《烹饪营养学》课程思政教育的研究与探索

随着社会的进步和生活水平的提高，人们对于饮食的要求不再是满足饱腹感和色、香、味、形等，对于食品的营养与卫生也提出了更高的要求。因此，无论是从社会发展的角度、现代餐饮行业的发展要求，还是从现代人满足自身营养均衡和强健机体的需求出发，在高职烹饪专业《烹饪营养学》课程中渗透思政教育，培养学生成为有思想、有本领、有担当的餐饮工作者是十分必要的。

一、《烹饪营养学》课程内涵

《烹饪营养学》是一门集理论性、实践性和应用性为一体的综合性学科，作为目前烹饪、食品等各专业的核心课程，其目标主要是通过本课程的学习，让学生能够掌握人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉以健康人群为主要对象的食物营养与健康关系，学会在传统的烹饪技艺中运用合理的烹饪方法和原理，以满足现代人的饮食健康需求，促进我国烹饪或酒店行业的发展。

高职《烹饪营养学》课程的教学不仅仅是单纯的知识传授和技能培养，更重要是让学生深入了解中国传统烹饪文化，学习中国古典而朴素的营养学思想，感悟中国饮食文化的博大精深，进而增强文化自信和民族自豪感，在技能学习的同时达到思政教育之目的。

二、《烹饪营养学》课程思政教育的意义

1.有利于强化学生的道德素养。《烹饪营养学》课程思政教育可以让学生深刻理解和学习餐饮行业的职业道德规范，明白作为一名优秀的厨师或者餐饮工作者对于国民的饮食健康保障所发挥的重要作用，进而激发学生作为餐饮工作者的使命感，有利于学生更好地融入烹饪事业中，不断培养自己的高尚情操和优良品质，以主人翁的心态对待自己的工作。另外，课程思政教育的融入还可以让学生在职业生涯发展和岗位工作中更好地遵纪守法，不弄虚作假，遵守国家有关规定，掌握好成本核算，配菜时按照不同品种准确投料，不能随意降低或提高标准，更不能以次充好，变相损害顾客利益，要做到质价统一。

2.有利于弘扬中国传统饮食文化。中国传统饮食文化源远流长，人们自古以来就非常注重饮食营养与健康，并且形成了具有中国特色的饮食文化。在中国人的饮食认知当中，食物的营养与健康也与“医”紧密相连，比如早在西周时期，官方医政制度中就设有“食医”；东汉时期《神农本草经》中就明确记载了365种上、中、下品药物，而上品者大多为药食通用的日常食物；《黄帝内经素问》也有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”等有关膳食与养生的记载。在我国传统饮食思想中，非常关注食物营养与环境因素、人体健康之间的相互影响，并根据食物的产地、属性、生长的季节和环境等将食物分为“寒、凉、温、热”四性以及“酸、辛、苦、咸、甘”五味，注重各类食物的营养搭配以及烹饪方法、食用季节等。《烹饪营养学》课程思政教育可以让学生更加深刻地理解中国传统饮食文化和药食同源的思想内涵，并结合现实生活中的营养搭配方式和现代健康饮食的科学理念，提高学生的文化自信，激发爱国热情。

3.有利于学生更深刻地理解专业知识。《烹饪营养学》课程可以让学生更为深刻地理解食品营养价值、食品营养搭配、烹饪方法等，有利于学生不断钻研业务、提高技能，进而促进烹饪事业的整体发展。《烹饪营养学》课程思政内容的融入，可以让学生更深刻地感悟食物烹饪和营养搭配的意义，既要保证食品的营养和安全卫生，又要尽量使膳食在外观、风味、质地等方面具有最佳的美感，同时还能达到最好的社会经济价值。另外，在食材采购、食材存储、食品烹饪等方面更加讲究个人卫生和食品安全，以保证广大顾客用餐时不受疾病的传染和危害。

三、《烹饪营养学》课程思政教育理念切合点

1.烹饪营养学的发展历史与科学发展观。对于烹饪营养学发展历史的学习，可以让学生了解烹饪营养的基本概念、烹饪营养学的起源与发展以及烹饪营养学的研究内容和研究方法，并更为全面深刻地了解中国国民的营养现状及所面临的营养问题，深刻明白学习烹饪营养学的重要性。教师在教学过程中要引入科学发展观，引导学生以全面、可持续发展的眼光看待烹饪营养，学会以人为本、统筹兼顾。

