普洱茶蛋黄酥加工工艺分析

普洱茶蛋黄酥是为了开拓蛋黄酥产品市场而推出的新產品，为了得到普洱茶蛋黄酥最好的制作工艺，本实验以专门评价小组的评价分数为标准、以正交实验为原则，研究了面粉、砂糖、金帝皇至尊白脱味酥油和色素的含量对成品的实际影响，最终通过数据分析得到了一个合理的普洱茶蛋黄酥生产工艺。

一、研究背景

色泽金黄、香气四溢的蛋黄酥是传统的酥皮蛋黄类产品，酥香可口的酥皮包裹住绵软细腻的莲蓉馅，再加上咸香可口的蛋黄，近年来作为月饼产品进入中秋月饼市场，深受消费者喜爱。蛋黄酥的做法跟传统苏式月饼有很多共同之处，把水油皮、油酥分割成多个小面团后再分别包酥和擀卷，通常是二次擀卷，经擀卷后的酥皮层次清晰，特别酥松。

蛋黄酥作为当下我国居民日常生活中一种美味的小吃受到了许多人的喜爱，但是经过了长期的发展以后，蛋黄酥产业逐渐开始显露出新的问题：传统的蛋黄酥口味已经无法再满足人们的需求，市场也逐渐达到了饱和，因此有必要去开发新的蛋黄酥口味，从而开拓出新的市场。鉴于普洱茶作为我国常见的一种茶类饮品，有着降脂减压、养胃、消炎、抗衰老以及生津消暑等优秀功效，普洱茶蛋黄酥也就成为了一个新的研发方向。

二、加工工艺以及评价标准

1.蛋黄酥加工工艺。（1）将自发粉、糖与水搅拌均匀，然后将黄油加入其中再次进行搅拌，这样就完成了水油皮的制作。（2）将自发粉和黄油搅拌在一起作为油酥，同时完成内馅的制作，将酒精含量较高的白酒撒到咸蛋黄上进行烘焙，烘焙完成后再在咸蛋黄外包裹上其他的馅料。之后把油酥裹入水油皮内进行一系列的操作，油酥和水油皮混合较为均匀即可，再将内馅包进得到的外皮之中，然后进行恰当的塑形。（3）把产品置入烤箱之中烘烤，烤熟之后就得到了传统的蛋黄酥。由于本次研发的产品是普洱茶蛋黄酥，因此还需要在制作水油皮和油酥的原料之中加入熟普洱茶粉。

2.评价标准。对本次实验产品的评价主要是口感和外观两个方面，既要保证普洱茶蛋黄酥的风味口感能够得到认可，也要保证其酥皮分层均匀光滑，满足消费者的审美需求。为了保证口感评价的正确性，我们邀请了多位对烘焙产品有经验的评价员组成评价小组，在开始评价前以及评价过程中避免接触刺激性的食物，及时进行漱口，充分体味实验产品存在的差异，从而给实验产品打出一个正确的分数。

感官评价项目分为5个部分，分别是色泽、气味、形态、组织和口感，每个部分总分为20分，合计100分，如表1。

三、实验探究

1.实验原理。本次实验采取正交实验的方式，探究的影响因素主要是低筋面粉含量、砂糖含量、金帝皇至尊白脱味酥油含量以及色素的含量。首先需要将影响因素中的某一个单独提取出来从而分析这一因素的实际影响效果，而后再根据各个因素的实际影响效果设计正交实验，分析正交试验的结果从而得到正确的结论。

