家乡的美食——米粑

本刊专稿 范光

每年农历三月三，在皖南山区东至县一带乡村，流行做米粑的习俗。常在一些特定节日制作，比如元宵节、清明节、三月三、七月半(农历)等节日做米粑。现在元宵节、清明节和七月半做米粑的不多，但三月三那天哪怕家里再忙都必须做米粑，听说是要“粑魂”，吃了三月三的粑，一年幸福安康，万事吉祥。

米粑的由来

以大米加工做成的米粑，古往今来流传民间。它是汉族传统小吃，东至县的特色食品。口感滑溜，味道鲜美，口味独特，既能当饭也能做菜，是深受当地百姓欢迎的一种小吃。米粑有蒸米粑、煎米粑，馅有猪肉、萝卜丝、长豆角、雪里蕻、韭菜粉丝等，也有将蒿草混入其中做成蒿子粑，亦有将高粱混入其中磨粉制成高粱粑……

东至民间传说：这种民间美食起源于泥溪镇朱村，有着非常强的地域性。相传起源于明朝初年，与朱元璋平定陈友谅有关。当年朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖路过东至，双方拼杀得昏天黑地，难解难分。相持日久，将疲兵乏，眼看谁也不能取胜，双方为休养士卒，曾一度订立“君子协定”：休战数月，在东至昭潭、青山桥与鄱阳石门三地交界处插红旗为界，双方互不侵犯(“红旗界”因此而得名)。

朱元璋率部驻扎在红旗界的营盘山。他的军队纪律严明，秋毫无犯，深得当地百姓的拥戴。在日夜操练军队、养精蓄锐、等待战机的时间里，他苦苦思索影响作战的诸多不利因素。他认为战士们经常饿着肚子，长途奔袭作战，是久战不胜的主要原因。将士们所带干粮通常是饭团、炒米粉，在东至一代作战，这些干粮遇水即坏。为此，他找到当地老乡，希望能做出一种方便可口、水浸不坏的干粮。昭潭镇的巧妇们想出了一个好办法:她们将大米淘洗干净，放在甑里蒸熟，冷却晾干，磨成细米粉，再用开水调和揉匀，将米粉搓成一个个鸡蛋大的粉团，中间戳个洞，放入炒好的菜馅，封上口，上蒸笼蒸透。这个类似汤圆状的最早的蒸米粑就做成了。它越嚼越甜，粑内包有新鲜的菜馅，因而非常可口。它最大的特点是不怕水浸，不易发馊，十天半月都不会坏。平时作战带上它非常方便，一顿吃上两个就饱了。将士们吃了蒸米粑，作战时如有仙人相助，故此，朱元璋又将这种食粮称之为“仙米粑”。困扰朱元璋的问题，就这样被红旗界的村妇们解决了。说起来，朱元璋打败陈友谅，建立大明王朝，也少不了蒸米粑的一份功劳。它蕴含着泥溪人的智慧和结晶，沉淀着浓浓的乡土味；这种味道时时刻刻萦绕在我的心头，无时不在挑逗着我舌尖上的味蕾，令我眷恋、惦念。

制作米粑的过程

追溯米粑的往事，我们看见的是东至人的智慧。作为一个食客，当然人们更念念不忘的是它穿过四季，温柔又机动地包裹着人间的万般滋味。在过去，米粑，它不像面粉粑一样当作日常生活中的主食，只是碰上节日和喜庆日才会包，是分享给亲戚朋友品尝的一种奢侈食品。它工序繁琐，做工精细，任何一个环节没掌握好都影响它对人们的口感。那种吃米粑值得回味的日子也只能追溯到我的童年。

在我小时候，上世纪六十年代，那时的物资供应匮乏，一年也难得吃上几回粑，而且，能吃上有肉馅的粑的机会就更是少之又少了，大部分是加上野菜蒿子的米粑。乡村比较固定的家家户户都做粑的日子是每年的“三月三”和“七月半”。这两个节日在民间都属于“鬼节”，这一天到处游魂野鬼出没，人们希望用粑将自己的魂巴住，不要被鬼带走了。于是，家家都要做粑，祭奠先人亡魂，巴住自己灵魂。

故东至乡村一直有农历三月三、七月半“巴魂”的说法。借着祭祀先人的机会，让活人大快朵颐一番，这是我们自古以来惯使的手段，一举两得的美事。话说回来，大家选择在这两个日子做粑吃也还是有其一定的道理的。“三月三”正值春耕大生产，是早稻的播种季节；“七月半”则是早稻收割晚稻插秧时节，庆贺大丰收，感恩大自然，自然要热热闹闹地大吃一顿了。

每年三月初三之前，母亲就量好米到水井边淘洗干净，晒干加工成粉，用瓷脸盆装好放在干燥阴凉的地方。到了“三月三”那天，母亲首先去食品商店买一斤肉，再到副食品商店买豆腐干和长豆角回来，把长豆角切碎、洗干净、沥水。母亲把锅洗得干干净净，柴火灶将锅烧红后先把香油炼熟，放入肉丁，豆干丁，豆角丁，加上盐、酱、醋一起大火炒几下，出锅时撒些香葱，分两个瓷脸盆装好，米粑是否好吃，完全取决于粑馅质量的好坏。开始做面皮搓米粉了，母亲把新鲜的白米粉装在一个瓷脸盆里，加上一定比例的开水给它泡酥，搓揉。揉成一个大圆球，再捏出无数个小圆球，将小圆球在干粉里打个滚，以免做起来粘手。搓好的粉球比较有粘性，母亲又用拇指、食指和中指把粉球捏成窝状，用勺子挑上粑馅，把边缘合上，一个粑就成功了。为了粑外表的美观漂亮，母亲通常用筷子打成锯齿似的。等做了二十来个，母亲就把一块布打潮，铺在洗干净的锅蒸格上，把粑放在上面用大火蒸。

