口味与疾病地图出炉

最近，由中国工程院宁光院士带领上海交通大学附属瑞金医院团队完成、发表在《糖尿病杂志》（Journal of Diabetes）一篇研究论文（样本：2亿多中国人），第一次大规模采用了互联网被动数据探索了国人生活习惯和疾病的关系。

“油炸党”“烧烤党”

口味地图：油炸食品偏好主要分布在北京及其周边和东北地区，总体分布在东部较高，西部较低。女性比男性更喜欢吃油炸食品;烧烤食品偏好比例最高的地区是北京和东北地区，南部的海南省也有很高的比例。

研究分析：对油炸和烧烤的偏爱可导致高BMI、高血压以及糖尿病的高发生率，还和空腹血糖以及餐后血糖异常升高有关。研究人员认为，一方面可能是油炸和烧烤食物都经过高温烹饪，可能产生包括反式脂肪酸和晚期糖基化终产物等，而这些物质已被证明可促进代谢性疾病。另外，油炸和烧烤食物更美味，为了追求口感容易吃太多，进一步造成代谢性疾病的出现。

首都保健营养美食学会理事钱立新：减少油炸和烧烤食品给身体带来的危害，减少食用频次和食用量是核心要素，尤其不建议在晚上吃，减小身体消化的压力。

吃油炸的动物性食品时，比如外边裹着面或者面包糠的油炸鸡腿、油炸鸡翅等食物时，可以把最外边的一层去掉。而对于薯条、油饼之类的油炸食品，建议先用吸油纸，把其表面的部分油脂吸一下再吃。

当然，烧烤也是可以吃的，但如果表面烤煳了，就不要吃表面的了。若是自己在家做烧烤，在做的时候，避免肉类离火源太近，尽量选择用锡箔纸来包裹食材，这样可避免食物和明火、油烟的直接接触，从而有效减少致癌物的摄入，尤其焦脆口感的部分更“危险”。

另外，最好随餐搭配新鲜的蔬果，弥补油炸和烧烤食品本身的营养劣势，而且蔬果中的维生素C和膳食纤维，还能在一定程度上减少这些食物在制作过程中产生的有害物质对人体健康的危害。

“甜党”

口味地图：甜食偏好主要分布在东南沿海地区和北方的现代化大城市，比如北京和天津。此外，女性爱吃甜食的比例较男性高。

研究分析：在流行病學研究中，有报道称蔗糖和果糖的摄入可能是代谢性疾病的潜在病因之一。已经有很多研究发现，甜食摄入量高与糖尿病发病率升高以及空腹血糖异常升高等有关系。

首都保健营养美食学会理事钱立新：控制甜食其实主要就是控制精制糖的摄入。

精制糖也就是经常添加到食品当中的“添加糖”，包括白糖、红糖、冰糖等多种糖类，这些精制糖除了为我们的身体提供能量外，几乎没有什么营养成分。尤其是甜点、饮料、甜巧克力、蛋糕等甜食更是添加糖的重灾区。

如果实在想吃，也要控制量。《中国居民膳食指南（2016）》建议，每天添加糖提供的能量不要超过每天身体需要热量总值的10%，最好不超过总能量的5%。按照量来算的话，也就相当于添加糖每天摄入量最多不能超过50克，最好不超过25克。这点糖，喝罐饮料就超标了，所以尽量减少喝甜饮料和甜点。

“麻辣党”

口味地图：喜辣偏好主要集中在以四川为中心的地区，在华北和华中地区也有一些人口比例较高的地区。夏天温度较高地方对“辣”的爱好偏低。女性对辛辣食物的偏好略高于男性;喜欢吃麻味食物的地区也是以四川为中心，并广泛分布在中国西北和东北地区。

研究分析：爱吃辣的程度与糖尿病发病率、空腹血糖和餐后血糖水平呈现反比关系，“麻”口味同样也与空腹血糖水平呈现反比关系。辣椒素与代谢健康的研究提示其可以降低空腹血糖水平，同时保持胰岛素水平。

首都保健营养美食学会理事钱立新：正常人吃辣是没有标准推荐量的，尊重身体感受就行。辣椒中辣椒素含量越高，辣椒越辣。辣椒素本身会具有刺痛感，且不会被身体吸收就直接排出去了，所以如果本身有胃溃疡、肠炎等消化系统方面疾病的患者及痔疮人群吃辣还是悠着点。如果不小心菜做得太辣了，可放点醋减减辣。

另外，辣又经常和重油、重盐的食物联系在一起，像四川火锅、水煮肉片、麻婆豆腐等，在吃辣的同时不知不觉油、盐的摄入也会过量。爱吃辣的人，吃点儿少油或无油版本的辣椒美食也是件挺美好的事。

“水煮党”

口味地图：水煮食物是一种以火锅文化为主的水煮饮食方式，以四川为核心，在北方则是以北京所占比例较高。

研究分析：水煮的这种烹饪方式，温度不像油炸和烧烤那么高，产生的有害物质相对较少，也相对比较健康。

首都保健营养美食学会理事钱立新：不管是北京涮肉还是四川火锅，锅底尽量选择清汤的。

涮食材时，先涮蔬菜而不是肉，减少油脂摄入。肉一定要煮熟后再吃，不要一从热锅里捞出就吃，稍微晾凉一点儿再进嘴，不建议配冷饮。

主食也不能少，薯类和粗粮是不错的选择，比如用土豆片、山药片等富含淀粉类的食物代替精白面条或米饭，也可选择粗粮面条。

如果是菌汤、清汤，煮前可喝一碗，涮完火锅的汤底里充满了油脂、亚硝酸盐、嘌呤等，就不要喝了。