武汉豆皮面皮的制作工艺研究

郑诚驰 曾习

武汉豆皮是经典汉味传统小吃之一，深受大众喜爱。当前对武汉豆皮的研究很少，仅有食谱式加工说明，鲜有对其加工工艺及标准化的探讨和研究。本实验将探讨武汉豆皮的主要原料面皮和糯米的加工条件对产品品质的影响，从而为规模化生产提供理论支持。

一、材料与方法

1.原料与试剂。绿豆、鸡蛋、粳米、面粉、糯米等，均购自武汉经济技术开发区沃尔玛超市；氢氧化钠、AR，常州市海拓实验仪器有限公司。

2.仪器与设备。yl712-2电磨，上海银达防爆电机厂；bj-300高速多功能粉碎机，德清拜杰电器有限公司；mc-jcn30a电饼铛、WFZ4000XM-B电饭煲，广东美的生活电器制造有限公司；dhg-9140a电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；80目筛子，安平县沃德金属丝网制品厂；shz-d（Ⅲ）循环水式多用真空泵，上海道京仪器有限公司；re-52aa旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂。

3.工艺流程。工艺流程图如下。

4.工艺要点。（1）绿豆粗粉碎。将绿豆置入粉碎机打成小碎块（粒度1.5±0.5mm），不可磨成粉末。其原因是小碎块放入水中适当搅拌，即可使皮与绿豆分离，若打成粉末则难以去皮。（2）磨浆。将绿豆去皮后同粳米按一定比例配比，加适量水并用电磨磨成浆，此浆料称为混合浆料。

5.泡糯米。适当地浸泡糯米，使其吸水，有利于弱化米粒，减少糯米蒸煮时间。常温25℃下，糯米（圆粒）泡至米粒四周晶莹剔透，中间有一丝白色即可。

6.单因素实验。绿豆与粳米的总量定为100%，取绿豆和粳米质量比例为1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5，加水量为160%、180%、200%、220%、240%，面粉添加量为25%、30%、35%、40%、45%，加热时间为60s、80s、100s、120s、140s，以感官评分为指标进行单因素实验，加热温度设置为220℃。取一定量糯米，在常温25℃下浸泡时间为20min、25min、30min、35min、40min，蒸制时间为10min、15min、20min、25min、30min，以感官评分为指标进行单因素实验。

7.工艺优化实验。根据单因素实验结果，以感官评分为指标，取绿豆∶粳米比例以及面粉添加量，选用L9（34）表进行正交实验，实验设计见表1。

8.感官评定。由15名武汉商学院烹饪与营养教育专业和食品科学与工程专业学生组成感官评定小组，经培训后对武汉豆皮面皮进行感官评定，各项目满分为10分，感官评分=完整性平均分×30%+延展性平均分×30%+弹性平均分×15%+硬度平均分×25%，具体评分标准见表2。

9.数据处理与统计分析。采用Microsoft excel 2007和IBM SPSS 22.0进行数据的处理与分析。

二、结果与分析

1.单因素实验结果。（1）绿豆与粳米比例对豆皮面皮风味的影响，结果见图1。由图1可知，绿豆添加量越大，对整体风味越不利，绿豆∶粳米为1∶9时感官评分最高，当绿豆与粳米比例≥3∶7感官评分总分低于8分，随着绿豆添加量的增大，豆皮面皮的口感变差。考虑豆皮应有适当绿豆风味，故选择绿豆∶粳米比例为2∶8进行后续实验。

（2）面皮中水分添加量对豆皮风味的影响，结果见图2。由图2可知，水分添加量为绿豆和粳米总量的200%时，豆皮面皮感官评分最高；当加水量≤180%时，混合浆料较为粘稠，不利于均匀面皮的成型；当加水量≥220%时，混合浆料偏稀且不均匀，存在固液分离的现象，故选择水的添加量为200%进行后续实验。

（3）面粉添加量对豆皮风味的影响，结果见图3。由图3可知，面粉添加量为30%时，豆皮面皮感官评分最高；当面粉添加量>30%时，豆皮面皮感官评分随着面粉添加量的增加而降低，故选择面粉添加量为30%进行后续实验。

（4）糯米浸泡时间对糯米口感品质的影响，结果见图4。由图4可知，当糯米浸泡时间在30min时，达到其最佳吸水率，糯米蒸制成品效果最好，感官评价最高；当糯米浸泡时间<30min时，糯米感官评分随着浸泡时间的增长而增加；当糯米浸泡时间>30min时，糯米感官评分随着浸泡时间的增长而降低。为在保持糯米最佳口感的同时提高效率，选择糯米浸泡时间为30min进行后续实验。

（5）面皮加热时间对豆皮风味的影響，结果见图5。由图5可知，加热时间为100s时，豆皮面皮感官评分最高；加热时间<80s时，面皮未完全成熟；当加热时间>100s时，面皮随着温度的升高而变干变硬，口感风味下降，故豆皮面皮的较佳加热时间为100s。

（6）糯米蒸制时间对糯米品质的影响，结果见图6。由图6可知，当浸泡好的糯米在蒸制时间为20min时，糯米成品的感官评价最高；当蒸制时间<20min时，米粒可能还未完全煮熟，存在夹生，感官评价随着蒸制时间的增加而呈递增趋势；当蒸制时间>20min时，糯米感官评分随着蒸制时间的增长而逐渐降低。

2.武汉豆皮面皮工艺优化实验。影响武汉豆皮面皮风味的因素有绿豆与粳米的比例、面粉和水的添加量以及加热时间等，实验选择A面皮加热时间（s）、B面粉添加量（%）、C蒸制时间（min）这三个因素进行正交实验，其实验结果见表3，正交实验方差分析见表4。

由表3均值分析结果可知，经优化后的武汉豆皮面皮制作工艺为：加热时间100s、SDF添加量5%、面粉添加量25%，即A2B1C1。由表4方差分析可知，加热时间和面粉添加量这两个因素对实验结果的影响是显著的（P<0.5），在确定了糯米浸泡时间后糯米蒸制时间对实验结果影响不显著（P>0.5），对实验结果的影响大小为：A>C>B。

以理论的最优工艺条件（甲组）与单因素实验得到的较佳工艺（乙组）进行验证对比实验，其结果见表5。由表5可知，经优化后的最佳工艺条件所制得的豆皮面皮感官评分更高，实验结果得以验证。

根据优化实验结果，武汉豆皮面皮的最佳制作工艺为：以绿豆和粳米的总量为100%、绿豆与粳米比例2∶8，水添加200%，加热时间100s，面粉添加25%，糯米浸泡时间30min，糯米蒸制时间20min。实验完成了武汉豆皮面皮制作工艺的标准化，为武汉豆皮的工业化生产打下了良好的理论基础。（基金项目：2019国家级大学生创新创业训练项目：武汉名小吃感官评价体系构建研究（201911654003）。）

作者简介：郑诚驰（1998-），湖北潜江，武汉商学院烹饪与营养教育专业本科在读；主要研究方向：武汉名小吃感官评价体系。