日本的美食文化

欧阳军

近期，2020年东京奥运会在延期一年后终于在日本东京隆重举行。虽然这是一次没有现场观众的奥运会，但人们的观赛热情依然不减。

说起日本，除了它的茶道文化，烹调艺术也是日本文化的一个重要组成部分。日本人把菜肴叫作“料理”，由于日本是四面环海的岛国，所以日本料理的最大特点就是以鱼、虾、贝等海鲜为主要原料，而且有不少东西是生吃的。日本菜很重色、形、味的三者统一，尤其注重菜肴的色彩和形态的美，味道则更多得偏于清淡，不尚油腻。

生鱼片

日本人把生鱼片叫“刺身”，广义地讲，日本的刺身不仅有鱼肉，还包括虾类和贝类。据说，在江户时候以及在这以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、蝶鱼、鲈鱼等肉呈白色的鱼为材料，而肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼等反而被视为下品。但从明治以后，金枪鱼、鲣鱼变成了高级鱼。这些鱼中最好吃的还是金枪鱼的生鱼片，而金枪鱼脂肪多的那部分肉味道最是鲜美。此外，日本人也喜欢吃鲭鱼、沙丁鱼等青皮鱼的生鱼片。

生鱼片的做法很多，有的切成片;有的切成片后再恢复到原来鱼的样子;也有的把鲷鱼、鲫鱼等的肉片下后用凉水过一下，使鱼肉紧缩，吃起来更有咬头。

日本人吃生鱼片要醮酱油，而酱油里要放上辣根末，吃起来辣得冲鼻子。辣根，学名叫“山葵”，属于油科的多年生草木，生长在清泉涌流的山地。辣根末，就是用山葵的地下茎磨制成的。吃生鱼片时，盘上还常常铺着一两枚紫苏叶，旁边配以萝卜丝、紫苏花等装饰品。其实，这些并非仅起到装饰的作用，它们既有爽口的作用，更有消毒的作用。例如，紫苏属唇形科的植物，叶、梗、种子都是药材，苏叶在传统汉药里有解除鱼蟹之毒、发散风寒之功效。

河豚

河豚，在国内是明令禁止不让吃的，因为这种鱼有剧毒，但由于河豚鱼肉非常鲜美，所以还是有不少人趋之若鹜。中国宋代诗人洪驹父的诗，就生动地描述了河豚的美味：

蒌蒿短短荻芽肥，

正是河豚欲上时。

甘美远胜西子乳，

吴王当日未尝知。

日本人是非常喜欢吃河豚的，他们把它称为“冬天味觉之王”。日本人吃河豚的生鱼片时，每一片都要切得很薄，薄的就像一层透明的纸，整齐地在瓷盘里排列起来。

由于河豚有毒，所以在日本出售河豚菜的厨师必需要经过严格考试，合格后发给执照方能营业。日本西部的下关一带盛产河豚，在那里一般的小菜馆就能提供河豚菜，价格也很公道。但越是靠近东京或日本北部，河豚菜的价格就越来越高，从平民菜变成了高级菜。

河豚不仅生吃味美，做火锅更是别有风味。不过处理得不好，也时有中毒的情况发生。奇怪的是，日本有些讲究吃的人专门吃河豚的内脏，他们的信条是“味之美，值得一死”。据说，有毒的河豚内脏吃起来会让舌头发麻，但味道格外鲜美。十多年前，有个名叫坂东三五郎的歌伎名演员因为吃河豚内脏而丧命，但是这一教训并未让日本人放弃吃河豚。

关于吃河豚，日本江户时代后期一位著名作家十返舍一九写过这样一段故事：一日，数人相聚。其中一人说：“有人送来了河豚，谁先尝一下？”可无人自告奋勇，另有一人建议：“桥头上有个乞丐，让他先尝尝。”于是他们炖了锅河豚汤，送给乞丐一碗，说：“这是河豚汤，请你尝尝。”乞丐道谢，把它接了过去。

过了片刻，那群人蹑手蹑脚到桥头去看乞丐，发现一切正常，便放心大胆地回来饱餐一顿。然后，若无其事地走到桥头，问乞丐：“刚才的河豚汤味道不错吧？”乞丐反问道：“你们都吃了吗？”众人说：“吃了，吃了，鲜美极了。”乞丐说：“既然如此，那我也就不客气了。”说罢，端起碗便吃了起来。

这虽是一个笑话，但却勾画出吃河豚人的心理状态和被视为“下等人”的乞丐的机智。

寿司

与生鱼片有关的食物，还有寿司，这也是日本人非常喜爱的。寿司的种类很多，有一种叫“握寿司”的，就是把米饭握成一个小饭团，上面放上各种生鱼片，吃时醮酱油，另外佐以醋渍的生姜片。

当你在日本城市街道漫步时，可以看到有的小馆门前挂着布门帘，上面写着“寿L”，这便是卖寿司的地方。这种寿司饭馆里有个案子，案上玻璃罩里摆着各种海鲜。有一位或两位穿洁白衣服的厨师站在案子里，客人坐在案子外，可以随意点自己喜欢吃的海鲜。例如，你点了金枪鱼，厨师便将金枪鱼的肉“片”下两片，然后熟练地握好两个小饭团，上面沾少量辣根末，再把鱼片放到上面，递到你面前。用来做“握寿司”的海鲜有很多，除了鱼外，还可以用虾、赤贝、海胆等。用海胆做“握寿司”时，外面还要裹一层紫菜。

