浅析食品中重金属的常见种类和检测方法

唐克纯

食品安全关系到我们每一个人，也是食品行业发展的基础，对于社会的稳定和发展有着重要的意义。而随着社会的快速发展，各种重金属以不同的形态进入到了我们的生活当中，比如通过食物进入人体，给人类的健康带来威胁，甚至会导致死亡。本文简单介绍了食品当中的重金属元素和检测方法，希望能够提升食品中重金属元素的检测，提高食品安全。

一、食品中常见的重金属

1.汞。汞是一种重金属，主要分为有机汞、无机汞和水银汞。我们经常用到的体温计使用的就是水银汞，一般是液态，容易挥发，对于人体有较强的危害。汞对于人体的危害主要集中在骨骼、心、肝、肺、肾，给人的神经系统和各脏器组织带来无法逆转的损伤。如果人体不慎吸入大量的汞，很容易导致精神恍惚、身体不协调，严重者甚至会产生休克，对人的生命安全产生严重的威胁。在我国，汞更多的存在于蔬菜当中，我国是蔬菜食用大国，所以蔬菜中的汞更要引起我们的重视。目前，对食品中汞元素的测定通常采用原子荧光法。

2.铅。通过对近些年的食品安全报告进行整理，以及对医院的相关数据进行分析能够发现，铅已经成为常见的食品中的超标重金属物质。铅是我们的工业生产中非常重要的一种原材料，和我们的生活有着密切的关系，在环境当中主要以化合物的形式存在的，例如我们常用的彩色陶瓷碗、彩色图书等。铅主要是通过进食和饮用水进入人体，从而被人体所吸收，近年来，由于铅摄入过量而导致的食品安全问题越来越突出，特别是儿童，铅中毒事件越来越多，而铅对他们的危害性也更强，应该引起我们的足够重视。

3.镉。和汞、铅相比，镉作为一种重金属并未被人们所熟知，但是镉大米事件被曝光后，人们开始对镉这种重金属加以关注。通过对农作物、海产品、动物进行检测，发现在很多的产品当中都存在着镉元素。镉中毒和铅中毒一样，主要分为急性和慢性两种。在食品当中，镉更多的以镉化物的形式存在，如果我们长期接触镉，就会产生慢性中毒，不仅会对人的肾脏造成不可逆的损害，对于脾脏、骨骼和肺也都有一定的影响，甚至会诱发癌症，威胁人们的生命安全，因此对于食品中的镉含量要进行严格的控制。急性镉中毒的临床表现和急性肠胃炎有一定的相似之处，很难辨别，往往影响了最佳的抢救期，导致不可逆的影响。目前，在食品检验当中，相关部门通常采用石墨炉原子吸收光谱法测定镉含量。

4.锡。在我们生活当中，接触到的锡大多数是有机锡，主要存在于杀虫剂、除草剂、防污剂中，在海洋生物和农作物的生长中都有着广泛的应用。随着应用的越来越多，锡给生态环境，尤其是海洋生態环境带来了重要的影响，会导致贝类、鱼类体内锡含量的增加，从而导致畸形，然后再通过海洋生物链逐渐传递给人类，最终影响人类健康。

二、食品中重金属的主要来源

目前，在农业生产当中，农药和化肥是必不可少的，化肥当中的氮磷钾肥便会产生镉污染。而在一部分农药当中，为了起到去除杂草的作用，会在农药中添加很多汞元素，随着农药的大量应用，这些汞就会沉淀到土壤中。另外，很多自然界中的重金属在自然温度下是以气溶胶的形式存在的，通过降水、自然沉降等方式也会进入到土壤当中。农作物在吸收土壤当中营养的同时，也会吸收土壤当中的重金属，而农作物还可以通过叶片的光合作用吸收大气中的重金属，然后逐渐积累，最终在农作物中进行蓄积。我们食用了重金属超标的农产品后，重金属就会进入到人体当中，从而潜移默化地影响人的健康。

不过，在食品当中，重金属的来源不仅仅限于土地，工业产品中产生的废气、废水、废渣，建筑产生的粉尘等也是大气中重金属的主要来源之一。在食品加工的过程当中，管道、机械也会含有大量的重金属，从而导致食品中附带微量的重金属元素。

三、食品中重金属的主要检验方法

1.原子吸收光谱法。原子吸收光谱法是目前我国食品中重金属检测当中应用最为广泛、使用最为普遍的一种方法之一，得到了业内的肯定。在原子吸收光谱法的原理当中，被测的重金属元素成气态状态，基态原子和特定的重金属元素的原子存在着共振辐射吸收作用，并且这种吸收作用十分强烈，通过这样的方式便可以测定重金属的含量。由于这种方式具有效率高、灵活、准确的特点，所以是食品行业重金属检测方法当中的主要方式，得到了广泛的应用。

2.分光光度法。在食品重金属检测当中，分光光度法也是非常重要的一种方式，应用的范围也十分广泛。和原子吸收光谱法相比，该方法具有操作简单、成本低廉的优势，从而在食品检测行业得到了广泛的使用。但是，这种方法也存在着一定的缺点，要想准确地测量重金属在食品当中的含量，需要检测人员能够判断显色剂，并对吸光度进行准确地测量，这就要求检验人员需要具有一定的专业知识。

3.试剂比色检测法。试剂比色检测法在食品重金属的检测当中具有效率高、便捷等特点，有着一定的应用空间。在试剂比色法当中，重金属和显色剂进行接触，从而产生化学反应，然后运用pH试纸、比色卡，对产生的颜色进行判断，从而了解食品当中的重金属成分。这种方法具有成本低廉、操作容易的特点，在简易的检测和高校实验室当中得到了广泛的应用，而且随着试剂比色法的逐步成熟，该方法也得到了更为广泛的应用。

4.原子荧光光谱法。原子荧光光谱法，主要是通过化学蒸汽进行分离，是测定重金属当中最为有效的方法之一。相对其他的方法而言，原子荧光光谱法操作较为快捷和灵活，可用于多种食品重金属的检测当中，但是由于是通过化学蒸汽分离的方式进行食品中金属的检测，这就导致了挥发较低的重金属并不适合这种方法。和试剂比色检测法相比，这种方法的检测结果更加准确，具有较高的参考价值。

5.电杆耦合等离子体质谱。电杆耦合等离子体质谱在检测食品重金属当中，能够检测出含量较低的重金属，限行范围较为宽泛，受到外界的干扰较少，准确度较高，和原子荧光光谱法相比有着一定的优势，是食品重金属检测当中的最佳方法之一。这种方法能够探究食品当中重金属的含量和成分，随着设备、仪器的更新换代，参数的不断优化，能够进一步提高检测的准确性和科学性。

综上，随着经济的快速发展，人们对于食品安全问题也越来越重视，如果食品安全问题得不到有效的解决，不仅给我们带来巨大的经济损失，同时也给人的身体健康带来不良的影响。重金属是我们生活当中的重要组成部分，也是我们环境中的一种重要污染物，对于食品安全问题有着严重的影响，食品当中重金属超标的问题已经成为我们生活中需要解决的重要问题。为此，我们要积极地尝试各种食品重金属的检测方法，从源头解决食品污染的问题。