中日酒文化对比研究

周冰冰 郑香花（通讯作者）

（通化师范学院 外国语学院，吉林 通化 134002）

《汉书·食货志》有云:“酒，百药之长，嘉会之好。”由此可见酒在中国人心中地位之高；日本人常说“酒是米、水以及酒曲子的结晶”，日本人对酒的喜爱由此可见一斑。所以不论是中国还是日本，为了庆祝年节或人际交往,各种各样的场合都离不开这杯酒。酒已经逐渐发展融入了社会日常生活的各个方面,对于越来越多的年轻人来说,酒已经逐渐发展成为他们社会日常生活中的一种沟通媒介，在日常生活中起到一种不可被取代的联结和引导作用。

一、中日酒文化的起源和发展

（一）中国酒文化的起源和发展

中国酒的历史非常悠久。中华酒文化起源于酒的酿造，而民间对酒的起源有很多说法，例如仪狄酿酒，相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒，《战国策》中有这样的记载:“昔者帝女令仪狄作酒而美进之禹。禹饮而甘之遂疏仪狄绝旨酒曰后世必有以酒亡其国者。”汉代刘安在《淮南子·说林训》中就有“清醠之美，始于耒耜”的说法；《说文解字》中也有记载“古者少康初作箕帚、秫酒。少康杜康也”，其中杜康造酒这个说法在民间流传最广。

酒文化贯穿了中国的历史。《酒诰》有云：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，或云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”商代出现了利用谷物糖化再酒化的酿酒技术；先秦时期，出现了活性微生物或其酶类的直接酿酒法；汉代发展了制曲技术并从西域引进了葡萄酒的生产；唐宋开始酿造果酒和药酒；元代出现了蒸馏法酿制的烧酒技术；明清时期，伴随着造酒业的进一步发展，酒度较高的蒸馏白酒迅速普及。经过几千年的积累形成了具有中华特色的酒文化。

（二）日本酒文化的起源和发展

一般被称为SAKE的日本酒，是一种用稻米酿造的清酒。稻作文明是大约2000年前从中国的江南一带传到日本列岛上去的，稻米酿酒的技术最早应该也是从中国或经由朝鲜半岛传过去的。成书于3 世纪末的中国史书《三国志·魏志·倭人传》对当时日本列岛的风俗情形有这样的记载:“其会同坐起，父子男女无别，人性嗜酒。”这里记述的应该是3 世纪前半期的事，说明那时列岛上就已经有较为普遍的饮酒习俗，酿造技术已经在民间普及。

从技术上来看，14世纪～16世纪的室町时代是奠定现代日本酒基本酿造工艺的时期。兵库县南部称之为“滩”的地方，生产名闻遐迩的高品质播州米，很久以前就是美酒的产地；19 世纪30年代又在沿岸的地下发现了适宜酿酒的硬水,于是这一带就逐渐成为日本最出名的酿酒地，名为“滩五乡”，“滩酒”也就成了名酒的代名词。

日本“清酒”这一名称得以成立，也是相对于“浊酒”之谓。采用“三挂法”经一个月酿成的酒，是一种酒精度数在20 度左右的浊酒，需对其加工过滤并经低温加热进行消毒处理，才可得到酒色清澄的清酒。最初的清酒不能达到完全纯净的透明，呈淡黄色，酒香醇厚。近代以后，随着酿酒技术的不断改进，酒体也变得越发清澈透明。

随着文明的进化发展，酒作为一种社会物质文化,其意识形态多种多样,而好的酒又不仅仅只是一种饮料,它还同样具有一种精神上的文化内在价值,作为一种社会精神文化,它可以体现在人类社会文化政治经济生活,文学艺术乃至社会人生态度,审美生活情趣等诸多不同方面。从这个根本意义上说来讲,饮酒不单是在享受酒,也是在享受饮食和文化。