头一锅冷灶慢，第二锅热灶就快了。上笼前，笼底用粽叶铺垫，并在一个个粑之间隔上小块叶片，这样蒸出的粑不相互粘连，且有股淡淡的清香。每当母亲把米粑上屉之后，我们定是或蹲或坐在灶台前，咽着口水，眼巴巴地等着蒸笼冒上热气。盯着锅盖四周冒出了蒸气，就知道米粑已经熟了，母亲掀开锅盖，一股股浓浓的香味扑鼻而来，看着一个个玉白饱满的米粑整整齐齐排列在那里，让我更是急不可耐，垂涎欲滴了。蒸米粑熟了，母亲拿过一个盘子，满脸庄重地捡出品相最好的几个，端到桌前，祭过先人，口中念念有词，求列祖列宗保佑之后，一声令下“可以吃了！”，就是我们三姐弟一拥而上、大快朵颐的时候了……我们争先恐后地在盆里挑拣自己喜欢的馅料米粑，拿在手里迫不及待地一口咬下去，外皮嫰软的肉馅或者是菜馅，香辣的米粑惹得口舌生津，这等口腹享受使我永生难忘。

演变成饺子粑

米粑，俗称仙米粑，而我们更愿意称它为炒粉粑。顾名思义，当然与它的做工程序有关了。一般都是用上好的晚稻米洗干净，然后放在篦筐里铺开晾干。几个小时候后就放在锅里炒，炒到二、三分熟，盛起来，然后再拿到石磨上磨碎。当然是磨得越精细越好。磨好了的米粉放在一个大盆里，用开水边调和边揉搓，揉搓到不粘手为止。这样和好的米粉就有一定的韧性，蒸熟的米粑不容易开裂。

东至巧妇们善于开动脑筋，迎难而上，最不缺的就是改良创新。有了这么辉煌的前身，对仙米粑在外形、味道、口感上提出了更高要求，粑馅的原料随着社会的发展现在也很讲究。主料一般是选用一种或两种时令蔬菜如豆角、大白菜、萝卜、芥菜，配上小山竹笋干、香菇丁、粉丝、豆腐、小河虾、猪肉等。制作粑馅时，先将主料细切成丝，用植物油或猪油将之炒至半熟，然后加入适量的葱、蒜、姜、酱油、味精、食盐、辣椒粉等佐料即成。

从类似汤圆的米粑演变成现在的饺子粑，经过了漫长的过程。外形上，人们逐渐改为将米粉团用十指慢慢捏成碗状薄片，包上馅，做成半月饺子形。这样的蒸米粑皮薄馅多，比以前的更可口。包得好的饺子粑看起来晶莹剔透，大小均等。如果是捏得不均匀，待蒸熟的饺子粑吃起来口感就差很多了。包饺子粑的时候，在饺子的黏合处按下一至三等几个齿口，好让人吃饺子粑的时候根据自己所喜，一下就能辨认出饺子粑里是什么馅，大家各取所喜，吃得满堂的人开开心心。

时代在发展，社会在进步，饺子粑已不稀罕，不像小时候只有逢年过节才能吃。如今早已走进寻常百姓家，成了家常便饭。现今的饺子粑，无论外观或是馅料，都具备随时调配的多元化，米粉可以和各种菜汁一起浓妆艳抹，带来视觉上的多变。而馅料，更是各种呼朋唤友，不同的菜和肉组合有了更多的可能。而事实上，很多的消费者，仅仅因为它与众不同的外观，就甘心臣服，甘心做它的舌尖俘虏了。其实，饺子粑的制作门槛并不高，难度也不大，但特别费工夫。米粉要专用的那种，和粉需要用开水，各种馅料要炒熟。时间、水量和调味，样样恰到好处，蒸食时才会色泽光亮，口感细腻滑爽又有劲道。馅料的油脂沁入表皮，米皮的香味渗进馅料，颇有相互借力之意，二者各具锋芒，不争不抢。呈现眼前的，就是这种温润舒适而不腻，冒着热气，散着香味，让人欲罢而不能，只能举箸相向了。

我对东至饺子粑情有独钟。它一直在我的心田荡漾，从我记事起，我就渐渐喜欢上了它，多少年过去了，米粑，依然在我梦中魂牵梦绕。它早已浓缩成一种美食文化根植在家乡的土地上，成为一条连接亲情、友情的纽带。热情好客的东至人民秉承祖祖辈辈包米粑的习俗，无论时代如何更迭，经济如何发展，饮食范围如何之广，而东至米粑，又称仙米粑、饺子粑永远是家乡父老乡亲们的最爱！后来，东至人将饺子粑，起了一个好听的名字叫东至米饺。清朝汪日桢《湖雅》中就记载了江南“粉饺”，这米粉皮儿的饺子，“形如半月色如银，皮薄绵酥菜作心。油炸清蒸皆味美，原生品质食中珍。”正是用来形容东至县街头巷尾随处可见的东至米饺。“始于颜值，陷于口味”，现如今，天天都能吃上米饺了，出门走几步路就有好几家卖米饺的早餐店。每当我走过时，就会闻到蒸米饺的香味，我就会忍不住去品尝。