基于提升学生工程素质的食品工厂综合实训体系的构建与实践

朱迎春，白锦霞，冯翠萍，马 玲，李玉娥

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中 030801）

0 引言

随着社会进步和生活水平的提高，食品安全与健康已成为人民群众追求美好生活的重要组成部分。高等院校食品类专业需要培养出更多具有较高工程素质和较强创新能力的人才才能满足我国食品行业的快速发展[1]。然而，现在食品科学与工程专业的学生虽然各门专业课也都开展了相应的实验课，但是大多为实验室验证性实验，学生学到的知识存在片面性、连续性差、与实际工厂生产脱节等弊端[2]，学生的综合工程素质较弱，创新能力也亟待提高。

根据山西农业大学制定的“国内一流、国际有影响、地域特色鲜明的高水平研究应用型大学”办学思想，在教学实践实施过程中要始终秉承“质量立校”和“人才强校”的教学宗旨，在“抓质量、重人才、有特色”上下力气。因此，基于提升学生工程素质的食品工厂综合实训体系的构建与实践显得尤为重要。

1 食品工厂综合实训的内涵与意义

食品工厂综合实训是指实训者通过在实训工厂的实践活动，认识与了解食品工厂所生产产品的特点，掌握有关产品结构、工艺、设备等方面的知识，提升实践操作技能的过程[3]。食品工厂综合实训通过多种方式来实现，包括专业课程的学习、工厂实习锻炼、新产品研发等内容，是建立理论与实际之间的关系、取得生产知识的重要阶段，是专业培养计划的重要组成部分，对于培养学生的工程能力、提升学生的工程素质尤为重要。

2 食品工厂综合实训的构建与实施

2.1 食品工厂综合实训的构建

与一般的工业生产相比，食品工厂加工具有特殊性，如生产的产品品种多、质量要求严格、检测程序复杂。学生在食品工厂实训的过程就是实训者将理论与实践充分结合的过程，不仅可以对已学理论知识加以印证和巩固，而且是对所学理论知识的充实和深化[4]。

食品工厂综合实训体系分为4个层次、12个教学模块。其中，第一、二层次为基础和主体，第三、四层次为应用、扩展和提高。

食品科学与工程专业食品工厂综合实训设计构架体系见图1。

图1 食品科学与工程专业食品工厂综合实训设计构架体系

2.2 食品工厂综合实训的实施

2.2.1 综合性实践教学模式的建立

结合先前的教学经验，在实践教学中摸索出了一套包括食品工艺学理论实践、技能训练和提升、创新能力训练在内的新的课堂教学模式，教学模式采用由理论到实践、由模仿到创新逐层递进的模式。

2.2.2 仿真模拟综合性实训平台的搭建

在教学实践过程中，充分利用食品学院最新引进的4条生产线（葡萄酒生产线、蛋糕及饼干生产线、饮料生产线、酸奶及发酵乳饮料生产线）积极创建整合实训功能，增加综合性实训内容，不仅培养了学生的动手能力、实践能力和岗位适应能力，而且极大地提高了学生的兴趣。学生品尝着自己酿制的葡萄酒、喝着亲手做出的酸奶和橙汁饮料，对食品工艺流程和质量评价有了进一步深刻的认识。

2.2.3 校外实训基地的建设

根据食品科学与工程学院“十三五”规划，在人才培养上坚持稳定规模、提升质量的发展新思路，突出人才培养复合应用型的定位，积极探索适应社会需求和市场紧缺的实践型人才培养模式，因此建立校外实训基地为完成实践教学工作的重中之重。2019年春季学期，学院2018级新生在专业课教师和辅导员的带领下全部深入平遥牛肉集团、六味斋、娃哈哈、双合成等10余家企业进行认知实习，引导学生在亲身实践中形成对专业的初步认知，了解和掌握不同种类的食品加工生产岗位的操作技能、工艺条件控制、设备的正确使用及生产的组织管理等方面的知识，为将来的专业课学习奠定良好基础；2019年暑假，2017级354名学生赴全国优秀食品企业包括蓝顿旭美食品有限公司、怀仁金沙滩羔羊肉业有限公司、山西怡园酒庄有限公司、山西汉波食品股份有限公司等企业进行为期4～8周的驻厂实习，让学生在工作岗位上融理论与实践为一体，在掌握产品工艺流程、设备正常使用的基础上，了解和掌握全厂总体工艺布局、产品方案等内容。实训结束时，要求学生提交产品开发方案、产品设计方案、产品质量检验报告，进一步夯实实训效果。

2.2.4 食品工厂综合实训的具体内容

食品工厂实训包括参观实训与生产实训2种形式，一般由参观实训起步，逐步升级为生产实训，实现从“面”到“点”的转化。参观实训不直接参与生产过程，通过现场观摩，让实训者了解产品的工艺流程和所用设备，并对车间的大体布局有一定的了解。参观实训所需时间较短，可达到扩大知识面和开阔视野的目的。生产实训通过在生产一线上岗实训操作对实训工厂有全面、深入的了解，虽然需要时间较长，但是对于培养学生创新能力、提升学生工程素质具有重要的意义[5]。

食品科学与工程专业工厂综合实训的构建见图2。

图2 食品科学与工程专业工厂综合实训的构建

3 食品工厂综合实训对学生工程素质的提升

实训体系将校内和校外、学习和实践有机结合起来，由教学计划之内的实训任务转化为校内的课外实训（通过食品学院引进的4条生产线搭建的实验平台），并进一步转化为校外综合实训。食品工厂综合实训可以将主角由教师转化为学生，更多地体现了学生的自主性和创新能力，提升了学生的综合工程素质[6]。

其具体作用体现在：①加强了实训者实训技能的训练，加强了实训者对已学理论知识的印证和巩固，并对所学理论知识进行充实和深化，学生学习到的专业技能包括粮油产品、动物性产品、果蔬产品的加工及相关理化指标和安全指标的检测；功能食品中活性成分的提取、发酵食品的过程监控、食品工厂的厂址选择与平面布置、生产车间的设备布置与给排水系统等。②建构了符合食品科学与工程专业学生特点的实践教学模式，最终构建出以“4个平台，12个教学模块”为特征并具有一定推广价值的食品科学与工程专业实践教学新范式，以增强食品专业综合实习改革的实效性，进而带动食品科学实践教学质量的提高，增强大学生专业学习的有效性。

4 结语

为了响应国家提出的“健康中国2030”战略，山西省发展新兴绿色产业，加快现代产业体系建设的步伐。食品作为山西省政府重点培育发展的新兴产业，是实现转型发展、快速发展的关键所在，而培养高素质、强能力、重实践的应用型食品领域技术人才成为了实践性教学改革的重中之重。食品工厂综合实训以培养创新能力、提升学生工程素质为目的，构建新型实践教学体系，使实训者对现代食品工业的发展和现状有一定的了解，对食品企业的生产有较为全面的认识，实现了学生综合实践能力和工程素质的全面提升。