海红米司康饼的研制

林倩敏，刘海立，吴文龙，苏伟明，钟赛意，2

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524000；2.广东省亚热带果蔬加工科技创新中心，广东 湛江 524000）

海水稻是一种生长于沿海滩涂、咸水湖等盐碱地的水稻，具有抗涝、抗盐碱、抗倒伏、抗病虫等能力，米身呈赤红色，称为海红米。海红米富含营养素和活性物质，其中包括膳食纤维、硒、锌、铁、6-磷酸肌醇、谷胱甘肽、花青素及各族维生素等。这些营养素与活性物质具有抗氧化、抗衰老等功效，使得海红米具有良好的养生保健功能，享有“药米”之称。有研究表明，每1 000 g海红米中2-乙酰基-1-吡咯琳的含量高达228 mg，丰富的2-乙酰基-1-吡咯琳赋予了海红米独一无二的清新芋头香气[1-2]。海红米水稻生长在盐碱地，特殊的种植环境和丰富的营养价值使得海红米具有良好的开发潜力和广阔的市场前景。

司康饼是传统的英式下午茶点，其名字源于苏格兰皇室加冕的地方，一块历史悠久并被称为司康之石或命运之石的石头[3]。传统的司康饼以燕麦作为主要材料，现在的司康主要以小麦粉为主，外形多为圆形、方形[4]。司康饼外皮有一定的硬度且色泽偏黄，而中间组织柔软，口感酥松香软。司康饼食用时多配以果酱、奶油、黄油等辅料，多样的吃法深受消费者喜爱。

试验研制的海红米司康饼，将海红米独特的色泽与香味融入司康饼，改变了传统司康饼的配方和风味，营养美味的海红米司康为海水稻的精深加工和开发提供了新的思路。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

1.1.1 材料

海红米，广东海洋大学耐盐植物研究团队提供的“海红香稻”稻米；低筋面粉，中粮面业有限公司提供；进口安佳淡味黄油，恒天然商贸上海有限公司提供；糖粉，江西巧嫂食品有限公司提供；泡打粉，桂林可胜食品有限公司提供；淡奶油，青岛雀巢有限公司提供。

1.1.2 仪器设备

EHB-600型电子天平，嘉兴市义正称重设备有限公司产品；SEB-3Y型烤炉，珠海三麦机械有限公司产品；DFY-500型粉碎机，深圳市雷通实业有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 海红米粉制备

（1）工艺流程。

海工米稻→除杂→炒熟→粉碎→过筛（100目）。

（2）操作要点。

将海红米清洁除杂，再进行低温翻炒熟化，于120℃下烘炒1 min，转中小火80℃左右，翻炒至米粒微微爆开，表面有些许泛白。海红米炒制的完成状态，可以参考图雅等人[5]研究，米粒不完整、开花量大、变形大、口感酥脆。

将炒熟后海红米晾凉至室温，放入粉碎机中粉碎，之后过100目筛，收集备用。

1.2.2 海红米司康饼制备

（1）工艺流程。海红米粉、低筋面粉、糖粉、泡打粉、黄油→搅拌均匀→加入淡奶油、鸡蛋→调至面团→烘烤→冷却→包装。

（2）操作要点。①称量材料。准确称取各种用料，其中低筋面粉75 g，海红米粉25 g，黄油25 g，淡奶油30 g，鸡蛋液20 g，糖粉25 g，泡打粉2.5 g，食盐1.6 g。②混匀固体。参考多个配方[6-8]的做法，将称好的低筋面粉、海红米粉、糖粉、泡打粉及黄油置于容器中，直接采用冷藏的冰黄油，用刮刀将冰黄油切成3～5 mm的小粒，部分颗粒过大的黄油粒，用手指尖揉搓开，使黄油与粉混合均匀。③加入液体。加入称量好的淡奶油与鸡蛋液，采用切拌的方法充分混匀，直至无明显干粉状态。④压模成型。调制面团的温度应控制在20～26℃，避免直接用手掌心揉搓面团。用刮刀拌匀，让面团聚拢，减少面团的面筋生成，影响口感；将和好的面团轻轻擀成厚度为0.5～0.8 cm面片，然后将面片对折，厚度约1.2 cm，用圆形模具按压成型。⑤烘烤熟化。将烤箱上、下火调至170℃预热10 min。随后，将司康饼生胚放入预热好的烤箱中，上火170℃，下火170℃，烘烤28 min；取出冷却至室温。

1.2.3 单因素试验

（1）原料配方单因素试验。为了得到风味独特、口感良好的海红米司康，采用单因素试验考查配方中各种原料因素对海红米司康品质的影响。按照上述的工艺流程，探究100 g混合粉中低筋面粉和海红米粉的配比，参考表1；黄油用量（17，21，25，29，33 g），淡奶油用量（25，30，35，40，45 g）。固定原料：糖粉用量25 g，鸡蛋液用量20 g，泡打粉用量2.5 g，食盐用量1.6 g。

