商芝肉

撰文并摄影/李瑜

◁商芝肉（资料图）

商芝肉

陕西秦岭山区的商洛人，款待佳宾的山珍美味中，必有一道商芝肉。商芝肉历史悠久，关于它的来历，还得从商山四皓的故事说起。

▽新鲜的商芝（资料图）

△商山四皓碑林园彭刚军 摄

△晔晔紫芝,可以疗饥

秦朝末年有四位饱学之士：东园公唐秉、夏黄公崔广、绮里季吴实、甪里先生周术。他们是秦始皇时七十名博士官中的四位，因不满秦始皇焚书坑儒的暴行而隐居于商镇之南、丹水之阴的商山，过着清贫淡泊的生活。据《汉书》记载，刘邦曾多次相邀四人出仕，但都被拒绝。后刘邦因宠爱戚夫人，又觉得刘盈软弱，如意聪明，欲废刘盈，改立戚氏所生的赵王如意为太子。吕后闻之惊恐万分，求计于张良，张良就献策请四位高贤出山做太子的老师。四位高人出山时年皆八十有余，须眉皓白，衣冠甚伟，常随太子左右，刘邦得知自己求而不得的四位贤士却愿辅佐太子，便放弃了废立的打算，太子地位才得以保住。太子刘盈即位后，想要封赏四位高人，四人再辞不受，重归深山隐居，后老死山中。世人尊其为“商山四皓”。四皓墓如今犹在商镇，是商洛一景。内存历代文人骚客盛赞四位贤人高风亮节、淡泊名利的诗词碑文，供游人品评。

传说，四皓公在山中断炊绝粮之时，常以一种紫芝草为食，心实爱之，还写下《采芝歌》表明心志，歌曰：莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以疗饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其忧甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。歌里所唱的紫芝，就是商芝，一种蕨类草本植物。先民们采食商芝的历史相当悠久，《诗经》里就有“陡彼南山，言采其蕨”的歌词。因其嫩茎紫红色，叶芽蜷曲如鸡爪，当地人俗称其为拳芽子、鸡爪禾、拳头菜等。

商山四皓都活到百岁以上据说就是因为食用商芝故老而益壮。李白在《山人劝酒》中说他们“秀目霜雪颜桃花，骨清髓绿常美妙”。让世人得以想见四位高人的道骨仙风。商芝也因此被传为延年寿益的“仙草”。中医认为蕨菜健脾去湿，能清肠排毒，具有减肥去脂、健身美容、延缓衰老之功效。故现代人则将其视为食疗珍品，还有相当数量的出口。商芝可食用部分是叶和茎，要趁其鲜嫩适时采集，早春二三月的为好。采摘后直接晾干，或焯水后晾干，可长年储存，随用随取。当地人善用商芝，可用以烹调出十多种菜肴。当然，最经典的非商芝肉莫属。

商芝肉的制作方法与扣肉制作方法相同。带皮五花猪肉煮六七成熟，过油，切片。干商芝泡软，洗净，去杂，切段，拌以调料。取一蒸碗先整齐排列肉片，再铺盖商芝，加葱段、姜片与八角，浇鸡汤，入蒸笼蒸熟。下蒸笼后去掉调料，扣入汤盘，再浇以有姜末、葱片等调料的滚鸡汤，淋以香油即成。商洛地方志办公室编著的《商洛特产》一书，对商芝肉的评价可谓精彩至极：“肉，烘而不烂，肥而不腻。芝，韧中带脆。寸丝似红腊中汁出。且汤香味浓，似花香又非花香，似草馨亦非草馨，似药氤也非药氤，其清香只可意会，不可名状。经常食之，健身益寿。”

▽商洛当地的宴席上必有一道商芝肉招待乡里