烹饪与食品安全的实践探析

时蓓

摘 要：在社会市场经济快速发展的背景下，“环保”和“绿色”逐渐成为社会大众最为关心的问题，而绿色烹饪是在结合现代餐饮需求与发展方向的基础上所提出的新概念与新思路，能够结合食品安全的基本要求，拓展我国餐饮行业的发展维度，增进烹饪与食品安全的内在联系，使两者得到更好的发展。对此，本文结合绿色烹饪与食品安全的理论内涵，探究烹饪过程中存在的食品安全问题，提出相应的实践策略，以期推动我国绿色烹饪的现代化发展，推进食品安全事业的发展进程。

关键词：烹饪;食品安全;实践策略

食品安全问题牵涉到国民的身心健康、社会的稳定发展及经济建设的质量。在烹饪过程中，存在诸多容易产生有害物质或元素的环节，严重影响到食物的安全性和健康性。在“环保”“绿色”理念的影响下，绿色烹饪逐渐成为解决食品安全问题的关键和抓手，能够使烹饪过程更加健康、更加安全。但要想切实实现绿色烹饪的目标，还需要深入分析绿色烹饪与食品安全的理论内涵，从理论研究的层面上，提高人们对绿色烹饪的重视程度。

1 绿色烹饪与食品安全的理论内涵

绿色烹饪主要指在生态效益的影响下，构建全新的餐饮模式，而这种餐饮模式能够在蔬菜加工与烹饪的过程中，降低烹饪环节对人体及生态环境的影响，提高资源利用的质量和效率，深化养殖业、种植业及加工业的内在联系，提高绿色环保工作的开展质量和效率。食品安全是社会稳定与民生之本，是人们关注的重点与焦点，也是推动我国社会主义现代化建设的基本内容与目标。在理论研究上，绿色烹饪与食品安全存在紧密的内在联系，具有目标一致性、标准相同性等特征。①绿色烹饪的基本目标是确保食品制作流程与食物来源的安全，关注餐饮经济的提升。而食品安全的基本目标是确保社会大众获得“安全的食品”，降低人们在餐饮层面上的忧虑和担心，保障食品采集、加工及制作过程中的安全性。因此绿色烹饪与食品安全的基本目标具备高度的一致性。②绿色烹饪能够在结合传统烹饪特点的前提下，总结现代烹饪的优势，以维护和促进餐饮行业的健康发展为抓手，以“发展提效益”“经营促发展”为目标，切实实现了食品烹饪过程中的无毒、无害、健康等目标。而食品安全则注重食品的来源与加工的流程，关注污染要素对食品的影响。因此在标准上，绿色烹饪与食品安全存在较高的相同性。而探究绿色烹饪与食品安全的理论内涵与内在联系，能够帮助人们通过绿色烹饪的方式，实现食品安全的目標，拓展我国餐饮行业的发展维度，提高食品安全生产的质量和

效率。

2 烹饪过程中的食品安全问题

烹饪的基本目的和目标是对原料进行消毒、杀菌，使原料从生变熟，不仅满足安全卫生的餐饮要求，又有利于人体的吸收与消化，然而在烹饪实践中，人们却发现并非所有的烹饪制品都满足食品安全的要求和标准，甚至在特定情况下产生有毒、有害物质，严重影响到人体的健康。

2.1 高温加热所产生的食品安全问题

根据实践探究结果，能够发现烹饪原料在长时间加热或高温环境中容易产生有毒有害物质。这类有害物质的来源通常有两种。①烹饪原料[1]。在高温环境下，食物中的碳水物质与蛋白质容易发生变化，产生大量的有害物质，譬如蛋白质，当烹饪温度持续增加时，蛋白质的变性程度会不断加深，分子会逐渐处于脱水状态，发生热降解与断裂反应，使其与碳水化合物相互融合，产生色素化合物，进而增加烹饪食品的表面色泽。但当烹饪温度超过200 ℃时，烹饪原料中的蛋白质、氨基酸则会发生焦化和分解反应，产生有害人体健康的氨甲基化合物。②油脂。通常来讲，油脂是热能传递的“中介物”，能够为食物烹调与调味提供必要的热源[2]。然而当加热温度过高时，将会导致食品烹调质量受到影响。譬如油脂温度过高时，将会使油脂从新鲜状态转变为浑浊状态，慢慢泛起气泡，并且气泡会从大量转变为微冒泡状态，颜色会不断变浊、变暗，进而产生油烟及其他有害物质。

