特色香辣酱调味配方及技术分析

高文凤

摘 要：如今，随着人们生活质量不断提高，对食品的要求也越来越高，酱类食品可以说是人们在日常生活中比较喜爱的佐料。其中特色香辣酱辣能够刺激人的味蕾，还能丰富食物的口味，是大多数人在平时饮食中不可缺少的佐料。基于此，需要对特色香辣酱调味配方和技术进行深入分析，保证特色香辣酱调味在使用中的安全性。

关键词：特色香辣酱;调味配方;技术分析

由于特色辣椒酱是人们在日常生活中经常应用佐料，需要注意制作方式，让现有的辣椒酱制作方法更加简单。同时，操作人员在对其进行制作时，不仅要采用优质红尖椒做主料，还要在其中加入多种配料，然后对其进行精心调味，进而完善特色香辣酱调味的流程。

一、特色香辣酱发展背景

当前，国内调味品市场实际的生产消费一直呈上升趋势，但是在高档调味品市场中还存在一定的问题，要对其进行积极开发。特色香辣酱作为人们日常饮食中的主要佐料，具有营养保健双重功能调味料，所以其受到了广大消费者的欢迎。因此，需要在满足市场的需要基础上，不断扩大销售渠道。我国现阶段市场上出售的辣椒酱，一般都是以辛辣为主，只具有调味作用，功能等也是非常单一的[1]。

例如，富顺香辣酱是比较典型的特色香辣酱调味，属于来自贡富顺豆花的一种调味品，在20世纪80年代，这种调味品就已经走向了全国，并且其已经成为了日常饮食中不可缺少的材料。特别是四川人，他们不管到哪里一般都喜欢带上一瓶香辣酱。

随着人们饮食结构的改变，我国香辣酱的销售额已经达到了上千万，成为了国内调味品市场中的重要牌子。因此，为了进一步提高特色香辣酱的调味效果，需要对配方和技术进行分析，丰富调味品种类，优化加工工艺，在传统和高科技发展过程出发，促进我国调味品细分行业向着多元化的方向发展。

二、特色香辣酱制作内容

（一）挑选和的保存木姜子

此材料是特色香辣酱调味配方中的主要内容，在对其进行选择时，要选择毛叶木姜的子果实将其作为原料。在对果实进行采摘时，最好在6月中旬进行，主要是因为这个时候的木姜子比较鲜嫩，果中还没有形成硬核，香味是非常浓郁的。同时，在对此果实进行选择时，要选择鲜嫩和无褐变部分的果实，去除上面的枝干和叶子，最后对其进行发酵。此外，在选择完木姜子后，还要对此材料的保藏。

一般情况下，木姜子果实盛产在6到7月份，所以要想制作清香型的风味辣椒酱，需要选择鲜嫩木姜子，避免空气对此材料的影响，预防表皮颜色变黑等情况的出现。因此，所摘下来的木姜子需要在2天之内使用，如果不能及时对其进行使用，要选择袋装抽真空后在-18℃下，对其进行低温保藏，主要是为了抑制木姜子果皮出现褐变[3]。

（二）辣椒的选择与预处理

在对辣椒进行选用时，要注意辣度适中，并且辣椒的红色素还要丰富，主要为双流二荆条辣椒。由于特色香辣酱对辣味性也是特别强的，所以在对其进行处理时，需要保留椒长度不得超过5mm，不可以脱帽。同时，青椒和花壳椒等没有成熟的辣椒比例不可以超过2%，挤压损伤辣椒的比例不能够超过0.5%，保证辣椒无腐败变质情况。最后，还要将辣椒去柄后进行称重，洗净和沥干后，才能应用切菜机分切2次，避免对特色香辣酱的口感带来影响。

（三）姜、蒜和苦藠的处理

除了辣椒外，姜和蒜等也是特色香辣酱调味配方中的主要材料，需要应用切粒机对姜、蒜和苦藠进行切粒，并且严格粒径要在2到的3mm 左右。同时，在对其进行完切粒后，不能够让原料的香味充分释放，避免对后续的包装带来影响，提高特色香辣酱的品质[4]。

