鳄鱼肉的氨基酸组成分析及营养评价

温文娟 刘珊 黄远丽

鳄鱼是一种肉食性卵生脊椎类爬行动物，属于国家级保护动物。2005年，原国家林业局批准尼罗鳄、湾鳄、暹罗鳄三种鳄鱼列入首批54种可商业经营利用野生动物名录。近年来，广州、深圳和香港等地的部分酒家通过审批，从泰国、澳洲、印尼等地进口鲜活鳄鱼肉或购买国内人工饲养的鳄鱼肉，用于制作多种鳄鱼食谱。

鳄鱼肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，既有水生动物的鲜美，又有陆生动物的野香，营养价值高，是酒家宴席珍品。鳄鱼肉不仅具有食用价值，还有药用价值。据《本草纲目》记载，鳄鱼肉主治“少气吸吸，足不立地，湿气邪气，诸虫内腹，瘕瘕恶疮”等症，其中“少气吸吸”即为今天的咳嗽、哮喘。现代研究表明，进食鳄鱼肉对医治哮喘有很好的辅助作用，可有效减少哮喘发作的次数，或减轻哮喘发作时的痛苦。

本文参照食品中氨基酸测定的国标方法GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》，采用酸水解法对鳄鱼肉进行全氨基酸测定，分析其氨基酸组成。通过比较鳄鱼肉与WHO/FAO氨基酸推荐模式、常见肉类食品（牛肉、鸡肉、羊肉）氨基酸组成差异，初步评价其营养价值。

一、材料与方法

1.材料与试剂。鳄鱼肉，购买于天河区棠下农贸市场。聚四氟乙烯水解管、氮气、氨基酸混标（Sigma），茚三酮（上海三爱思试剂有限公司），硼氢化钠（Fluka），聚氧乙烯十二烷基醚Brij-35（25%，Sigma）等。

2.仪器与设备。高速全自动氨基酸分析仪（日立L-8900，Hitachi）；分析天平（梅特勒，感量：0.0001g）；真空干燥箱（VD53，德国Binder）；烘箱（FED53，德国Binder）。

3.氨基酸分析测试条件。（1）前处理条件：精密称量鳄鱼肉1g，精确至0.001g，置于聚四氟乙烯水解管中，加入15mL的HCl（1+1）及0.5-1g的苯酚，充氮，在110℃烘箱中水解22h。冷却后定容，转移200μL于离心小管中，在 60℃真空干燥箱内干燥至近干。加入浓度为0.02mol/L的HCl溶液1mL，充分溶解后过滤。（2）氨基酸分析仪色谱条件：磺酸型阳离子分离柱，柱温57℃，反应器温度136℃，流动相流速0.400mL/min，衍生液流速0.350mL/min，梯度洗脱。检测器波长570nm和440nm，脯氨酸在440nm下采集信号，其余16种氨基酸在570nm下检测。

4.WHO/FAO氨基酸推荐模式。肉类蛋白质的营养价值主要取决于必需氨基酸种类、含量及比例。1973年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）提出了评价蛋白质营养价值的氨基酸比值系数法，可用于评定食品中氨基酸的营养价值。该方法以人体各种必需氨基酸的比例为参考，食物中相应氨基酸组成的比例越接近人体需要氨基酸的比例，其营养价值就越高。据此，WHO/FAO提出了食品中必需氨基酸推荐模式，通过计算出食品蛋白质中必需氨基酸的比值（Ratio of amino acid，RAA），再与WHO/ FAO推荐模式比较，初步得出肉类食品的营养价值状况。计算公式如下：RAA=待测蛋白质中某必需氨基酸含量/（WHO/FAO）相应推荐氨基酸含量。

二、结果与分析

1.鳄鱼肉氨基酸成分分析。由表1可见，三组平行数据的RSD范围为0.7%-2.9%，精密度高，测定结果准确可靠。鳄鱼肉的氨基酸组成非常丰富，本次试验共检测到17种氨基酸，氨基酸总量为22.8%（占鲜样的比例）。其中含7种人体必需氨基酸，分别为苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸，人体必需氨基酸总量为8.78%（占鲜样的比例），占氨基酸总量的39.1%；鲜味氨基酸共6种，分别为谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸，鲜味氨基酸总量为10.5%（占鲜样的比例），占氨基酸总量的46.4%。由于鲜味氨基酸含量高，因此鳄鱼肉具有肉质鲜美的食用特点。在鳄鱼肉的氨基酸中，谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的16.4%；赖氨酸次之，占氨基酸总量的9.71%。谷氨酸具有兴奋性传质作用，对改进和维持脑功能必不可少，还具有促进红细胞生成、改善脑细胞营养及活跃思维的功能。赖氨酸具有增强胃液分泌、提高蛋白质利用率、增强造血机能、增强抗病能力的作用，由于赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，如长期单纯食用谷类食物，势必会造成人体所需赖氨酸的缺乏，从而导致食欲减退、新陈代谢紊乱、体内多种酶活性降低、造血机能出现障碍等症状，以至于发生贫血、浮肿、肌肉萎缩、体重下降和早衰等現象。

2.鳄鱼肉氨基酸与WHO/FAO推荐氨基酸模式的比较。根据WHO/FAO的推荐模式，质量较好的蛋白质其必需氨基酸与总氨基酸的比值（EAA/TAA）在40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）在60%以上。由表2可知，鳄鱼肉的EAA/TAA为38.9%、EAA/NEAA为63.8%，氨基酸比例合理，营养全面，是一种优质蛋白质来源。

食物蛋白质的氨基酸模式与WHO/FAO推荐模式越接近，食物越能被机体充分利用，其营养价值也越高。由表3可知，鳄鱼肉中的异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、苏氨酸含量均高于WHO/FAO推荐的氨基酸模式，其中，异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸与WHO/FAO模式推荐值接近。因此，鳄鱼肉能被人体充分利用，营养价值高。

3.与常见肉类食品（猪肉、牛肉、羊肉）必需氨基酸组成的比较。由表4可见，鳄鱼肉的苯丙氨酸、赖氨酸含量高于猪肉、牛肉、羊肉，苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸含量高于猪肉、牛肉，蛋氨酸高于牛肉、羊肉，缬氨酸含量高于猪肉。从必需氨基酸总量来看，鳄鱼肉也高于猪肉、牛肉、羊肉。因此，鳄鱼肉与常见肉类食品（猪肉、牛肉、羊肉）相比，更具食用价值。

三、结论

综上所述，鳄鱼肉的氨基酸组成非常丰富，氨基酸总量为22.8%（占鲜样的比例），人体必需氨基酸占氨基酸总量的39.1%，鲜味氨基酸占氨基酸总量的46.4%。通过比较其与WHO/FAO推荐氨基酸模式、常见肉类食品（猪肉、牛肉、羊肉）的差异发现，鳄鱼肉的氨基酸比例合理，能被人体充分利用，营养价值高，是一种优质蛋白质来源。但目前国内对于鳄鱼肉的开发研究不多，运用于药品和保健品的开发更是刚刚起步，本文对今后鳄鱼肉的合理开发与利用具有参考意义。