两种自制豆豉的营养成分分析及其应用研究

乔鑫，杨军，眭红卫，张艳秋，王志川，马淏彬，彭颖

(1.武汉商学院 食品科技学院，武汉 430056；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；3.华中农业大学 食品科技学院，武汉 430070)

豆豉作为国内传统发酵豆制品的代表，具有抗肿瘤、降血糖、溶血栓、抗氧化等多重功效，是我国居民餐桌上不可或缺的调味品[1]。豆豉一般采用黄豆或黑豆为原料，在微生物发酵作用下，通过一系列的淀粉水解、蛋白质分解，而产生独特风味和营养的调味品[2]。蚕豆营养丰富，产量大，和黄豆一样，也可以被微生物发酵分解而制成蚕豆纳豆，不仅可以提高人体对蚕豆营养物质的吸收利用率，而且别具一番风味[3]。

目前我国对豆豉发酵制品的研究颇多，主要集中在豆豉发酵菌种的筛选和加工工艺方面，如张琪等[4]对纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺优化进行了相关研究，于华等[5]纳对功能菌对曲霉型豆豉风味物质形成的影响进行了相关分析。酵母抽提物(YE)是以专用的食用面包酵母为原料，将酵母细胞酶解后精制而成，富含呈味多肽、呈味核苷酸，可增强食品鲜味和醇厚味的天然调味原料[6-7]。酵母抽提物可添加到鸡精、酱油、酱卤制品等调味料中增强其风味，但目前对酵母抽提物与豆豉混合的复合调味料还未见相关报道。

本研究分别自制蚕豆豆豉和黄豆豆豉复合调味料，并对比分析两种豆豉复合调味料产品营养物质的含量和风味物质的组成，以期获得酵母抽提物对两种不同豆类资源作为原料的产品营养风味品质形成影响的差异，为开发构建最佳豆豉复合调味料生产工艺提供了科学依据。

1 材料仪器与方法

1.1 材料与仪器

黄豆/蚕豆：市售；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司。

L-2000高效液相色谱仪 日本Hitachi公司；L-8900型氨基酸分析仪 日本日立公司；MF-50快速水分测定仪 日本A & D公司；HHM-2数显恒温水浴锅 常州易晨仪器制造有限公司；BCD-198型西门子冰箱 博西华家用电器有限公司；BSA124S电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司。

1.2 两种去壳豆豉的制备工艺

黄豆/蚕豆→煮熟→去皮→接种曲霉和毛霉→温度28 ℃、湿度80%发酵7 d即可[8]。

1.3 氨基酸测定方法

称取试样0.5～1 g(精确到0.001 g)，置于50 mL容量瓶中。加入20 mL磺基水杨酸超声至充分溶解后，定容至50 mL刻度，充分混匀，静置1 h后准确吸取上清液1 mL于25 mL容量瓶中，加入柠檬酸钠缓冲液定容至刻度，混匀后经0.45 μm微孔滤膜过滤至进样瓶，待检。

1.4 风味物质测定方法

色谱柱：KB-INNOWAX，30 m×250 μm×0.25 μm，升温程序：以2 ℃/min升温至40 ℃(2 min)，然后升温至250 ℃(5 min)，3 g样品+1.5 g NaCl+5 mL水+1 μL内标邻二氯苯(1 μL/mL)，孵化30 min，萃取30 min，进样解吸5 min。

1.5 肽的分子量分布测定方法

采用高效凝胶过滤色谱法测定酵母抽提物中肽分子质量的分布并对其进行分离，即以多孔性填料为固定相，依据样品组分相对分子质量大小的差别进行分离，在肽键的紫外吸收波长220 nm条件下检测。

色谱条件：色谱柱为TSK gel G2000SWXL(7.8 mm×30 cm)；流动相为乙腈∶水∶三氟乙酸为45∶55∶0.1(V/V)；检测波长为220 nm；检测时间为40 min；进样体积为20 μL；柱温为30 ℃。

1.6 蛋白质、脂肪及水分测定方法

按照国标GB/T 5009.5-2016第三法燃烧法测定总蛋白质含量；按照企标Q/YBJ19.134-2020中硫酸铜沉淀和凯式定氮法测定纯蛋白质含量；按照国标GB/T 5009.3-2016第一法直接干燥法测定水分含量。

