一种即食鱼胶的去腥及品质改良的工艺方法

张杰 何跃建 刘标明 何晶晶 王婷婷

摘 要：研究即食鱼胶罐头的去腥工艺，对其加工方法进行优化改良，确定其最佳的生产工艺，制得营养丰富、美味好吃、货架期长的即食鱼胶罐头。通过口感与稳定性实验，确定最佳的配方为：白玉鱼胶（干）8 g/碗;红枣2粒/碗;冰糖9 g/碗;银耳粉0.3 g/碗;藜麦米6 g/碗;纯净水定容至150 g。通过添加TG酶、复合磷酸盐、紫苏、生姜等食品添加剂及中药材进行鱼胶原料的前处理，可有效解决产品生产销售过程当中鱼胶的溶解化水的问题，可延长鱼胶罐头的货架期，同时产品又能符合罐头的商业无菌的要求，为广大生产企业提供参考。

关键词：鱼胶;罐头;TG酶;去腥;工艺方法

花胶指的是鱼肚，因其富有胶质而被命名为花胶，也叫鱼胶，实际上是各類鱼鳔的干制品，有着“海洋人参”的美誉，与鱼翅、燕窝等并称“八珍”[1]。从中医角度来讲，鱼胶具有滋补食疗作用。《本草纲目》记载：花胶能补肾益精，滋养筋脉，能治疗肾虚滑精及产后（产后食品）风痉。花胶含丰富的蛋白质及胶质，具有滋阴养颜，补肾，强壮机能的作用，腰膝酸软、身体虚弱类人群适宜经常食用。从食疗角度来讲，花胶要有厚度不腥不潺不溶化，口感爽滑，才算极品;一般品质多数用来熬汤，品质高者也可用来做成菜式。花胶食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。对身体各部分均有好处，无论男女老少均可食用，是补而不燥之珍贵佳品。

TG酶即谷氨酰胺转氨酶，简称TG酶[2]，是一种酰基转移酶，广泛存在于自然界中动物、植物和微生物体内。能催化蛋白质间或内酰基转移反应，从而导致蛋白质或多肽之间发生共价交联反应。这种交联反应对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，进而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。紫苏叶，味辛性温，归肺脾经。辛温发散，入肺脾经，既散肺经风寒，又理脾胃气滞，为治风寒感冒常用药，兼气滞胀满者尤佳。此外，还能安胎、解鱼蟹毒。有发表散寒，行气宽中，安胎，解鱼蟹毒功效。生姜，味辛性微温，归肺经肝经。味辛发散，微温散寒。入肺经，散风寒而发汗解表，温肺寒而化痰止咳，常用于治风寒感冒与咳嗽。入脾经，善温中止呕，素有“呕家圣药”之称，兼解鱼蟹毒。有发汗解表，温中止呕，温肺止咳功效，主治风寒感冒，胃寒呕吐，风寒客肺的咳嗽，可解生半夏、生南星、鱼蟹等中毒。花椒，味辛性热，有温中止痛，杀虫止痒功效。主治脘腹冷痛，呕吐泄泻。虫积腹痛，蛔、蛲虫所致者尤佳，对皮肤瘙痒也有一定的治疗作用。肉桂，味辛甘性热，归肾脾心肝经。辛甘性热，纯阳温散，入肾经，善温补命门之火而益阳消阴、引火归元，为治下元虚冷、虚阳上浮之要药。入脾经，善温脾阳、散寒邪，为治阳虚中寒之佳品。入心肝血分，善散血分阴寒而温经通脉，为治寒凝血瘀所常用。有补火助阳，引火归元，散寒止痛，温通经脉功效。复合磷酸盐是一种缓冲盐，也是一种食品添加剂，不但能够调整去腥液的pH，使得TG酶在最佳的pH范围内发挥最佳作用，而且能增加鱼胶的吸水性和发头。银耳粉，富含银耳多糖，溶解于汤汁后，不但能包裹在鱼胶的周围，阻止鱼胶在汤汁中进一步吸水膨胀，提高产品在常温贮藏过程中的稳定性，还能增加汤汁的粘稠度，使产品汤汁浓厚。

随着近年来我国经济的高速发展，人们的健康观念也越发增强，鱼胶产品已经从家庭、酒店少量炖煮的方式，发展到工厂大批量工业化生产阶段，产品种类日趋丰富，人们对鱼胶产品的要求也越来越高。目前市面上的鱼胶产品有不少缺陷，比如鱼腥味的问题，因为鱼胶是深海鱼的鱼鳔，不可避免地带有海洋生物的鱼腥味。我国地域广阔，不同地方人们有不同的口味需求，这种鱼腥味很多地方的人们都不能接受，虽然广大生产企业也采取了相应的去腥工艺，但还是不尽人意。家庭和酒店炖煮的鱼胶，因为是现炖现吃，不存在货架期问题，不需要进行高温高压的蒸汽灭菌，因而鱼胶Q弹，口感好，咬劲好。而工业化批量生产的鱼胶，因要符合国家罐头食品商业无菌要求[3]，且要符合产品货架期的要求，在制作过程中，必然要经过高温高压的蒸汽灭菌，从而导致鱼胶口感偏软，胶体通透度不好，甚至在储运销售过程中，鱼胶会慢慢溶解化水，即使微生物及其他理化指标符合国家相应的标准，但仍不能满足消费者的要求，导致产品在经营销售过程中出现各种各样的问题，特别是夏天高温天气下，鱼胶溶解化水的速度会大大加快。有的企业生产的鱼胶产品，产品储运时间甚至不超过10 d，鱼胶几乎全部溶解化水，这种现象已经严重制约了鱼胶行业的快速发展。所以研究出一种既能有效去除鱼胶中的鱼腥味又能使胶体Q弹通透且保质期长的鱼胶产品，显得非常重要。

