杂碎

鲜章平

老话说的“下水”，是指猪肠和猪肺，相对应的，猪腰和猪肝被称为“上水”。

那时候，新疆建设兵团有很多牧场，都是团级建制的单位，和地方牧民最大的区别是，兵团的草原上放牧的基本是绵羊，主要任务是为国家生产羊毛，发展毛纺业所用。每年冬天，总有些体弱的羊难以挨过寒冷和饥饿的轮番折磨，最后成为皮包骨头。场里干脆每年集中淘汰一批，统一调拨给各单位作为福利。我家所在的煤矿每到春节前都能从团里领回几车羊，宰杀了分给大家过节。维吾尔族矿工这时候就成了最吃香的人，他们嘴里含着把剔骨尖刀，手脚利索地忙活着，不时从刚剥了皮的羊身上揪下一块热乎乎的羊油塞进嘴里。不一会儿，临时屠宰场的木架上就挂满了冒着热气的白花花的羊。很快每家每户都欢天喜地地领到了一只羊，不错，是一整只！现在想来，那是上世纪70 年代末的事了，国家的经济状况正在向好，所以我的记忆里才会有这样丰盛的场面。可是有些人家会因此纠结不已，面对头、蹄、肠肚之类的，扔了可惜，拿回去吧，又不会收拾。

父亲可不怕这些，他是四川人，又是厨师。可是，羊杂好吃难收拾。为了这一大堆吃食，父母往往要忙活一晚上。绵羊的头、蹄格外难处理，母亲先拿剪刀把表皮的羊毛剪掉，父亲再拿去在火炉上烧，然后一遍遍地用刀刮去烧焦的毛皮，架火用的火钳子也派上了用场，烧得通红，像烙铁一样伸进蹄缝里来回熨烫，满屋子都是羊毛的焦煳味，熏得人直掉眼泪。后来父亲干脆开了窗户，任寒风尖叫着钻进来。肚子和肠子则翻过来用食用碱不厌其烦地一遍遍浸泡冲洗，直到用刀刮不出那种腻歪歪的分泌物才算罢休。羊肺是人们最嫌弃的东西，父亲同样舍不得丢，把清水灌进肺管，嘴巴对着用劲吹，周而复始间，吹出来的水渐渐变得清澈，总算是拾掇干净了。经过这样细致的工序，有多少腌臜的东西能清理不了？

羊杂是重口味食材，盐味要重，调料要多，生姜、花椒、辣皮子、皮牙子大把大把地放，否则压不住腥膻味。经过父母这样辛苦清洗干净的羊杂，无论爆炒还是炖汤，都吃得我们满头大汗，舒畅不已。一向对羊杂碎鄙夷不已的上海邻居终于禁不住诱惑，屏住呼吸，小心翼翼地夹起一根肚丝放进嘴里，接下来就是夸张不已的惊叫：“哎呦，没想到羊杂这么好吃，一点怪味都没有，真是好吃得不得了不得了啊！”很长一段时间，“上海鸭子”的大惊小怪成为我们饭后的笑料。我想，能把羊杂碎开发到极致的，估计非四川人莫属。

在伊犁，说到羊杂，最出名的非锡伯全羊宴莫属。说是全羊宴，其实主要是羊杂的组合。新鲜的羊心、肝、肺、大肠、小肠、肾、羊舌、羊眼、羊耳朵、羊肚、羊蹄、羊血、血清等材料，每样经过焯水加工后，做成带汤的菜，分盛在16 个瓷碗里，热乎乎的，随吃随添。这时候菜和葱花成了点缀，抓一把撒在碗里，既充盈人们的视觉，又提升羊杂的鲜味。我最喜欢吃的是羊血和着羊油灌出来的血肠，在锡伯风味的馆子里，这道菜可遇而不可求，偶尔逮住机会遇上了，就像一首歌里唱的那样“我的眼里只有你，没有他”了。作为全国唯一的锡伯族自治县，外地的朋友来了，我总是第一个向他们推荐去察布查尔。因为，这里不仅有着非遗文化“喜利妈妈”，还有着能代表伊犁地域特色的美食。每一次陪着朋友品尝全羊宴，我都会有新的感慨。作为兵团后代，我始终对先于我的父辈近200 年来到伊犁屯垦戍边的锡伯人崇敬有加。遥想在当年的西迁路上，这一群拖儿带女的人们，是怎样的艰辛，又是怎样的乐观，才能变废为宝，创造出这样传世的美味。

用羊杂做出的菜，有108 种之多，我颇为怀疑，但是一本民国的《筵款丰馐依样调鼎新录》打消了我的疑云，其中记载的全羊宴菜名和烹饪方法就有60 多种：云顶盖、顺风耳、千里眼、闻草香、鼻脊管、口叉唇、上天梯、巧舌根、双黄喉、胳膈肉、桃核囫、白云花、玲珑心、白页肺……即使穷尽我的想象也无法创作出这样富有诗意的菜名。我还能说什么呢？古人说“大匠无弃材”，中华美食探索者们的工匠精神，由此可见一斑。

在伊犁，羊杂最普遍的做法是爆炒，葱、姜、蒜、辣皮子、皮牙子，切成条的羊肚丝和小肠、羊肺一锅烩出来，便是美味的香辣羊杂。当然，看着简单的一道菜，也不是人人都能驾驭得了的。否则，怎么会有“治大国如烹小鲜”这样的大道理流传下来呢？

