医院食堂社会化外包服务与监管

陆小刚

为维持医院的核心医疗竞争能力，节约医院成本，提升医院职工及住院患者的满意度，提高医院综合服务品质，南通市第二人民医院通过医院膳食管理领导小组对投标餐饮公司的认真评选，最终选定了一家具有一定实力的餐饮公司进驻本院，负责保障医院职工及住院患者的三餐，在遵守医院各项规章制度的前提下，保质保量地完成好医院餐饮服务工作。

一、医院食堂社会化外包的意义

1.在社会主义市场经济新体制下，医院以合约形式将食堂业务外包给优秀的团餐公司进行运营，可以降低成本、提高效率、提升服务质量，促进医院后勤部门有效利用有限资源，也是实现人员合理分流的有效途径。

2.通过社会化外包，引进社会优质资源，可以强化竞争机制，促进优胜劣汰，让外包企业不断引进新技术和新理念，增强医院后勤食堂的竞争力。

3.通过与团餐公司建立社会化外包模式，形成一种新的战略合作伙伴关系，有效地将合作双方的优质资源、专业人才和管理能力结合起来，建立一条新的供应链管理，拓展医院食堂社会化管理服务功能，解决了医院找人、培训等方面的不足，使医院获得良好的服务支持，在此过程中也提升了质量，实现了医院、企业双赢的局面。同时，企业新的服务技术和理念也给医院带来了良好的形象和长远的影响。

二、医院食堂社会化外包的服务内容

1.单位职工的餐饮服务。与过去的食堂模式相比，新形势下的外包食堂由餐饮公司进行管理，实行门店店长负责制，根据市场菜品及季节性变化，每周由食堂店长提前开具好下周套餐菜谱，并交由医院总务科和膳食营养科审核，审核通过后再按照既定菜谱制备菜品。通过外包食堂套餐改革，大幅提升了菜品质量，在保证吃饱的同时，也满足了医护人员的能量和营养需求，有效提高了职工的满意度。

2.住院患者的餐饮服务。由于医院的特殊性，就餐人数较为集中，而且住院患者的饮食需求种类多样，外包食堂必须制定各类符合住院患者疾病特征的菜品，有针对性地提供膳食服务，比如糖尿病人的无糖饮食、高血压病人的低盐低脂饮食、孕产妇的月子餐等。外包食堂要根据医院患者的特殊性，每日制备各类膳食达30余种，由穿着统一服饰的配餐员参照饮食医嘱提前到病床前预定。通过对配餐员及厨房工作人员的培训，加强他们的医疗餐饮意识，使他们更加注重餐饮服务形象，提升住院患者的满意度。

3.小卖部的外包服务。为惠及全院职工、满足职工日用品购物需求，新时期下的外包食堂在医院职工的建议下，经过医院膳食领导小组的认真评估和安排，新增了小卖部，为职工提供除烟、酒以外的其它允许售卖的家庭厨房需求品，如大米、食用油、调味品以及牛奶等。本着“实惠职工、让利职工”的宗旨，要求小卖部内商品严格与供应商卖场商品比价，不得无理由高于市价，商品毛利润不得高于15%。

4.微信订餐服务。新外包食堂进驻经营后，严格遵守医院规章制度，跟随医院发展服务理念，秉持“一切以病人为中心”的服务宗旨，采取了一系列新技术和新理念，其中就包括在全院病房科室新增食堂订餐二维码，这主要来自于住院患者满意度调查访问和医护人员对食堂的建议。通过前期一系列的试点发现，在目前外卖点餐流行的社会背景下，住院患者也有一定的微信点餐需求，此项措施真正方便了部分由于身体行动不便或暂时无家属陪护的患者。试点期间，受到了住院患者的一致好评，并提出了许多的宝贵意见和建议，使得微信二维码订餐服务日趋完善和成熟。

