浅析原料乳及乳制品中抗生素残留现状及微生物检测方法

钟晓琴

原料乳及乳制品中的抗生素残留是影响乳制品安全的关键因素，而通过微生物检测法可以有效检测出原料乳及乳制品中的抗生素残留，本文重点论述了我国原料乳及乳制品中抗生素残留的现状以及微生物检测方法。

一、我国原料乳及乳制品中抗生素残留现状

在我国，原料乳及乳制品的安全问题主要是因为其中存在一定量的抗生素（用于治疗牛乳腺炎症）。从食品保鲜的角度来说，抗生素能够有效抑制鲜奶中微生物的生长繁殖过程，从而延长鲜奶的保质期，但是不正确、不恰当用药却会导致乳制品中存在抗生素残留，从而造成食品安全隐患。

考虑到乳制品加工过程中会有大量微生物参与其中，所以抗生素残留较高必然会对微生物繁殖过程产生一定影响。再者，如果长期食用抗生素残留超标的乳制品，人体健康也会深受影响，主要表现是抗生素残留超标，增加病原菌耐药性，同时严重破坏人体肠道中的微生物菌落平衡，导致人体出现不同程度的过敏反应。因此，对原料乳及乳制品进行抗生素残留检测是必不可少的。

值得注意的是，我国原料乳及乳制品中抗生素残留的现状并不容乐观。例如，一份针对北京、天津、石家庄5个零售点共77个牛奶样品的β-内酰胺酶残留检测结果显示，63.6%的样品检测呈阳性;一项针对西宁、南宁、广州、杭州、泉州、北京等城市乳制品质量的检测调查结果显示，在近800份乳品采样中，抗生素残留超标位居不合格项目之首。

二、原料乳及乳制品中

抗生素残留的微生物检测方法

抗生素检测技术的种类较多，根据技术原理主要包括免疫法、微生物检测法以及理化分析法。其中，微生物检测方法能够实现对原料乳及乳制品中抗生素残留、微生物代谢及其生理机能的有效分析，同时了解抗生素残留对于微生物代谢生理机能的抑制作用。在检测过程中，如果原料乳及乳制品样品中存在对抗生素敏感的微生物，则表示待检测样品中没有抗生素残留;反之，微生物的生长则会受到严重抑制，在培养基上逐渐形成明显的抑菌圈。

早在2003年，原农业部就发布了12种动物性食品中兽药残留检测方法，其中青霉素类抗生素残留检测方法（牛奶）就属于微生物抑制方法范畴。该方法中使用到了弱碱性磷酸盐溶液，可以对牛奶中残留的青霉素类抗生素进行有效提取，再在提取液中专门加入嗜热脂肪芽孢杆菌（测试菌种），并在检测平板中加入溴甲酚紫作为主要指示剂。如果待测样品中不含有青霉素类抗生素，测试菌种就不会受到生长抑制，但是嗜热脂肪芽孢杆菌中会快速产生酸性物质，使得培养基呈现黄色;如果待測样品中含有青霉素类抗生素，测试菌种的生长环境与生长过程就会受到较大影响，此时培养基会变为紫色。

虽然微生物检测方法的应用较为广泛，但其优缺点也相对明显。先说优点，技术类型相当丰富，比如PCR检测技术、LAMP检测技术等分子微生物学检测技术，可以针对靶向基因的多个区域与特异残留物质进行检测，整体的检测精度非常高;再说缺点，微生物检测方法通常选择不同的生产菌种和生产厂家，容易造成组份比例不同，加大微生物效价的测定差别，难以满足定性定量的要求。

三、结语

综上所述，原料乳及乳制品中的抗生素残留严重影响乳制品的整体品质与安全，希望能够尽快建立完整的抗生素残留标准体系，持续探索简便、快速、准确、灵敏度高的抗生素残留微生物检测方法，更好地保障原料乳及乳制品的质量安全。