除“握寿司”外，还有用紫菜卷米饭、菠菜、香菇、葫芦条干菜等做成的“卷寿司”，以及用炸豆腐包米饭做成的“稻荷寿司”等等，味道也非常不错。

秋刀鱼和鳗鱼

日本是著名的食鱼民族，所以日本人也擅长做鱼，或烤或烧，都尽量保持鱼的自然风味。秋天盛产的秋刀鱼，火烤食之，风味绝佳。不过，这种鱼过去由于价格低廉，为庶民所常食，所谓“高贵者”是不吃的。

关于秋刀鱼，日本还流传着一个传说：在江户时代，一个王爷到江户的目黑附近打猎，到了中午感到肚子饿，便命令手下人到老百姓家寻觅食物。手下人恰巧遇到老百姓在烤秋刀鱼，便把它呈给王爷。王爷吃后，觉得十分美味，頗为赞赏。回去后，有一天王爷突然想起在目黑吃过的秋刀鱼，便命厨师照样再做一次。厨师生怕鱼刺扎了王爷的喉咙，便剔去鱼刺，做成鱼丸子呈了上去。王爷一吃，不是那个味，便问：“这是哪里的秋刀鱼？”手下人答道，“是日本桥鱼市的。”王爷说：“怪不得不好吃，秋刀鱼还是目黑的最好吃”。这就是日本成语“目黑的秋刀鱼”（意为饿时吃糠甜似蜜，饱时吃蜜也不甜）的由来。

提起吃鱼就不得不提鳗鱼。日本人非常喜欢吃鳗鱼，特别是立春、立夏、立秋、立冬前十八天，叫作“土用之日”，日本人有吃鳗鱼的习惯。日本人喜欢的吃法是烤，即“薄烤鳗鱼”。做法是，用刀顺脊骨把鳗鱼划开，去掉头、骨和内脏，不加佐料清蒸，然后再醮上一种用酱油、料酒、砂糖调制的汁在火上反复地烤。烤好的鳗鱼可以单独吃，也可放在米饭上，不仅鱼本身味道鲜香，米饭也渗进了汤汁，香甜可口。

“天麸罗”

“天麸罗”也是日本的名菜，它的做法是把鱼、虾和蔬菜等裹上面糊（有时裹鸡蛋汁），放进植物油里炸，做成后外酥里嫩，鲜香适口。

“天麸罗”这一名称的由来，有人说是葡萄牙语，也有人说是由西班牙语转化而来的，但均不正确。不过，这种菜起源于江户时代，到了明治时代才定了型。炸鱼时，一般用那种鱼肉呈白色的小鱼，鱼要割头，剖开去骨，菜类有油炸香菇、藕、紫苏叶、胡萝卜、白薯、洋葱等。

在日本，有的菜馆专门卖“天麸罗”。顾客围着案子席地而坐，厨师边炸，边把炸好的鱼、虾、蔬菜等放到客人面前。客人吃时醮一种汁，汁内放上萝卜泥，据说这是为了不油腻。如果不愿意醮汁吃，也可以醮细盐，吃起来别有一番风味。

荞麦面条

荞麦面条在日本是一种大众化的食物，日本大小城市的街头巷尾卖荞麦面条的小饭馆比比皆是。荞麦在日本奈良朝和平安朝时代是一种救荒的食品，但现在已经变为比较讲究的食品了。不过，现在日本国内种荞麦的很少，主要是从中国、加拿大、非洲等地进口。

荞麦面条的吃法也很有意思，把面条煮好后放在小笼屉上，另用酱油、砂糖、料酒和鲣鱼干做汁，吃时佐以葱花和萝卜泥，把面条放进汁里醮一下吃。如果爱吃辣的，还可以放一点辣椒。在日本，绝大部分日本人吃荞麦面条时都不嚼，而是一口吸进去，据说这样吃才能吃出味道来。

“鸡素烧”

中国人比较爱吃的日本菜里，“鸡素烧”肯定占有一席之地。日文管“鸡素烧”叫“sukiyaki”，做法是在平底的铁锅里放上切得很薄的牛肉，然后再放葱段、鸭儿芹、豆腐块等一起炖，炖时可适量地放些酱油和砂糖。吃時在碗里打一个鸡蛋搅散，把牛肉和菜等放入碗内，挂满蛋液吃。这样做既可以不烫，又使牛肉很滑，味美适口。据了解，最适于做“鸡素烧”的牛肉是日本兵库县的但马牛、滋贺县的近江牛和山形县的米泽牛，而最著名的是在三重县松阪特别饲养的但马牛，即松阪牛。这种牛肉味美，瘦肉上有一丝一丝的脂肪，红白相间，红多白少，宛如在牛肉上撒了一层白霜，日本人把这种肉叫“霜降”。

类似“鸡素烧”的还有涮牛肉。它的吃法与我国的涮羊肉基本相同，只是佐料比较简单，既可醮调好的麻酱，也可以醮特制的醋，为了不油腻，醋里会放些萝卜泥。

倘若你有机会去到日本，那么一定要品尝一下日本料理和清酒，它将会给你留下美好的回忆。