宝珀会客厅 探索高级制表和美食的共鸣

董潇

宝珀品牌挚友陈晓卿先生

宝珀文化大使梁文道先生

2021年8月8日，“寶珀会客厅”来到北京，以“风味时间”为主题，邀请宝珀文化大使梁文道，与宝珀品牌挚友、纪录片导演、制作人陈晓卿共同探索高级制表与高级美食的共鸣。

“传统”和“奢侈”

梁文道：宝珀源自瑞士侏罗山脉地区，那里几百年前就开始从事专门的制表工作，他们打磨零件的工具是由当地的树木打造的，润滑零部件的精油也取材自山谷附近的花草。这让我想起曾经去过一间深山中的餐馆，所有的食材都是老板和厨师自己种植以及在山中采集得来，因为新鲜竹子不经处理容易滋生细菌，所以甚至连每天使用的筷子，都是从山里砍来竹子当天削制。这种对所从事事业的认真和心怀敬意，可以称得上是最大的“奢侈”。

陈晓卿：我们在寻味之中也去过一些比较豪华的地方，但真正“奢侈”是来自人的感情。2002年我曾经在四川奉节的长江上的一个小沙洲，它是一个小气候，产榨菜，那种脆的感觉像是一座楼在嘴里崩塌。岛上有一家老两口和孩子开的面馆，在一棵黄桷树下，旁边有一个很大的水井。我从没吃过那么好吃的面，每天都去。后来修三峡，整个沙洲沉到了库区底下，又过了几年我去奉节，他说他们开了一家新店。我特别迫切，那个榨菜和面条让我魂牵梦绕。我说我现在什么也不干了，也不拍摄了，就去吃面。一吃特别失望。我问，你怎么做不出原来那个样子了，他说他也不明白。我问是水不一样吗？他说水都是差不多的。我又问那是什么不一样呢？他说所有材料都是一样的。他说，也许这儿缺了一棵黄桷树。所以我觉得，真正好的东西，在一个地方是搬不走的。

“精准”的把握

梁文道：我在西班牙吃过一间馆子，以火烤闻名，他们家烤肉用木柴，老板带着厨师自己上山砍，非常讲究，比如烤什么东西要用苹果木，什么木需要沉放多久才能烤。最令我念念不忘的是一盘豌豆，西班牙巴斯克地区叫泪珠豌豆，像泪珠一样的形状。一个白的陶盘放豌豆在火架上烤，我从没吃过这么好的豌豆，嚼起来那一下就像鱼子酱，啪一声爆开，爆出来的汁液让你觉得像把整个草原吞进口里，清风吹拂大地。我一辈子都忘不了那个味道，上个月做梦还会梦到。那个豆子当然很好，在那个时间，那个地方，产那种豆子，但更难的是对火候的控制，他们像火的魔术师。美食和高级制表的相通之处也在这里，宝珀今天展出的中华年历赤铜腕表，赤铜是用铜和金两种材质打造的合金浸入特殊的溶液里，使其覆上黑绿色泽，时间出现一点偏差颜色就完全不对了;还有今天展出的艺术大师“西厢记”主题定制腕表，使用微绘珐琅工艺，这种工艺非常注重火候，大师几个礼拜用珐琅画一幅画，画完就放进窑炉里，时间差一点点出来就前功尽弃，火的温度也得非常精准。我有时在想，无论高级腕表还是美食，所有厉害的东西，都得非常精准，你觉得这个到底是要靠标准，还是要凭感觉？

陈晓卿：就做菜来说，是既有规矩，又有经验。规矩是大家都一样的，经验是处理意外的能力。比如一道很考验功夫的回锅肉，就需要规矩和经验。首先在选肉上，最好的肉叫二刀坐墩，猪屁股上第二刀，肥瘦比例最好，而且这个猪应该是土猪。其次是煎煮的过程，煮多久，煮透到什么程度，再切片炒。我认识一个师傅，他很谦虚地说自己是乱炒的，但一定要看到它对自己笑，就可以出锅了。在专业烹饪里我们叫灯盏窝，他说好的肉遇到明火和高温会发生扭曲，它的酒窝出来了，好，这道菜可以了。这是对生活一种特别美好的描述。

“标准”、“传承”与“创新”

梁文道：宝珀是一个历史很悠久的品牌，1735年创立，在我们国家的历史上，这是乾隆元年。从那个时候开始它就有很多的坚守是传承下来的，比如坚持只做机械表，从来不做石英表;比如坚持全自产，所有零件都能自己做，而且必须自己做;比如不管什么价位的表，从来不做第二等级的产品。它会形成自己的标准，那么复杂但又那么精准，真的就像厨师拿镊子做菜一样一分一毫都不能错。但它又很讲创新，甚至品牌的DNA就叫“创新即传统”。美食我们也在讲传统，也有标准也有坚守，但是我们都知道，并不是一个人什么都按传统的标准去做就会做得好，很多时候是要讲创造力和灵感的。这让我想到，有时候我们会说这个馆子地不地道、正不正宗。你觉得地道、正宗和创新是有矛盾的吗？还是说越地道越正宗的东西，也在每一代有一定程度的变化？

很多人对腕表有个误会，以为这是纯粹的工业产品。它当然是工业革命的一部分，甚至是很重要的一部分，但对行业顶尖的高级制表来讲，它可以说更是艺术品。高级腕表是制表大师们亲手一个零件一个零件去打磨去组装的，更重要的是设计和创作，比如宝珀的制表大师们仍然保持着非常强大的动能，他们总是在做新的机芯，用五年半的时间去研究中国的历法，第一次在腕表上把中国的农历、时辰和公历、时间同时展现出来，这就是宝珀具有创造力的部分，也是为什么宝珀可以成为高级制表的代表。

陈晓卿：这实际上是一个特别大的问题，只能留给专业的美食家去回答。从我的角度去思考这个问题，文道讲宝珀诞生的时间1735年是乾隆元年，我会换另外一个参照系。我年轻的时候有一套书叫《走向现代化》，其中有一本叫《第三次浪潮》，作者是托夫勒。他还做了一个纪录片，我至今记得其中一个场景，他站在格林尼治天文台前面，拿着一个别针，说这个别针很小，小到我们可能不清楚它是现代工业革命的发端。实际上18世纪初，整个欧洲都在为把别针做成大中小三个码而努力，不同家生产的别针完全可以替换使用，当这个标准化成为可能，工业化才会实现。他说，同样是这个原因，我们把世界划分成24个时区，这就是身后的格林尼治天文台。大家知道宝珀诞生后二十年，第一台蒸汽机出现了，这就是工业革命，世界开始逐渐标准化。

到了吃的角度，标准化给了我们吃起来更方便的东西，比如番茄酱，比如香肠。我们不需要找一个老师傅，放一头猪在机器上，那边就出来生产好的香肠了。像虾饺的标准是要十二道褶，以前一个人要练很久，但机器一下就可以做到了，这是标准带来的好处，也约束了很多餐厅做出来很标准、吃起来不坏的食物。但是有些创造力是属于美食的，餐饮就是餐饮，餐饮要做到不坏，有利润，目标是挣钱，而美食是在另外一条道路上狂奔，它要有想象力、要创造、要不停地挑战自己。可能最终更重要的问题是，你服务于谁？要服务大众，最好是标准化的，要服务于一些希望感受到你工艺的精致和你的用心的人，一定需要在传承和标准的基础上加以创新。