长沙的粉

顺德肠粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，贵州羊肉粉……过去我所知道的粉，其实没几种。后来南方城市去多了，才知道南国各地，说起粉来，都算得上是粉都，且都不把别地的粉放在眼里，自己所在城市的粉，永远全国第一。这也合乎普通人的心理。

我知道长沙有粉。若干年前，给我主持的杂志约请刘长写一篇“城记”，题目是《长沙，城中总有不散席》，文中这样写长沙人与米粉的关系：

零点过后，天空飘起小雪，极寒。从夜场出来，没有人急着回家。被劣质洋酒和冰镇饮料摧残的胃，急需用一碗长沙米粉疗救……

拐入一条曲折的小巷。这是一家名为“周记”的粉店，虽已深夜，依然人头攒动。店小，仅有七八张桌子，却不妨碍它在每个深夜，慰藉长沙夜场达人们的肠胃与灵魂。

在刘长的描述中，这家营业时间为“晚上11点到翌日上午10点”的小店，无论男女食客，吃粉都是“光速”。

这是我第一次真正留意起长沙的粉来。不过，虽然去过长沙多次，但对长沙粉的记忆，总是没有那么强烈。因为每次去，无论是在高堂大屋，还是街角路边，到了晚上都是被美味佳肴和友谊的酒弄得不知身在何处。第二天早上，也都是在酒店匆促用餐，自然也就不知道长沙粉的好处了。

这年5月中旬，应石扉客君邀请参加湖湘文化游，才有了在长沙与粉初次近距离接触的机会。

到长沙第二天，还是循例起得很早。因为对周边环境不熟悉，且早上长沙烟雨迷蒙，生了惰心，不想出去了，就在宾馆的餐厅，自己烫了一碗米粉，加了料，但吃来总觉得寡淡得很。朋友圈里，北至帝京，南至柳州，东至魔都，西至重庆，各路朋友纷纷留言相劝：“一定要到街边去吃长沙粉！”“我回长沙，顿顿吃粉都不够！”甚至，柳州的朋友还发来她长沙朋友的联系方式，建议让他带我去吃正宗粉。这也足见长沙粉和我路边美食达人的影响力。

吸引我的是“巡游湖湘”群里的长沙群友留言，有一家津市牛肉粉店味道相当不错。

“津市牛肉粉？”我孤陋寡闻，竟然不知津市牛肉粉是湖南最有名的小吃之一，还以为津市牛肉粉是长沙粉的一种呢。

我搁下碗筷，从宾馆匆匆赶向群友指定的那家津市牛肉粉。它其实就是一家普通路边店，按成都人的说法，是苍蝇馆。我到时，正是早点档口，人不少，好几位群友正在吃粉。一位江西的朋友已经吃完，问我吃什么。我不懂，顺便请他帮我推荐。

朋友对粉特别熟悉热爱，老练地对我说，粉有圆粉扁粉之分，津市牛肉粉么，正宗要吃圆粉，码子加牛肉。你要吃麻辣牛肉么？

我点点头。

嗯，麻辣牛肉够劲，配津市圆粉合适。要鸡蛋么？

我摇摇头。牛肉、鸡蛋、青椒肉丝、牛杂、腰花等，都是菜码。我只选了麻辣牛肉。

津市牛肉粉是烫粉，就是把粉放在漏勺笊篱里搁锅里烫熟——这我在罗城和柳州都有了经验，边上一锅是高汤。

一会儿工夫，老板娘把烫熟的粉倒进碗里，舀了一勺高汤，然后挖了几块麻辣牛肉，放在粉的表面，递了过来。

我接过碗，到边上的小桌子上加小菜，有酸豆角、酸菜、咸甜的菜瓜萝卜、咸辣萝卜碎粒、蒜末、香菜、干辣椒、剁椒等。这些是湖南人吃粉的必备伴侣。我加了些菜瓜萝卜、酸豆角、酸菜，犹豫之后，又加了些蒜末。这是我第一次在粉中加蒜末。除了考虑蒜香味外，我还抱有个私心，万一肠胃不適应，这蒜末多少也可以消毒一下……

坐下，跟朋友们打完招呼，朋友们纷纷夸这粉好吃，我又点了些醋进去。我先喝了口汤，鲜，带着辣咸。挑了一筷子粉送进嘴里，舌尖上翻滚了几下，吞下，便迅速地继续动手了，虽然比不上刘长说的“光速”，但也是风卷残云，最后把汤也全喝了，正好赶上比我先吃的群友的进度。