（四）干豆豉的处理

在对豆豉进行选择时，一般会以黄豆和黑豆等豆类为原料，辅料为花椒粉、姜粉和茴香粉等调味料所制成的，并且干豆豉在炒酱前，还要将其适当放入锅中煸干水分。由于在常温下，干豆豉的香味并不明显，主要是因为豆豉这类香味物质和调味料的香味都是在加热后才能得到释放。如果在干豆豉中还残留有部分的水分，再加上操作人员对豆豉煸炒不当，就会影响辣椒酱的品质，严重情况下还会延长辣椒酱的保质期。因此，在对干豆豉进行处理时，一定要注意对加热温度地控制。

三、特色香辣酱生产中的要点

（一）特色香辣酱的生产工艺

在对特色香辣酱进行生产时，不仅要完善生产方案，还需要将其中的核心原料，如大豆酱、蒜泥和甜面酱等材料进行均匀混合，然后在此基础上依次添加食盐、白糖色拉油和无菌水等，对其加热后将其均匀混合。最后，还要适当加入食品防腐剂，保证混合的均匀性，然后在此基础上实施自动化的包装，结合实际的生产需求，选择合理的罐装，注意袋装的方式，实现对特色香辣酱的储存。

（二）调味技巧

要想让当前的特色香辣酱调味效果更加理想，需要在掌握调味技巧的基础上，不断提高香辣酱的流动性，主要是因为流动性好的特色香辣酱，才能够更好地进行自动化生产。在调味的过程中，食盐和味精等还要采用少量水对其进行溶解，主要是将其中的相关配料快速化开，然后将其添加到食品中，这样做的主要目的是将食盐和味精等调味效果比较好的佐料，融入到香辣酱的制作中。

在此过程中，操作人员还要保证其混合的均匀性，保证每一袋或者是罐特色香辣酱的风味与口感都是一致的。由于原材料本身的细度也在一定程度上决定着特色香辣酱的口感[5]。

（三）包装形式及其规格

在对特色香辣酱进行包装时，会以罐装，或者是袋装的形式所出现在食品市面上的。其中以袋装居多，主要是因为袋装应用比较方便，并且还有助于实施自动化包装，能够进一步提高生产的效率和质量。同时，袋装的包装成本也是比较低的，市场接受能力强，非常有助于特色香辣酱在当前市场发展中的推广[6]。

要想在我国经济市场不断变化的背景下，发挥特色香辣酱本身的作用价值，还要深入市场调研，主要是在充分了解消费者的需求下，做好包装工作，只有这样才能够有效发展和推广香辣酱特色香辣酱在当前食品市场中的应用。主要以100g或者是509包装销售非常好，并且这样的包装规格非常有利用实现对特色香辣酱的自動化生产和包装[7]。

四、结束语

由此可见，在我国食品行业不断发展的背景下，要想进一步提高特色香辣酱的质量，需要注意对制作流程和相关技术进行分析，完善调味配方，选择高质量的材料，严格控制特色香辣酱生产制作中的条件，避免对特色香辣酱的品质带来影响，实现对不同调味料的有效处理，从而保证特色香辣酱在人们生活中应用的安全性。

参考文献：

[1]袁益欢，陈祖明，周占富，等.江湖风味泡椒香辣酱制作工艺研究[J].中国调味品，2019，44（4）：152-155.

[2]马迪，王林.正交试验优化复合调味品木姜子油泼辣椒酱工艺研究[J].中国调味品，2019，44（12）：132-135.

[3]商学兵，李勇，李艳，等.风味辣椒酱加工工艺研究[J].中国调味品，2019，44（1）：126-130.

[4]边昊，雷镇欧.不同发酵温度模式对辣椒酱品质影响研究[J].中国调味品，2019，v.44;No.483（5）：124-128.

[5]赵驰，朱永清，董玲，等.不同盐度四川辣椒酱挥发性成分分析[J].中国调味品，2019，v.44;No.488（10）：167-170+173.

[6]赵瑞华，贺晓龙，吉志洁.蟹味菇辣椒酱的研制[J].中国调味品，2020，45（6）：116-119+126.

[7]张郁松.乳酸菌接种发酵辣椒酱工艺研究[J].中国调味品，2019，44（12）：104-107.