《发酵食品生产技术》课程项目化教学改革的探究

林晓华

《发酵食品生产技术》主要讲述的内容为发酵食品的生产知识以及相关加工方式，该课程主要为社会提供发酵食品行业的人才。但是在传统的教学模式中，只注重对理论知识的讲解，对实践技能的掌握不够重视，枯燥的理论学习使学生失去学习的兴趣，导致教学效果受到影响。针对当前《发酵食品生产技术》教学过程中出现的一些问题，可以使用课程项目化教学进行优化解决，从而激发学生的学习兴趣，提高学生的学习效果。

一、建立课程实践性项目化教学机制

根据食品行业各岗位需求，教学时要提高实践课程比例，根据企业实际工作内容制定教学计划，并结合实用性以及代表性搭建课程教学项目。可以将《发酵食品生产技术》分为十个项目四个模块进行讲解，第一模块的主要教学内容有食品发酵的认知、发酵乳制品生产技术以及白酒的酿造；第二模块包括啤酒生产技术、葡萄酒生产技术、黄酒生产技术以及酱油生产技术；第三模块的课程有食醋生产技术以及发酵豆制品生产技术；第四模块主要讲解现代发酵食品生产技术。

其中第一模块的教学目的为让学生初步了解发酵制品，熟悉制备原理以及历史，然后通过讲解简单的发酵食品酸奶的例子来吸引学生的兴趣，提高他们对后续课程的注意力。第二模块是教学的重点内容，需要让学生掌握酒类酿造方式，提高学生的职业能力。第三模块主要让学生了解家庭调味品的制作以及加工，掌握常见的生产方式。第四模块作为课程的延伸，使学生了解发酵食品的作用，以及未来发展方向。

二、项目化教学的教学模式

为实现既定的教学目标以及教学效果，需要采用有效的教学模式对学生的学习质量进行提高，具体内容如下。

1.任务驱动法。任务驱动法主要是将教学内容以任务的形式表现出来，学生通过对所选任务进行分析与交流，提取其中的知识点，在学习新知识的同时也复习了旧知识。在教师的引导下，学生找到解决任务的最优办法，能够灵活掌握生产技能，激发学生的学习主动性。

2.分组讨论法。按照兴趣、能力将学生分成不同的学习小组，然后交给学生不同的任务，进行组内评比以及小组间的评比，从而调动学生的学习积极性，增强学生的团队意识。

3.案例教学法。案例教学法主要通过分析食品生产的实际过程，使学生感受到企业生产氛围，加深学生对知识的了解，使学生能够积极主动地发现问题，并解决问题。

4.多媒体教育模式。多媒体教学模式主要是通过视频让学生了解食品加工工艺，通过更加生动、形象的表现方式，加深学生的印象，使学生更容易了解课堂内容。

5.创设工作情景。根据企业实际生产项目中的不同岗位，模拟不同的生产环境，让学生在真实的工作过程中激发学习主动性。

6.实地操作。带领学生进入实训车间，接触发酵罐等设备仪器，让学生真实地操控设备，在实践中学习，提高自己的知识储备以及操作能力。

总之，采用项目化教学模式，将工作任务作为课程内容体系的主要内容，并灵活采用多种教学手段，将生产实践贯穿到整个教学中，可以提高学生的学习效果，满足企业人才发展的需要。（基金项目：本文系安徽粮食工程职业学院院级教科研课题：《发酵食品生产技术》精品资源共享课建设（课題编号：2018002）。）