低筋面粉和海红米的混合配比见表1。

表1 低筋面粉和海红米的混合配比

（2）烘烤工艺单因素试验。确定原料配方的最优组合后，对烘烤工艺进行单因素试验，烘烤时间范围（25，28，31，34，37 min），烘烤温度控制范围（165，170，175，180，185℃），确定最佳烘烤工艺。

1.2.4 正交试验设计

在单因素的试验基础上，设定低筋面粉和海红米混合质量比（A）、黄油用量（B）、淡奶油用量（C）3个原料组成影响因素，设定烘烤时间（D）、烘烤温度（E）2个烘烤工艺影响因素，进行正交试验，以综合感官评分为指标，对试验结果进行分析对比，确定最优原料组成和烘烤工艺。

原料组成正交试验因素与水平设计见表2，烘烤工艺正交试验因素与水平设计见表3。

表2 原料组成正交试验因素与水平设计

表3 烘烤工艺正交试验因素与水平设计

1.2.5 感官评定标准

邀请食品专业8人（4名男性、4名女性）组成评鉴小组，对海红米司康饼进行感官评分，在排除其他因素干扰的情况下，从形态（20分）、质构（20分）、色泽（20分）、香味（20分）、口感（20分）5个方面进行综合评分，取8位评鉴员的平均分值，满分为100分。

感官评分标准见表4。

表4 感官评分标准

1.3 数据统计与分析

试验数据采用Microsoft Excel 2010和SPSS 17.0软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 原料组成单因素试验结果

2.1.1 低筋面粉和海红米粉的质量比对感官品质的影响

低筋面粉和海红米粉的质量比对感官品质的影响见图1。

图1 低筋面粉和海红米粉的质量比对感官品质的影响

由图1可知，低筋面粉和海红米粉作为面团的主要构成部分，随着海红米粉质量的减少，感官评分逐渐增加，当海红米粉用量为25 g时，感官评分最高，此后随着海红米粉的减少，评分逐渐降低。当低筋面粉与海红米粉质量比为3∶1，即海红米粉用量为25 g时，司康饼外形完整，烘烤过后体积明显增大，外表裂纹自然良好，整体呈现均匀的淡红色，海红米香气适中，口感细腻、不干黏。当海红米粉用量大于25 g时，司康饼烘烤后体积增大不明显，外表基本无自然裂纹，内部组织紧密，整体呈现深红偏棕黑色，口感干黏。主要是因为海红米为大米类，属于无麸质原料，大米蛋白质缺乏弹性，保留气体能力欠佳[9-10]。所以海红米粉添加过多时，司康饼的品质降低，综合感官评分降低。当海红米粉用量少于25 g时，海红米司康饼的口感与传统司康饼口感相近，即外表酥松、内部绵软。但随着海红米粉用量减少，司康饼整体色泽偏淡接近灰白色，海红米香气减弱。司康饼的感官评价并没有统一的标准，但总结市面上热销的司康饼可知，口感介于曲奇与面包之间，外表酥松、口感绵软细腻。海红米粉与低筋面粉组成的司康面团，面团的面筋少，有利于酥松口感的形成。因此，最优低筋面粉与海红米粉质量比为3∶1。

2.1.2 黄油用量对感官品质的影响

黄油用量对感官品质的影响见图2。

图2 黄油用量对感官品质的影响

由图2可知，随着黄油用量的增加，司康饼的综合感官评分升高，在黄油添加至29 g时，评分最高，此后随着黄油的增加，评分下降。黄油用量为29 g时，司康整体酥松绵软，颗粒感细腻，不干黏，海红米与黄油的香气重合，给人以愉快开胃的享受。当黄油用量少于29 g时，司康饼整体偏干硬，颗粒感明显，入口干噎，香气单调。制作时，因黄油较少，还有部分混合粉末能与黄油充分混合均匀，面团整体偏干。当黄油用量多于29 g时，司康饼整体偏酥脆，口感细腻，黄油味偏重，海红米香味被掩盖，外形略有坍塌。制作时，因黄油量偏多，面团较油，使用模具压制时，易变形。黄油是从稀奶油中分离出的乳脂肪[11]，油脂可以调节面团中面筋的胀润度、提高面团的润滑性、改善饼干食用时的口感和味觉[12]。如果饼干的油脂含量少，就会显得干燥而硬邦，质地粗糙，口感极差[13]。然而，油脂含量高时，司康饼的质构酥松过度，缺少一定的韧性，并且油脂过多，热量高，不利于健康。因此，最优黄油用量为29 g。