1.7 复合调味料的制备

将黄豆豆豉粉、蚕豆豆豉粉、酵母抽提物、盐、辣椒粉和食用油按照比例45%∶45%∶2%∶2%∶1%∶5%混合之后进行炒制，制备出一款豆豉风味的复合调味料。

2 结果与讨论

2.1 两种豆豉及其粉末

图1中A为黄豆去壳豆豉，a为其粉末，a的色度值为：L*=63.89、a*=11.29、b*=20.64、c*=23.53、h*=61.33；B为蚕豆去壳豆豉，b为其粉末，b的色度值为：L*=74.69、a*=4.70、b*=14.96、c*=15.68、h*=61.33。

图1 两种豆豉及其粉末图片Fig.1 The pictures of two kinds of blank beans and their powder

2.2 氨基酸测定结果

由表1可知，黄豆豆豉的游离氨基酸高于蚕豆豆豉，但是两者水解氨基酸含量都较高，说明7 d的发酵并不能使蛋白质充分地分解为游离氨基酸。如果想提高氨基酸含量，需要延长发酵时间与深度。

表1 氨基酸测定结果Table 1 The determination results of amino acids

2.3 风味成分测定结果

由表2、表3和图2、图3可知，两种豆豉都有丰富的风味物质，主要以醇类、酸类、醛类、酮类、酯类、萜烯类和吡嗪类为主，主要呈现出果香、花香、酿香和脂肪香等风味[9-11]，并且蚕豆豆豉的风味物质要多于黄豆豆豉的风味物质。

表2 蚕豆豆豉风味物质分析结果Table 2 The analysis results of flavor substances in fermented broad beans

续 表

表3 黄豆豆豉风味物质分析结果Table 3 The analysis results of flavor substances in fermented soy beans

续 表

图2 蚕豆豆豉GC-MSFig.2 GC-MS of fermented broad beans

图3 黄豆豆豉GC-MSFig.3 GC-MS of fermented soy beans

2.4 微量元素测定结果

由表4可知，两种豆豉都含有丰富的微量元素，尤其是磷和钾含量丰富，而黄豆豆豉的镁和钙的含量又远高于蚕豆豆豉的镁和钙含量。

表4 微量元素测定结果Table 4 The determination results of trace elements

2.5 维生素测定结果

由表5可知，蚕豆豆豉的维生素含量高于黄豆豆豉的维生素含量，尤其是VC、VB1和VB6的含量远高于黄豆豆豉。

表5 维生素测定结果Table 5 The determination results of vitamins

2.6 肽的分子量分布

由表6和表1可知，蚕豆豆豉的分子量为180～2000 Da寡肽含量低于黄豆豆豉的寡肽含量。说明在发酵过程中，黄豆的蛋白质大部分被分解为肽，而蚕豆的蛋白质主要是纯蛋白质。

表6 肽的分子量分布Table 6 The molecular weight distribution of peptides

2.7 其他成分测定结果

由表7可知，两种豆豉的水分含量和总蛋白含量相近，但是蚕豆豆豉的纯蛋白质含量远高于黄豆豆豉的纯蛋白质含量，说明黄豆豆豉的蛋白质在发酵过程中被分解为肽类与氨基酸，这与表1与表6的分析结果一致。但是蚕豆豆豉的碳水化合物含量高于黄豆豆豉，说明蚕豆豆豉含有较多的单糖和多糖等营养物质；而黄豆豆豉的脂肪含量又高于蚕豆豆豉，而脂肪能赋予食物较好的口感[12]。说明两种豆豉在营养与口感上都各有所长且互为补充。

表7 其他测定结果Table 7 The determination results of other components

2.8 两种豆豉的应用结果

经感官评价，按照1.7中方法制作的复合调味品具有较好的口感与风味。

3 结论

由于黄豆豆豉和蚕豆豆豉从颜色、风味、营养成分都有不同，尤其是营养物质方面，蚕豆豆豉含有较多的纯蛋白质、碳水化合物和维生素，而黄豆豆豉含有较多的寡肽、氨基酸、脂肪、灰分和微量元素，因此两者的营养成分互为补充。因此，将两者复配得到的调味料富含人体必需的各种营养物质，由于添加的酵母抽提物能赋予鲜味、浓厚味，还有减盐的作用，因此复配后的调味料不仅营养丰富，而且风味浓郁。