三、医院食堂社会化外包的监管对策

1.建立健全专业规范的食堂规章制度。（1）完善食堂工作中的各项管理制度和操作流程，明确食堂各类人员的岗位职责，制订食品采购、储存、保管、领用、加工、留样、出售等各个环节的管理制度，将制度以文字展板的形式粘贴上墙，并在日常工作中加以落实，使食堂管理日趋制度化、标准化、科学化。（2）建立周例会卫生互查制度，通过卫生、安全互查，加强食堂工作人员之间的交流，共同促进，相互学习，提高工作效率和服务质量。加强食堂内部人员定期培训，强化员工的食品安全卫生知识和服务理念。（3）食堂负责人每天对操作流程进行检查，并根据情况制定周、月巡查制度，提高食堂管理水平，增强食品安全意识，确保職工饮食安全。同时在食堂生产加工过程中，由医院总务科实行安全巡查，规范员工的操作行为，保障食堂的服务质量和卫生状况满足要求。（4）根据《医院外包物业管理条例》和《医院外包物业考核标准》，推进规范化管理、规范化生产、规范化服务。医院食堂经营模式的选择必须符合本院实际情况，引入新的管理理念，认真学习贯彻执行《食品安全法》，提高服务质量。

2.规范食堂各项操作流程，强化食品安全管理意识。（1）要求食堂工作人员统一到指定医疗机构进行健康体检，办理健康证持证上岗，不符合工作要求的员工严禁进入医院食堂从事餐饮工作。建立以区食药监局、院膳食领导小组、总务科和膳食营养科及餐饮公司为一体的联合监管机制，加强食品安全卫生管理，医院总务科和膳食营养科主动邀请区食药监局相关管理部门定期对医院外包食堂进行专业安全卫生检查，对检查中发现的问题及时在现场提出指正。（2）医院食堂采用门店店长负责制进行现场管理，执行餐饮服务食品量化分级与餐饮现场管理规范，通过严把食品流入关口，切实增加公司门店责任。坚持从采购进货源头加以防范，每一批进入食堂的主副食品必须随原料附带食品溯源单，没有卫生安全合格证明的不明来历食品一律不允许进入食堂进行制作并售卖。食堂内部要求环境整洁、卫生清洁，各个工作人员分工明确、操作规范，实现自我管理、自我监督，提高食堂的食品安全卫生水平和工作人员的自我管理能力。（3）做好食堂日常工作记录，对于食堂餐具消毒记录、饭菜留样记录、食品添加剂使用记录、主副食品溯源单记录、紫外线消毒记录、食堂消防安全检查记录、食堂内部人员培训记录等台账进行留档以备检查。医院负责安全的监管部门要不定时地对食堂进行全方位的安全监督，重点监督消防器材是否完善、燃气管道是否存在泄漏风险、油烟管道是否存在堵塞风险等。总务科和膳食营养科负责每周、每月例行检查，及时发现问题，提出改进措施，明确责任，细化日常管理。

3.食堂固定资产管理。按照医院与外包餐饮公司签订的承包合同条款约定，医院食堂原有固定资产及低值易消耗品交由餐饮承包公司使用管理。在使用期间，食堂固定资产设备数量不得减少，设备状态要保持完好，日常使用中涉及固定资产维修的，应及时向医院总务科和膳食营养科报告维修。对于需要申请报废的固定资产，由食堂负责人报告给医院总务科，总务科根据设备情况做好报废手续，同时保障承包方设备的更新和使用。

四、总结

在现代化医院建设过程中，餐饮服务质量的提高是不可或缺的一部分，医院食堂外包对于医院和外包餐饮公司来说是互利互惠的事情。南通市第二人民医院通过实行餐饮服务外包后，在该市25所医院第三方满意度测评中，月满意度比同期增长最高达到26%，年平均第三方膳食服务满意度比同期增长达3.74%。在外包过程中，医院对外包食堂服务进行了有效的监管，双方通过良好的合作，更好地为全院职工及住院患者服务，既提高了膳食服务质量，又提升了医院后勤满意度和医院形象，达到了双赢的目的。