帮我买粉的朋友问我味道如何。我说不错，但没有说得那么好，有些汤粉两隔的感觉。朋友点头说，烫粉普遍这样，要汤粉一体，还得吃煮粉。这跟我在广西罗城吃粉得出的经验一致。不过，总体而言，这家味道还是不错的。

一碗粉下肚，昨晚的宿酒迅速消解，满头大汗，头发连根都湿了，身体精神一下子复原了。

接下来的早上，带着宿醉的我冒着零星小雨，独自一人继续去吃津市牛肉粉。有了昨天的经验，我轻车熟路点了圆粉，不过这次菜码点了牛肉，不是麻辣牛肉，还加了一个鸡蛋，总计12元，小菜与头天一样。跟昨儿一样，依旧狼吞虎咽，迅速消灭了一碗。一碗粉下肚，汗水如雨般地下来，头疼随之消失了。作为酒徒，我总结醒酒的经验，就是微酸偏辣的汤水或面或粉，都有醒酒之功效。在长沙的这两碗粉，再次显示了它们在满足酒徒口腹之外的优势。

当天下午，从浏阳回到长沙，晚上继续与长沙友人鏖战酒局。席间谈起长沙粉来，华声的Z总告诉我，津市牛肉粉以牛肉和圆粉为主，这是历史形成的。津市牛肉粉可追溯到清朝雍正时的“改土归流”政策，有一支新疆维吾尔人迁居今湖南津市附近地区，他们吃牛肉和面，但湖南以大米为主食，找不到面条，定居此地的维吾尔人便以当地原有的米粉，想法做成面条状，充当面条的替代品，加入牛肉，创造了最早的牛肉粉，并逐渐在湖南传播开，津市牛肉粉的来历大致如此。当然后来也有了许多改造，包括码和小菜，味道与过去已经有很大不同了。

湖南广电的N总是河南人，在长沙生活已经二十多年，我对在长沙吃的津市牛肉粉的夸奖，他有些不以为然。N总是粉的死党，他告诉我，湖南的米粉是以隔夜的米粉做成的，发酵做成粉的环境，以及烫粉用的水，与本地米粉质量有莫大关系，所以，在长沙，最好吃的，也最适合长沙风土环境的，一定只有长沙粉。津市牛肉粉，最好吃的一定要去津市。

“这样，晚上喝完酒，我带你去尝尝真正的长沙好米粉。”N总说。

酒局散后，已经好长时间决心晚上不吃主食的我，跟随N总前往长沙坡子街，一家叫肆姐面粉馆的店。N总给我点了长沙粉，扁的，就像面条，加了一个蛋，我加了醋，一尝，舌尖上一过，味道已经明了。虽说与津市牛肉粉配上多样小菜的味道多样性相比，这碗长沙粉味道略显单一，但却更专注，是另一种风格，确实不错。三下五除二，我迅速把这碗米粉连汤带粉消灭得干干净净。被龙虾牛蛙辣椒和烈酒酸梅汤侵蚀的肠胃，迅速舒服起来，尽管肚子似乎又圆了一圈。

离开长沙的早上，我下楼问前台，附近可有正宗长沙粉。服务员想了下说，地铁口附近右拐，马路对面有，最有名的粉店叫刘聋子。我谢后出门，在宾馆前马路边，遇见一对老夫妻，再次相询，老夫妻指着不远处的地铁站说，对面有好多家粉店。赶往马路对面，寻了一圈，没找到刘聋子，但津市粉、长沙粉或其他粉店紧挨着有好几家，都有人在门口的小桌边坐着。犹豫之后，我挑了一家津市牛肉粉，要了份牛杂圆粉，小菜较头两天吃的多了海带和腐竹，而这也是我喜欢的，还有甜萝卜片，加上各式小菜，总计12元。这一碗牛杂粉，是我这几天吃的粉里，感觉最好的一碗，这个判断，不知道与我这个内脏拥趸是否有关。作为走南闯北，口味早就偏重了的江南人而言，这碗牛肉粉让我生龙活虎地离开长沙，结束自己的长沙酒战。

粉是南方真正的人民的饮食。下次来湖南，一定好好尝尝各地的特色米粉，争取成为一个“粉党”。

（摘自中国工人出版社《人民的饮食》    作者：朱学东）