2.实验过程。（1）工艺选择。目前水油酥皮的制作工艺有两种——小包酥和大包酥。大包酥虽然在手工制作时非常方便，一次性可以制作出大量的酥皮，但是其酥层分层较差，表面美观度较低；小包酥酥层比较均匀，表面相对均匀、不易破裂，最终确定采取小包酥的制作工艺。（2）低筋面粉的添加量对产品品质的影响。以高筋面粉添加量为100%计，在其他材料添加量不变的情况下，按照低筋面粉添加量0%、13.4%、23.4%、33.4%、43.4%进行试验，以确定低筋面粉的最佳添加量。由实验结果分析，如果低筋面粉添加过少，筋度强、操作较费力；如果低筋面粉添加较多，面团伸展差，拉力不足，影响产品质量。所以当低筋面粉添加量在33.4%时，成品的品质最好。（3）砂糖添加量对产品品质的影响。以高筋面粉添加量100%计，在其他材料添加量不变的情况下，按照砂糖添加量13.4%、23.4%、33.4%、43.4%、53.4%进行实验，以感官品质为指标，确定砂糖的最佳添加量。实验结果显示，当砂糖的添加量在33.4%时得分最高，超过这个比例后评价得分会下降很多。（4）金帝皇至尊白脱味酥油对产品品质的影响。以高筋面粉添加量100%计，在其他材料添加量不变的情况下，按照金帝皇至尊白脱味酥油添加量13.4%、23.4%、33.4%、43.4%、53.4%进行实验，以感官品质为指标，确定金帝皇至尊白脱味酥油的最佳添加量。在添加量为33.4%时蛋黄酥的评价得分最高，超过此比例后蛋黄酥的色泽和口感可能受到较大的影响。（5）色素对产品品质的影响。以高筋面粉添加量100%计，在其他材料添加量不变的情况下，按照β-胡萝卜素添加量0%、2%、4%、6%、8%进行实验，以感官品质为指标，确定β-胡萝卜素的最佳添加量。实验结果表明，随着β-胡萝卜素含量增加，蛋黄酥的评价得分先升高后降低，含量为4%时评价得分最高。

3.实验结果。根据单因素实验结果设计正交实验，以低筋面粉添加量A、砂糖添加量B、金帝皇至尊白脱味酥油C、色素D这4个因素，各取3个水平，结果见表2。

四、结果分析

1.分析结论。从表2中可看出，各因素对成品的影响程度为D>B>A>C，最佳工艺配方为A2B1C2D3，也就是配料中低筋面粉含量为33.4%、砂糖含量为33.4%、金帝皇至尊白脱味酥油含量为33.4%、色素含量为4%。经过多次实验，我们发现普洱茶蛋黄酥的最佳制作工艺配方为表3所示。

2.最终产品。经过配方调整后，成功生产出了合格的普洱茶蛋黄酥产品，色泽金黄、口感细腻，有甜味和特殊的普洱茶味道。该创新型产品推出市场后，受到了广大消费者的欢迎，销量十分喜人，仅2017年普洱茶蛋黄酥的销量就达77712件，销售金额为349704元。

3.产品改进。虽然普洱茶蛋黄酥一经推出就受到了市场和消费者的认可和欢迎，但是为了提升本产品的竞争力，需要继续深入研究蛋黄酥的相关制作工艺，既要提高产品的质量，也要提高产品的生产效率，从而提高经济效益。另外由于本次实验主要研究的是原材料含量对成品的影响，而为了保证产品的质量也需要提高原材料的相关质量，并为原材料提供良好的储存环境。

普洱茶蛋黄酥是在蛋黄酥产品市场饱和的情况下为了开拓新的市场所开发的新产品，蛋黄酥作为我国一种常见的美味食物，与有着悠久饮用历史和多种优良功效的普洱茶相结合，可以说是一个良好的开发方向。为了研究生产过程中的面粉、砂糖、金帝皇至尊白脱味酥油和色素的含量对普洱茶蛋黄酥成品的影响，通过进行单因素正交实验发现色素含量对成品影响最大，而脱金帝皇至尊白脱味酥油的含量则对成品的影响较小，从而得到了一个较好的普洱茶蛋黄酥的产品配方。另外为了保证产品质量，需要继续对蛋黄酥的加工工艺进行学习和研究，并且要保整证原材料有一个良好的储存环境。

作者简介：蔡晓燕（1990.11），女，汉族，广东普宁，大学专科，中级工程师；研究方向：焙烤食品加工与研发。