谈粽子

蔡澜

又到吃粽子的季节了，什么地方的粽子你最喜欢呢？

答案当然是我们自幼成长的地方。

我生于潮州，潮州粽除了肥猪肉之外，还有豆沙，又甜又咸，北方人一听，什么？甜的粽子怎么吃得下去？你们这些人的口味很古怪呀！

这一来，就吵架了，谁说你们家乡的粽子不好吃，谁就是敌人，非得争出个高下不可。但我没有这个情结，你不喜欢吃潮州粽，好得很呀，你们做的，又是什么味道呢？让我尝尝。

我倒是吃过不少粽子，可以总结一下。

从广东地区开始，我喜欢的是东莞的道滘（jiào;道滘，广州地名）粽，它的原料很简单，咸蛋黄、黄豆等，但不同的是包着一块肥肉，而那块肥猪肉，是浸过糖水的，把猪肉用糯米包了，蒸熟之后，整块肥猪肉融化在糯米之中，那种好吃法，只有你亲自尝过才知道。什么？又是甜又是咸，难吃死了。我的上海朋友一吃，即刻作出这种反应。

他们喜欢的嘉兴粽，包得长长的，有鲜肉粽、蛋黄粽，也有豆沙粽、蜜枣粽和栗子粽。甜的就是甜的，咸的就是咸的，从来不像广东人吃的那种又甜又咸的，难吃死了。但你一批评嘉兴粽，又有一大帮人不满。

凡是有中国人的地方，就有粽子。到了台湾，他们各地都有不同的特色，台南有种粽子看不到米粒，先是把饭制成粿，再包猪肉的，叫粿粽。

台湾一般的粽子深受闽南的影响。去到泉州，他们有种五香粽，非吃不可。肉馅之内放了五香粉，这成为它们的特色，已传到各地的闽南餐厅，任何时间都能吃到这种五香粽。

粽子传到南洋，马来人和中国人结了婚，成为娘惹和峇（bā）峇一族，（峇峇娘惹是十五世纪初期定居在马来西亚、印度尼西亚和新加坡一带的华人后裔，男性称峇峇，女性称娘惹。）他们做的娘惹粽，也带甜，但十分好吃。有些娘惹还用当地的一种蓝颜色叫“BUNGA TELANG”的花，把米饭染色，变成蓝色的粽子，中间包了加椰糖的椰丝，是甜粽子的另一种境界。

中国文化，也影响到日本人，他们把粽子叫为“茅卷”（CHIMAKI）。他们把粽子变化了，用竹叶来包，是粗大的那种，一叶包一粽。在北海道的札幌，有家料亭，叫“川甚”（KAWAZEN）。他们做的料亭菜非常之丰盛精致，但留下印象的，是最后上的那个粽子。我们一群人去，我把剩下的打包回来。翌日，大家去吃什么螃蟹大餐时我空着肚子，宁愿回到酒店吃粽子。

不是所有产名粽的地方都有好吃的粽子，像肇庆，简直是粽子之乡，到处都卖，一年四季皆能吃到。我买了一个回酒店，打开一吃，尽是糯米，馅料甚少，不觉得有什么特别之处。问当地人，他们说这里旧时常闹水灾，乡民逃到高处，也就是靠吃粽子维生，主要是吃得饱，馅少不是问题。

当今，生活条件好了，大家拼命推出高級食材的，什么鲍鱼、鹅肝酱、鱼子酱都包到粽子里面，用的当然不是什么溏心干鲍，大连产的，像吃树胶，难以下咽。其实在大连最好吃的反而是他们包的咸粽子，除了金华火腿、咸蛋黄肥猪肉之外，还有六粒大大的江珧（yáo）柱（一种中药，俗称干贝），货真价实，真是豪华奢侈。

要吃完所有粽子来比较哪一种最好，得花三辈子吧？有一点是确定的，世界上最香最好吃的粽子，是你肚子饿到贴骨时吃的那一个，没有一个人可以和你争辩，那是天下最好吃的！