本文研究的目的是更好地去除鱼胶中特有的鱼腥味[4]，且让产品的保质期更长。在鱼胶原料的选取上，选择鱼腥味非常重的白玉胶，在鱼胶去腥阶段，本实验在去腥液中特别添加了TG酶、紫苏叶、生姜、花椒、肉桂和复合磷酸盐，利用TG酶来增加鱼胶蛋白对热的稳定性，利用紫苏叶和生姜来解鱼胶中的阴寒之毒，用花椒和肉桂来赋予鱼胶特有的药香味[5]，用复合磷酸盐来增加鱼胶的发头[6]，在汤汁中添加银耳粉，富含银耳多糖[7]，具有很高的营养及药用价值，不但可以增加产品中汤汁的粘稠度，同时使汤汁包裹在鱼胶的周围，阻止鱼胶在汤汁中进一步吸水膨胀，从而有助于减少鱼胶的溶解化水。

1 材料与方法

1.1 鱼胶原料腥味的去除及原料预处理

1.1.1 鱼胶原料腥味的去除

去腥液配比：TG酶5～10 g/kg、复合磷酸盐1～5 g/kg、紫苏叶1～5 g/kg、生姜 1～5 g/kg、花椒1～5 g/kg、肉桂1～5 g/kg、香菇1～5 g/kg、食盐1～5 g/kg。

1.1.2 原料预处理工艺

原料预处理工艺流程见图1。

1.2 鱼胶罐头的制作

以净含量为150 g，不溶性固形物为85 g的产品规格为例。本实验的配方为：白玉鱼胶（干）8 g/碗;红枣2粒/碗;冰糖9 g/碗;银耳粉0.3 g/碗;藜麦米6 g/碗;纯净水定容至150 g。

1.2.1 材料

白玉鱼胶、红枣、冰糖、银耳粉、藜麦米、铝碗及碗盖均为市购。

1.2.2 仪器与设备

NO_HC67542104394型真空表（中国红旗仪表有限公司），PSX-280XM型恒温培养箱（宁波莱福科技有限公司），101-2AB型热风干燥箱（奥豪斯仪器（常州）有限公司），ST300型pH计（奥豪斯仪器（常州）有限公司），HZK-FA210S型天平（福州华志科学仪器有限公司）PAL-1型糖度计。

1.2.3 制作工艺

制作工艺流程见图2。

1.3 鱼胶产品的感官评定及产品稳定性验证

1.3.1 鱼胶产品的感官评定

按本实验的实验工艺和配方将产品制作完毕后，采用感官评价法进行鱼胶产品的评估。由10人组成评价小组，以3分制对试验产品进行评价，并填写相关口感评价评分表，评分标准见表1。由表2可知，按本实验规定的实验工艺和配方制作的产品，无鱼胶腥味、胶体Q弹、饱满度好。

1.3.2 鱼胶产品稳定性实验

以未添加TG酶、复合磷酸盐、紫苏叶等原辅料进行鱼胶预处理制得的产品为样1，以添加TG酶、复合磷酸盐、紫苏叶等原辅料进行鱼胶预处理制得的产品为样2，通过

37 ℃恒温保藏，定期对产品外观色泽、鱼胶口感、沥干物、pH值、可溶性固形物进行检测，每隔5 d对每个样品各对应指标检测1次，30 d后，将记录数据汇总，试验结果见表3[8]。

由表3可知，样1和样2在贮存过程中鱼胶都在不停的变软变烂，pH值一直在缓慢地下降，沥干物逐漸减少。样1鱼胶变软变烂的速度、pH值和沥干物的下降速度及可溶性固形物的增加速度明显快于样2。由此可见，按照本实验的实验工艺生产的即食鱼胶罐头产品，其鱼胶外观及口感明显优于未特殊处理的样品，pH值和沥干物的下降速度及可溶性固形物增加的速度明显放缓。

2 结语

按本实验的实验工艺和配方制作的鱼胶产品，产品无鱼胶腥味、胶体Q弹、饱满度好，产品营养丰富、美味好吃，同时可有效解决产品生产销售过程当中鱼胶的溶解化水问题，显著延长鱼胶罐头的货架期，为广大生产企业提供参考。

参考文献

[1]章丽莉，谢润筹，方华，等.食用鱼胶的制备和功效研究[J].海洋与渔业，2017（6）：76-77.

[2]李光保，刘伟.TG酶对鸡肉肉糜凝胶特性的影响[J].安徽科技学院学报，2010，24（3）：9-12.

[3]张文治.腐败罐头食品中的微生物学问题[J].食品科学，1986（5）：1-5.

[4]吴瑞祥，吴涛.淡水鱼土腥味物质及脱腥技术研究进展[J].长江大学学报（自然科学版），2011，8（10）：253-256.

[5]许秀娟，钟红茂，蒋仙玮.水产制品除腥技术研究进展[J].中国食物与营养，2009（2）：32-35.

[6]韩敏义，李巧玲.复合磷酸盐在食品中的应用[J].中国食品添加剂，2004（3）：93-96.

[7]陈岗.银耳多糖的功能特性及其应用[J].中国食品添加剂，2011（4）：144-148.

[8]张杰，刘文洁，曾里，等.红景天口服液的研制[J].食品工业，2009，29（1）：16-17.