二、中日酿造文化

（一）中国

在中国古代，酿酒一般用两种方法，一种是用“曲”酿，一种是用“蘖”酿。用曲酿造的酒一般含酒精度比较高，发展到现在也就是我们现在的黄酒。用蘖酿造的酒一般含酒精度比较低，酒精含量一般在4%左右，这种酒古人把它称之为“醴”，也就是所谓的“醴酒”。中国早期酿造的酒多属于黄酒。南北朝时期，制酒曲的技术已经达到较高水平。北魏贾思勰所著《齐民要术》记述了十二种制酒曲的方法，并总结出“黍稻必齐，曲集必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必德”的二十四字酿酒秘诀。这些酒曲的基本制造方法和秘诀，至今在酿酒行业仍有广泛的应用价值。唐、宋时期，中国发明了红曲，并以此酿成“赤如丹”的红酒。到了宋代，制酒曲酿酒的技术又有进一步的发展。明清时代，我国酿酒已经形成了南酒、北酒两大体系，各有特色和名酒。南酒是南方风味酒，尤以江、浙、皖一代最为有名，明清时期的南酒主要是以绍兴酒为首的黄酒系统。北酒以京、冀、晋、鲁、豫、陕等产地为佳。随着东西方经济、文化交流，外国酒特别是西洋酒也在这个时期大量进入我国，如葡萄酒、啤酒等，这些“舶来酒”对我国近现代酒业发展影响很大。新中国建立以来，中国的酿酒事业进入了空前繁荣的时代。西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺竞放异彩，使得我国酿酒事业百花争艳。啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根，竹叶青、五加皮、玉冰烧等新兴酒种产量迅速增长。

（二）日本

起初,日本人用咀嚼的方法来造酒,我们称之为“口嚼酒”。在日本的弥生时代,稻米进入日本之后,年轻的巫女和处女就是最早的酿酒人。她们将蒸过的大米放在嘴巴里反复咀嚼，与唾液充分融合以后再把这些米吐回容器中。人体的唾液中有一种淀粉酶，它能够将大米的淀粉糖化从而生成葡萄糖。这些被唾液浸湿的大米发酵反应产生酒精,最后做成“口嚼酒”。其主要是用来祭祀祖先和神灵,通过酒来和神灵交流,表达对神灵的敬意。公元七世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传入日本的桥梁。中国用“曲种"酿酒的技术就由百济人传播到日本,使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元十四世纪,日本的酿酒技术已日臻成熟,人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，这就是闻名的“僧侣酒”,其中尤其是奈良地区所产的最负盛名。镰仓幕府时期,酿酒已经不仅仅局限于皇室宫廷,酒也可以作为普通的商品在市场上流通。安土桃山时代,随着大型木桶的制造工艺成型,酒的产量飞跃式上升，近代清酒酿造的基础在这个时候确立。明治时期,“速酿法”成熟定型,并且成立了国立酿酒试验所,人们越来越认识到化学理论在酿酒工业的应用上必不可缺。到1935年左右,推进酿酒工业近代化、效率化的设备基本上全面成熟。

三、中日酒文化

“朋友来了有好酒”，这句大家耳熟能详的歌词，正体现了现代社会中酒最重要的作用。随着时代的向前发展，酒礼酒俗在现代社会融入了新的时代特色，正所谓“无酒不成席，无礼不待客”，酒与礼在待客时不可分割。

（一）酒的种类

中国地域广阔，民族众多，催生出酒的品种繁多。分类的标准和方法不尽相同，有以原料进行分类的，有以酒精含量高低分类的，也有以酒的特性分类的。最为常见的分类是将中国酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒等五类。其中白酒是我国酒品中最重要的部分，分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型五种。

日本酒在日本人的生活中和文化中扮演着举足轻重的角色，与日本人的饮食文化有很深的关系，日本酒以米为主要原料，利用酒麴和酵母酿造而成，其酒精纯度在13至16 度左右。日本酒种类繁多，即可热饮，也可冷饮，适合于一年四季不同气候条件下享用，在摄氏5度至55度的范围内有着不同的风味。日本酒的口味可以分为四种类型，即香馥型、清醇型、浓郁型和熟成型，不同的类型能够给人们带来不同的口味享受。