2.2 亚硝基化合物对烹饪原料的污染

通常来讲烹饪原料中所含有的亚硝基化合物相对有限，然而在腌制品（肉制品、海鲜制品）、发酵食品、腌菜中却含有相对较高的亚硝基物质。部分烹饪原料在烹调不当或者物理作用下，容易产生亚硝酸或亚硝胺等物质，进而增加了烹饪原料中的亚硝基化合物含量，严重危害到人体的机体健康。通过实践探究发现，影响亚硝基化合物形成的基本要素主要有催化物、胺、反应浓度及pH值等，其中pH值对亚硝基化合物的影响较为明显，当pH值达到3.4时，亚硝基化合物的反应最为剧烈[3];而当pH值为碱性或中性时，亚硝基的反应速度会相对缓慢。如果增加浓度或延长物质的反应时间，也会形成相应的亚硝基物质，而在反应物层面，形成亚硝基的物质主要有亚硝酸盐、胺类化合物等物质，譬如氨基甲酸乙酯、酰胺等。因此在绿色烹调理念的影响下，要想确保烹饪过程中的食品安全，就需要控制食物的酸碱度及反应物种类，降低亚硝基物质的形成和反应概率。

2.3 多环芳烃对烹饪原料的影响与污染

根据实验研究能够发现，烹调过程中所产生的有毒有害物质中，对人体危害最严重的是多环芳烃。通常来讲，多环芳烃主要指两个或多个苯环通过相互融合的方式所形成的衍生物或芳烃物质。大量食用含有多环芳烃物质的烹饪食物将会增加癌症的患病风险，严重影响人体的机体健康[4]。尤其是多个苯环相互结合形成的苯并芘，其致癌率和危害性最高。但结合烹饪实践结果，能够发现形成多环芳烃的烹饪元素主要有油脂及烹饪原料两类。首先是油脂，油脂在长时间的高温状态下，容易产生苯并芘化合物，并容易分散到油烟与油水中。其次是烹饪原料。烘烤和烟熏产品在生产加工中，通常会产生多环芳烃物质。譬如在用柴草、木炭、汽油、煤等物质熏烤原料时，有机物难以获得完全的燃烧，进而形成大量的芳烃物质，而当原料与含有多换芳烃的空气或烟雾接触时，则会受到多环芳烃的影响和污染，提高了烹饪过程中食品安全问题的发生概率[3]。

3 基于绿色烹饪的实践策略

将绿色烹饪理念融入到食品烹饪的过程中，可以切实降低食品安全问题的发生概率，提高烹饪食品的安全性与健康性。然而在具体的实践过程中，需要以问题为抓手，探究出相应的烹饪实践策略。

3.1 严格控制烹饪温度

绿色烹饪理念的核心是确保食品在烹调过程中的安全性，降低有害有毒物质的产生，提高烹饪食品的安全系数。而将绿色烹饪理念融入到具体的烹饪实践中，则需要以食品安全标准为抓手，细化不同的烹饪环节和内容，增强烹饪过程的安全性。针对温度过高所产生的食品安全问题，烹饪者首先应控制好油脂温度，明确不同油脂或原料所产生的有毒有害物质的温度临界值。譬如在烹调“含有大量蛋白质物质”的烹饪原料时，应将油脂温度维持在200 ℃以下，并避免烹饪原料长时间处在高温状态。而结合不同原料生成有毒有害物质的温度值及特点，则需要调整烹饪方案，选择烹饪温度适中的烹饪策略，以此提高烹饪过程的安全性与健康性。其次在重复利用油脂烹饪食物时，必须适当、及时地添入新油，并過滤油脂表面的杂质，降低有害物质对烹饪原料的影响。最后，根据烹饪原料的成品与品种要求，选择特定类型的油脂。例如，菠萝鱼、松鼠鱼要求240 ℃的温度来成型，因此需要选择分解温度相对较高的精炼油与棉

