鱼、肉等如何去腥？

宋兵兵

鱼、肉和豆制品等是我们身体每天必需的，但是，这类食物通常或多或少的有一股腥味……

现在的我们吃东西时总想色香味形与营养一并兼有，但是很多营养价值比较高的食物带有腥味，味道让人难以接受，造成很多人就从不食用或很少食用这些食材。那我们如何给这些食物去腥？怎样利用厨房中的许多调味料和原料，让食物变得香气四溢呢，接下来让资深吃货为我们奉上秘笈。

去腥通用秘笈

加热去腥？ ？ ？

沸点较低的腥味食物可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味食物可采用长时间加热法，如炖、烩、烧等烹饪方法去腥。大多数腥味食物有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。

酒类去腥？ ？

有些沸点低而不呈碱性的腥味食物，可利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性，将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒是不行的。

食醋去腥？ ？ ？

动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。

香料去腥？ ？ ？

我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

水果去腥

柠檬，我们在吃西餐或者自助时，都会看到三文鱼等深海鱼旁有柠檬片相伴。我们在做蒸鱼时可以放上几片，蒸出来的鱼清新爽口。

西红柿、菠萝、猕猴桃，把他们捣碎成泥，腌制牛羊肉，因为这些食物含有有机酸和酶类，一是中和去腥，二是软化;之后再烹调这些肉类，口感清新细腻，不塞牙。

常见的食物腥味去除方法

肚、肠的去膻

将肚、肠子翻过来去除残留的污物，后用水冲洗干净。先用食碱揉搓一次，用水冲净;再用醋揉搓一次，冲洗净;再用食盐揉搓一次，冲洗净即可。

豆制品去腥

豆浆营养美容佳品，可是很多人因为豆腥味而远离它。在制作豆浆时，我们放入一些糙米、大麦、核桃、黑芝麻、大枣、葡萄干等坚果粮谷，不仅做到食物多样，还会因这些粮谷的放入让豆浆香气四溢，想闻到豆腥味都难。

豆腐去腥

在烹调前将豆腐用淡盐开水焯一下，不仅去豆腥味，还可让豆腐更劲道有嚼劲，并提高了美味。

鱼类去腥

除了以上常用的去腥秘笈外，在鱼类清洗时可以用干面粉去除鱼腥味，在刮除鱼鳞后，用干面粉搓揉片刻，放置一会儿再冲洗干净，鱼腥味会大大降低，而且面粉还不会给鱼肉带来其他的味道，是个不错的方法。

每种食物都有属于它自己的味道，我们可以利用味道的相互作用来烹调出营养健康美味的食物，舌尖上的诱惑，做一个会吃的吃货。