2.食物的消化吸收与团队协作精神。通过讲解人体结构、消化系统的组成、食物的获取、营养的吸收和代谢物的排泄等知识，将人体消化系统的功能分工引入企业工作岗位上的各司其职，可以让学生对于岗位职责、团队合作精神等具有更为深刻的理解，帮助学生树立正确的职业价值观，以更为客观辩证的眼光看待任何事物，在平凡的岗位上做出不平凡的贡献。

3.七大营养素与社会主义核心价值观。在讲授食物的营养成分、烹饪方法以及人体必需的七大营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水和膳食纤维）时，引入社会主义核心价值观，让学生深刻明白自己的成长发展和與社会发展之间的关系，了解自己人生价值的实现与国家的强盛密不可分，进而增强学生的民族自豪感，激发学生的爱国热情。另外，社会主义核心价值观的十二个关键词与人体必需的营养素一样，也是现代大学生不可或缺的精神食粮，为学生道德素养的提升指明了方向。

4.烹饪方法、膳食结构与中华饮食文化相结合。讲解烹饪加工方法对于食物营养价值的影响以及膳食结构、食材配制等内容时，一方面充分与中国传统饮食文化相结合，可以让学生深入了解中国传统的烹饪营养理念以及饮食习惯，引导学生更加深刻地理解中国传统饮食文化和药食同源的思想内涵，从而形成积极、健康、文明的饮食习惯。另一方面，对于烹饪食材的操作处理以及对于饮食营养和卫生、食品安全的严谨态度，可以充分与“工匠精神”相结合，引导学生形成精益求精、努力追求完美的职业精神。

四、《烹饪营养学》课程思政教学方法探索

1.创建多元化的思政教育环境。通过创设多元化的思政教育环境，将烹饪营养知识的学习与德育素养的提升相融合，为烹饪营养知识的学习营造良好的氛围。比如可以在教室张贴思政宣传图画，通过多媒体教学手段，以图片和视频等形式播放国宴经典菜品以及中国传统饮食文化的相关资料，有效激发学生的职业自豪感和文化自信。还可以在社会活动、校园环境中寻找思政教育与烹饪营养学之间的结合点，扩大烹饪课程思政教育的范围，让学生参观革命博物馆，感受在艰苦的岁月中，革命前辈为了新中国的解放和人民的幸福所吃的食物和营养健康情况，从而更加生动、直观地接受思政教育，提高学生的爱国热情，更加坚定职业信念。

2.创新思政教学方法。为了更好地将思政教育元素融入《烹饪营养学》的课程内容，必须在充分了解学生的个性特点和知识内容的基础上，不断创新教学方法，可以在课程的提问、导入、讲授和复习等环节，分别引入典型人物事迹、时代楷模、节日纪念日、名人名言、学生关注的事情和热点问题等。例如介绍营养学的发展史时，可以扩展到中华传统文化的博大精深、中华民族的伟大复兴，激发学生的爱国情怀和责任担当。讲授营养成分蛋白质的内容时，从蛋白质增强人体免疫力、提高预防疾病能力的生理功能切入，引入新冠疫情防控，从国家采取的防控措施到对民众健康的保护，使每位学生感受到身为中国人的幸运和自豪，激励学生用行动感恩回报伟大祖国。

3.提高任课教师的思政素养。教师不仅要有科学精神和人文精神，关注国家发展的政策、时事、热点问题，还要与时俱进，了解学生，这样才能在烹饪营养的知识教学中更好地走入学生心中，真正用言行引导学生。因此，教师要不断提升自身的道德素养、文化素养和业务素养，不断提高政治敏感性，不断探索思政内容与烹饪专业教学的结合点和实施方法，以身为范，为国家和餐饮行业培养更多优秀的烹饪专业人才。（基金项目：2020年苏州市职业技术教育学会职业教育立项课题《烹调工艺与营养专业课程渗透思政教育的研究与探索》，课题编号：Szzjlx202009。）

作者简介：蔡一芥（1988-），女，汉族，江苏苏州，硕士研究生，讲师，目前任教于苏州旅游与财经高等职业技术学校，从事烹饪营养的教学和研究。