐水浸泡、反复清洗、加醋杀菌、葱姜蒜杀菌等，能生吃的生吃（比如大部分蔬菜），不能生吃的不要强求（比如肉类等）。洋葱、生菜、油麦菜、黄瓜、彩椒、小白菜、卷心菜、白菜、番茄等蔬菜适合生吃，水果也可以生吃。

2.清蒸的营养。清蒸被认为是最佳烹饪方法之一，能够最大程度地保留食物中的营养物质，几乎对任何食物都适用，包括对热量和水敏感的水溶性维生素。相较于水煮而言，清蒸的优点在于可以更好地保留水溶性维生素，相关研究表明，蒸西兰花、菠菜和生菜，只流失了9%-15%的维生素C。值得一提的是，几乎所有的烹饪方式都会造成水溶性蛋白和水溶性维生素的流失，但蒸对其影响是最小的，而且通过蒸，植物中的芥子油、类胡萝卜素、叶酸值、磺化烷和总抗氧化能力都有所提高。

3.水煮的营养。低温慢煮、炖和煮沸是水煮烹饪的基本方法，这三种烹饪方式因水温的不同而不同，其中，低温慢煮小于180℉/82℃，炖是185-200℉/85-93℃，高温煮沸是212℉/100℃。蔬菜是维生素C的良好来源，而水煮会导致大量的维生素C流失，因为维生素C是水溶性的，对热敏感，当在热水里煮的时候，很大一部分就会从蔬菜里被分离出来。虽然水煮烹饪方法造成的水溶性维生素损失最大，但对omega-3的影响很小。相对其他烹饪方式而言，水煮仍然可以保留蔬菜中大部分的营养价值。

另外，从营养方面考虑，有些食材的营养价值流失与保存很大程度上也来源于刀工处理的正确与否。根据菜肴的不同，刀工也要根据烹饪食材的要求进行操作，并结合菜肴的原料加工及营养吸收等生物学的知识，重点是以增进菜肴美味、美型、便于消化为目的，而菜肴的口感、美味、色彩又与刀工密不可分，因此上述烹饪条件也全部都要与刀工选择相统一。

二、菜肴的呈现要注重色彩的搭配

高超的烹饪技术不仅要注重烹饪的美感，还要注重食材的营养，因此相对于艺术家而言，烹饪的艺术可谓更高一筹。在生活中我们不难发现，完美的颜色配比加上高超的摆盘搭配将是一次极为愉快的用餐体验，既是酒足饭饱的用餐体验，也是赏心悦目的艺术体验，因此食材做好后的摆盘颜色搭配就成了重要环节，甚至更高于食材烹饪环节。例如，在欧美的菜肴中，少有奢华繁琐的装饰，反而强调菜肴本身形态与口感的表现，凸显了菜品本身的整体魅力，而非附加的装饰。大厨们仿佛是在盘中作画一般，将一幅幅春意盎然的景象展现在盘中。

人们有85%以上的认知活动来源于視觉，这也使得视觉形象得到越来越多的重视。菜肴的视觉形象不仅是人们对美味的第一印象、第一认知，也是影响人们对菜品的评价与印象甚至口感的重要因素。

1.菜系的选择。不同的菜系有着不同的摆盘要求，根据中西餐烹饪习惯和饮食习惯的差异，西餐摆盘的普遍原则为少、高、装饰：“少”对应分量一定不能多，必须要少到好处；“高”则是对应食材的层次感，杜绝食物平铺；“装饰”则是在菜肴周围添加装饰物。

2.餐盘的选择。餐盘的材质是多种多样的，比如陶瓷、石、木、金属、玻璃等，这些材质本身会有不同的纹理和色彩，从而赋予餐盘独特的魅力。至于餐盘的形状，包括圆形、长方形、正方形、不规则的四边形等，不同的餐具对应不同的摆盘，而不同餐具的颜色状况又可与餐厅灯光相呼应，不偏安一隅和不千篇一律的摆盘会让美食绽放不同的光彩，也让就餐氛围更加活跃起来。

3.盘饰的选择。盘饰用得好，可以为菜品锦上添花。（1）蔬菜做盘饰。菜类盘饰主要利用可食用的蔬菜来创意造型，如瓜类、菜叶类、根茎类等，常用蔬菜包括黄瓜、胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜、西红柿、青椒、西兰花、香菇等。例如，黄瓜切薄片，折叠成适合的样式，沿圆盘摆成圆形围边，搭配其它清爽的颜色，可组合成美观的盘饰，经常以平面盘饰为主。香葱也可制作成盘饰，辅助拉长效果。（2）水果做盘饰。水果的颜色丰富，水分充足，想把盘饰做得更活泼鲜艳，用水果就对了。水果盘饰是一种主要利用各种可食用的水果进行切配，再与一些果酱、奶油或其他辅料结合组成的造型方式。

三、菜肴的造型艺术要从构图上突出美感

美味与营养的兼顾，更要强调菜系原料配备的相应基础。对于烹饪的色彩与营养的锁定有了一定的了解后，就必须要根据食材原料的多少与大小来强调食材的摆盘艺术。作为一名烹饪师，必须要了解食材原料经烹饪加工后的形成状态，尤其要了解烹饪过程中食材的结构、大小、色彩等，并按照食材烹饪后的状态进行科学的调配，最终实现色彩与营养的兼得。

原料配备比例可按照点、线、面的内容来实现，就视觉元素而言，点、线、面是一切视觉的起点，而就菜肴的烹饪与摆盘而言，点、线、面则是食品摆盘的核心基础。

“点”在烹饪过程中强调的是食材原料的初步程序，可作为食材原料的特化烹饪手法，重点是食材原料的相应程度，这一点主要用于肉类的烹饪，如牛排、鸡排等能够通过特定的“点”来知道食材原料的火候；也可根据用户需求来调整点的位置，在摆盘构成中具有集中、吸引视线的功能。在几何学上，点只有位置，没有面积。但相对于有错落感的盛器“面”，作为“点”的菜肴显得尤为突出。点的连续会产生线的感觉，点的集合会产生面的感觉，点的大小不同也会产生深度与层次感，几个点还会有虚面的效果。

“线”的构成相对于食材原料而言具有重要的观察作用，烹饪面食类食物必要的条件是面食线的粗细，这种粗线关系可形成远近关系，垂直线有庄重、上升之感。因为面的形是由线来界定的，也就是形的轮廓线，曲线有自由流动、柔美之感。比利时Hofvan Cleve餐厅的曲线出品以各类花色装盘，繁花似锦，成为一道亮丽的风景线。

“面”，一是实面，二是虚面。实面是指有明确形状的、能实在看到的；虚面是指不真实存在，但能被我们感觉到的，由点、线密集机动形成。

总之，在烹饪中兼顾食品的色彩与营养是让美味与营养同时实现的必要条件，高超的烹饪技术不仅仅是单纯的烹饪，更像是一名行为艺术家，能够让不成规则、独立的食材原料化为更为规则、更为营养的艺术作品。因此在烹饪过程中，我们必须要在强调食材原料营养的基础上强调食材的营养价值，让艺术与营养做好“共行”。