（二）斟酒

中国人待客时，为体现尊重，为客人斟酒的同时，常说“满上满上”，中国人喜欢“满”字，代表圆满，但是酒席中的“满”是指满杯中的八成即可，斟酒时瓶口不可搭在酒杯上，避免两者撞击,发出不和谐的声音。主人为了体现尊敬，应该主动为客人斟酒，客人较多时，应该按照一定的方向，依次进行，不可跳过某位客人，使客人感到不被重视。作为客人，接受主人斟酒时，应起身承接，表示接受主人的好意并表示感谢。

日本人在宴会上有相互斟酒的习俗。主人给客人倒满酒之后，客人接过酒，再给主人倒酒，主客双方都不往自己的酒杯里倒酒，而是相互倒酒，这是为了表达主客之间的平等关系。而且在倒酒时，一般是用一只手拿着酒壶的中间，将酒倒入对方的杯子，表示特别尊重时，可用双手为对方斟酒。如果是女性的话，要用右手拿着酒壶中间，左手虚扶酒瓶，方显优雅。

（三）劝酒

劝酒可以说是“中国特色”。中国人酒桌上常听的一句话是‘酒逢知己千杯少’。这句话用来劝酒不可谓不妙。只要喝酒，必定会遇到劝酒者，其实劝酒者初衷并不坏，只是想让对方融入大家一起喝酒的欢乐中，能够让聚会的气氛更热闹一些。但是现在，劝酒已经朝着“逼迫”的方向发展了，对于恶意的劝酒，梁实秋《饮酒》认为：“这也许是人类长久压抑下的一部分兽性之发泄，企图获取胜利的满足，比拿起石棒给人迎头一击要文明一些而已。”在饮酒时，我们应该充分尊重客人的意愿，让酒宴轻松起来。

日本号称礼仪之邦，自然不能在饮酒时丢了礼仪道德，在聚会时，他们相互敬酒但不劝酒，各自按自己喜欢的样子喝酒，一旦被劝酒，他们在第一次时会因礼貌而接受，而第二次就会拒绝，他们讲究喝酒时的和谐感，有时即使不能喝酒，也会为了照顾对方的感受象征性喝一些。

（四）酒祭

中国的酒祭文化发源于商朝。商人好酒又好鬼，在殷墟甲骨文中，有大量以酒祭祀神灵、祖先的记载。如“癸未贞，甲申酒出入日，岁三牛。兹用。”这是用酒祭祀太阳神的。“戊午卜，宾，贞酒年于岳、河、夔。”这是用酒祭祀山川自然神的。“癸亥卜，酒上甲。”这是用酒祭祀祖先上甲的。在传世文献中，也有商人酒祭的记载，如《诗经·商颂·烈祖》云：“既载清酤，赉我思成。”意为用清酒祭祀先祖，保佑我心想事成。

在日本，祭祀也是要用酒的。日本与我们一样重视祭祀，就现代而言，甚至比我们更重视，天皇祭祀，有专用的酒，一般的祭祀没有太多要求，活动结束后，大家会分食祭品，饮用供酒。然而中国却是不同，我们清明节供奉给祖先的酒，则要恭敬地洒在坟前，以示敬意。所以说，日本人比中国人节约和注重实用性，大家一起捧起供奉的酒杯喝酒，也是向神灵和祖先祈祷来满足自己的愿望。

四、结语

通过对比中国与日本的酒文化特色，我们更深刻地体会到了自身酒文化的特点,对跨文化国家与我们的不同之处理解地更加清楚。日本酒文化与我们有很多相似之处，比如都注重礼仪，都注重酒的社交功能，而最大的不同在于他们有居酒屋文化。酒在世界文化大花园中占据着重要的席位，它以自身的独特魅力引人沉醉，引人遐想。围绕酒展开的一系列文化研究，无一不是想要将酒文化更好地传承下去。在新媒体、新技术飞快发展的今天，我们在坚守住自身酒文化的民族特色前提下，必须紧跟时代步伐，立足于世界传播，同时又不忘国内传承，才能让我们的酒文化如老酒一般，细腻绵长，历久弥香。