借羊杂的光，芦草沟美食一条街成了伊犁的一个地标。去乌鲁木齐出差的人，进果子沟之前，来一份用羊油炒出来的大盘羊杂，就着香喷喷的香豆子花卷，喝一碗热乎乎的奶茶，那份惬意，真是赛过活神仙。旅游旺季，排成长龙的车是对芦草沟最好的注解。伊宁市最有名的当属深藏于解放路四巷的“伊犁小吃”，好友远瀚远赴东疆任职，每次回来总会推掉几次觥筹交错的宴请，躲在这家小店，一份酸辣羊杂，一份黑白肺片，吃得津津有味，心满意足。

1979 年之后，父母所在的煤矿解散，我们回到了团本部，从这时起，猪下水给我留下了深刻的记忆。在汉族职工聚居的连队，几乎家家户户到了春节前都要宰年猪，听到哪家传来歇斯底里的猪叫声，我们一群孩子便像过年似的一窝蜂涌了去，看着大人把垂死挣扎的猪绑了四蹄子，抬上用砖砌的案子上，见识了一场“白刀子进，红刀子出”的血腥場面。可是我们丝毫没有感到害怕，我们更惦记的是之后打牙祭的美好体验。对于主家来说，一头猪宰下来，除了要还之前借邻居家的肉，还有早早就打好招呼要买或者借肉的街坊邻居，你割一块他割一块，一头猪就所剩无几了。可是，宰猪是件大事，更何况杀猪匠总是要答谢的，那就免不了要喝几盅。这时候，除了几道肉菜，猪下水就成了主力，猪耳朵、猪舌头、猪心、猪大肠、猪肚，一桌下来个个吃得满嘴流油，喝得五马长枪兴奋不已。

工作以后，宿舍里几个哥们儿偶尔操练一下，猪头肉和爆炒肥肠几乎成了大家的最爱。尤其那一股子怪味的肥肠，用辣椒和皮牙子爆炒了，满口生香。女同事们则捂住鼻子藐视我们。有个号称“肥肠王”的同事则摇头晃脑地说“： 这就好比臭豆腐，闻着臭，吃着香啊！”结果几年之后，他身形暴长，开始痛苦地节食减肥，我们才回过神来，真可谓有得必有失啊！有一次去江西出差，见到一道名为“炒东坡”的菜，满怀期待等来之后，竟然是老相好——爆炒肥肠，不禁喜出望外，片刻风卷残云。

父亲晚年喜食马肚，我就常常在伊犁最有名的一家哈萨克族开的塔里哈提餐厅买了带回去。后来无意中发现，在餐厅价格最高的马肚子，在汉人街牛羊肉市场价格竟然不及马肉的一半，于是每年冬天都去买几次给父亲送回去。父亲则兴致勃勃地收拾干净，煮熟了冻起来，慢慢吃。就这样，从每公斤8 元钱一直涨到40 元，大概有10 年光景，父亲走后，我再没去过汉人街。记得有一年春节回家，父亲忙着要给我张罗晚饭，我却自己动手，找出家里现成的卤猪蹄、马肚子，下了点白菜和粉条一锅炖了，就着热馒头，美美地吃了一顿，现在想起来，那浸足了猪蹄和马肚油脂的白菜粉条，还回味无穷，这是怎样的感觉啊！

有一天，女儿闹着要去吃开发区江南餐厅的猪肚。我就好奇了，这年龄的女孩子，正是哭着喊着去星巴克、德克士充文艺找浪漫的时候，这孩子怎么如此另类呢？结果，见惯了红油麻辣川味凉拌的我，立刻被这家江南风味的小店给折服了。一盘白白净净、清清爽爽的肚丝，蘸一点简单的酱油作料，吃着竟然比重口味的做法还要令人回味。我想，这就是原味的魅力。出了餐厅二话不说，立即奔菜市场，才知道猪肚竟然需要提前预订才能买上。不是说现在人人减肥，猪下水没有市场了吗？这世界，真是变得让我看不懂啊！

好不容易买上之后，按照“百度”的方法，剪去猪肚上的板油，然后从里面翻过来，抹上碱面子、面粉反复搓洗，最后做出来，味道一点也不比江南餐厅的差！看着女儿吃得津津有味的样子，我打趣说：“傻闺女，以后和男朋友约会，可别第一餐就点猪肚子哦，你得告诉他，咱要吃牛排！”一转眼几年过去了，女儿也步入了大学校园，前几天又想起这一幕，我忍不住跟妻子说，咱们买个猪肚做好了给女儿寄去吧？

據说杂碎符合中医营养学中“以脏补脏”的理论，主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B、维生素C、烟酸、肝素等多种营养素，有益精壮阳、健脾和胃、养肝明目、补气养血的功效，在气候偏冷的大西北，既可果腹充饥，又可驱寒御冷。有这样多的好处，你说伊犁人能不放开了肚皮吃？

原以为除了我们新疆人爱吃杂碎，其他省份的人少有这份口福。工作以后天南海北去了不少地方，才知道自己这只“井底之蛙”的眼界有多小。四川人是做杂碎的始祖自不必说，青海、宁夏因为人文、气候的原因，做法基本和新疆一个路子。广东人以爱吃敢吃而著称，潮汕的牛杂、鹅肠之鲜美，让我真想学学苏大学士“不辞长做岭南人”。后来又吃到湖南人的干锅鱼杂，更是打破了我对杂碎的认知极限。

原本被丢弃的下水，经过烹饪能够成为如此美味，那么，被称为“杂碎”的人，也应该有再造的可能。谁能担当如此重任呢？