籽油。

3.2 制定科学的烹饪方案

烹饪原料在烹调过程中会产生大量的亚硝基物质，严重威胁到大众的身体健康。而在绿色烹饪理念的指导与影响下，烹饪者需要充分分析亚硝基物质的来源及生成条件，从而制定出相应的烹饪策略和方案，降低亚硝基物质对人体的损伤。①针对含有大量亚硝基物质的烹饪原料，如腌制品（肉制品、海鲜制品）、发酵食品、腌菜等，烹饪者应利用热水洗涤、日照、水煮等方式去除原料本身所含有的亚硝酸物质[5]。而对于鲜肉、香肠等原料，则尽量避免油煎烹调。②针对烹饪过程中所产生的亚硝基物质，烹饪者需要从催化物、反应浓度及pH值等角度出发，制定相应的烹饪方案。例如，在酸碱度控制上，应避免烹饪环境的酸碱度较低，尽量在菜品成型后，添加醋类等酸性调味料。而在反应物层面上，需要明确不同食材、配料的化学成分，减少酰胺、胺类等成分的反应概率。如果必须添加相应的反应物，则需要控制好不同反应物的浓度。唯有如此，才能更好地规避亚硝基物质的生成与反应。

3.3 优化食品熏烤的方法

为切实预防多环芳烃物质对烹饪原料的污染和影响，烹饪者首先应在食品熏制的过程中，控制好食品熏烤的温度，尽量将温度控制在400 ℃以下，降低多环芳烃物质的合成反应。如果条件允许，可改进并革新烘烤、烟熏的过程，利用电炉熏烤，或采用冷熏液来烘烤食物。其次，避免烹饪原料与熏烤火焰的直接接触，控制好食品与炭火的距离，并谨防油脂滴入熏炉中。究其原因在于，烟熏油脂含有大量的苯并芘物质，容易与炭火发生反应，导致烟熏原料受到大面积的污染和影响。如果考虑到烹饪质量与品质，且必须将烹饪原料与炭火进行接触的话，则需要烹饪者将食物用铝箔包裹，随后进行相应的熏烤。以此降低熏烤过程中所产生的多环芳烃物质，规避其对人体的危害和影响。

4 结语

将绿色烹饪理念融入到烹饪过程中，能够切实解决烹饪中所存在的食品安全问题，提高烹饪原料的安全性和健康性，提高餐饮产业的经营效益，为我国生态文明的健康发展奠定基础。然而在实践探究的过程中，还需要深入分析烹饪中所存在的食品安全问题，通过优化烹饪方案、制定烹饪方案及革新熏烤方法等方式，落实绿色烹饪理念，提高烹饪过程中食品质量安全水平。

参考文献

[1]王会智，吴瑶.绿色烹饪理念下的川菜烹饪中的食品安全问题研究[J].农村实用技术，2019（2）：97.

[2]王丰.低温烹饪的特点及绿色烹饪与食品安全问题研究[J].现代食品，2019（18）：140-142.

[3]胡学文.烹饪过程中控制食物的安全性问题的探讨[J].科学咨询（科技管理），2010（8）：78.

[4]史大刚.浅谈多品种盐生产企业的食品安全管理[J].中国盐业，2011（24）：40-42.

[5]冉伟.食品添加剂在烹饪中的安全使用探讨[J].现代食品，2019（19）：110-112.