2.1.3 淡奶油用量对感官品质的影响

淡奶油用量对感官品质的影响见图3。

由图3可知，随着淡奶油用量的增加，司康饼的综合感官评分升高，在淡奶油用量40 g时，评分最高，此后随着淡奶油的增加，评分下降。淡奶油用量为40 g时，司康饼外形完整，烤后体积明显增大，组织均匀、奶香适中、口感细腻。淡奶油用量低于40 g时，司康整体偏干，外表裂纹大，入口干噎，奶香过淡。产品制作时，能明显感觉面团偏干，表面多裂纹。根据李道龙[14]的研究，面团含水量过少，面团过硬，压延后面片结合力差，容易断面片、断面头，成型后生胚本身伸展性差，焙烤时饼胚不易起发，制得的饼干表面光泽较差，质地酥松度亦受到影响。当淡奶油用量高于40 g时，司康饼略显坍塌，烤后司康饼内部组织偏湿，外表无裂纹，奶油味偏重盖住了海红米风味。制作时，面团整体过湿、沾手，不易展开折叠，模具压制后不易脱模。因此，最优淡奶油用量为40 g。

图3 淡奶油用量对感官品质的影响

2.2 烘烤工艺单因素试验结果

2.2.1 烘烤时间对感官品质的影响

烘烤时间对感官品质的影响见图4。

图4 烘烤时间对感官品质的影响

由图4可知，随着烘烤时间的增加，司康饼的综合感官评分升高，当烘烤时间控制在34 min时，评分最高，此后随着烘烤时间的增加，评分下降。烘烤时间为34 min时，司康饼烘烤后体积明显增大，外表裂纹自然均匀，整体呈现均匀的淡红色，海红米香气适中，口感细腻、外酥内软。烘烤时间少于34 min时，烘烤时间短，外部裂纹不明显，内部组织不够绵软、偏湿，海红米香味不足，司康饼有夹生现象。当烘烤时间超过34 min时，外部裂纹较大较多，整体呈现暗红色、略带焦黄，内部组织绵软度下降，整体口感偏酥脆、略干。烘烤时间因素与曹诚等人[15]对紫薯司康饼烘烤时间因素的研究相似。因此，最优烘烤时间为34 min。

2.2.2 烘烤温度对感官品质的影响

烘烤温度对感官品质的影响见图5。

由图5可知，随着烘烤温度的增加，司康饼的综合感官评分升高，烘烤温度控制在170℃时，评分最高，此后随着温度的增加，评分下降。烘烤温度为170℃时，司康饼体积增大明显，外表裂纹情况良好，淡红色保留完好，司康饼整体有海红米清香，外表酥松，内部组织绵软，口感细腻。当烘烤温度低于170℃时，司康饼外表裂纹较少，组织内有夹生现象。当烘烤温度高于170℃，并逐渐上升时，司康饼外表裂纹较大，分裂不均匀，外皮由酥松变得酥脆，内部组织由绵软变得干硬，色泽逐渐变深，带有焦黄色，口感干噎。烘烤温度与徐向波等人[16]使用蜂花粉、青稞制作的司康，温度因素的研究相似。因此，最优烘烤温度为170℃。

图5 烘烤温度对感官品质的影响

2.3 原料组成正交试验结果

原料组成正交试验数据见表5。

表5 原料组成正交试验数据

由表5可知，原料组成中各因素影响综合感官评分的主次顺序为A＞C＞B，即是低筋面粉与海红米粉混合比例＞淡奶油用量＞黄油用量。从正交试验结果的极差分析可知最优组合是A1B2C3，即在混合粉质量为100 g的基准下，低筋面粉75 g，海红米粉25 g，淡奶油用量40 g，黄油用量29 g。根据正交试验结果，继续进行试验，最后得到的司康饼外酥内软、风味良好，口感不黏腻，感官评分为84.2分。

2.4 烘烤工艺正交试验结果

烘烤工艺正交试验数据见表6。

由表6可知，烘烤工艺中各因素影响综合感官评分的主次顺序为E＞D，即烘烤温度＞烘烤时间。从正交试验结果的极差分析可得最优组合是D2E2，即烘烤温度170℃，烘烤时间34 min。该烘烤工艺下的司康饼外形完整、裂纹自然、外酥内软、色泽良好，没有夹生或者焦煳的现象，综合感官评分为80.3分。

表6 烘烤工艺正交试验数据

海红米司康饼成品见图6。

图6 海红米司康饼成品

3 结论

通过单因素试验和正交试验确定原料主次因素为低筋面粉与海红米粉质量比＞淡奶油用量＞黄油用量，烘烤工艺主次因素为烘烤温度＞烘烤时间。确定海红米司康的最优配方为低筋面粉75 g，海红米粉25 g，淡奶油40 g，黄油29 g，糖粉25 g，鸡蛋液20 g，泡打粉2.5 g，食盐1.6 g；最优的烘烤条件为烘烤温度170℃，烘烤时间34 min。按此制作的海红米司康饼外形完整，外表有自然裂纹，整体呈淡红色、色泽均匀，有清新的海红米风味，品尝口感表皮酥松、内部绵软、甜而不腻、不干不黏，感官良好。