生姜:烹调中香辛味的主角养生保健功效可不小
2021-09-02王和亿
文/王和亿
每家每户的厨房里都离不开生姜,它拥有一种非常独特的味道,常在烹调中担任香辛的主角,是许多菜肴中不可缺少的调味品。作为药食同源的代表,它的养生功效可不小。“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”的谚语,就是对生姜治病保健功能的精辟概括。
生姜,别名因地辛、百辣云、紫姜、鲜姜、老姜等,为多年生草本植物。我国大部分地区皆有生产,以四川、广东、山东、陕西为主产地。
烹调中香辛味的主角
在我国,食用姜的历史十分悠久,早在《神农本草经》就已有记载。烹调常用的生姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,新姜皮薄肉嫩,其味淡薄;黄姜其味香辣,气味由淡变浓,肉质由松软变结实,为姜中上品;老姜,通常被人称姜母,其皮厚肉质坚硬,味道辛辣,香气不如黄姜;浇姜,有姜芽,味道十分鲜美。
“姜是老的辣。”芳香辛辣味较重的生姜,是颇有名气的天然植物调味品,它能将自身独有的芳香辛辣味渗入菜肴中,也可作为菜肴的配料。无论在烹制鱼、肉、鸡、鸭等菜肴中,还是素炒青菜,往往都少不了它。烹饪时,只要有少许姜丝或生姜片,就能使菜的味道变得更加鲜美,柔和可口。但用姜是有讲究的,必须根据菜肴的具体情况,决定姜入菜的形状。通常说来,姜块或姜片,多数是用在明火菜肴中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等各种各样的烹制方法;姜丝入菜,可炒、可拌;姜米入菜,可炸、可溜等。做到合理用姜,方能除去水产品的腥膻气味,解禽畜类肉中之毒,为烹制的各色菜肴增添几分独特的风味。
“民以食为天。”生姜作为辛辣味较重调味品,分独用和配用两种。独用,顾名思义即以姜为原料配以其他食物制成菜肴,如北京的子姜鸭块、上海的子姜干丝、武汉的子姜炒子鸡等。
生姜的配用是指某些菜肴在制作时,以生姜为主要调味品,作为其菜肴的主体口味类型,海南省著名的美食文昌鸡便是例子。这是驰名中外的一道名菜,是每一位到海南旅行的人必尝的美味。文昌鸡有个特点就是个体不大,重量大概1.5千克。在烹制方法上,是用清水加少许盐煮熟的鸡,将它切成块,把生姜加工成碎末,放入碗内,加入鸡汤或花生油、米醋、味精、酱油,不停搅拌均匀,即成酱料。将鸡肉同酱料一同上桌,将鸡肉蘸酱料后食用,其特点是肉质滑嫩,皮薄骨酥,香味甚浓,更重要的是它肥而不腻。
在菜肴口味的调剂中,生姜发挥了相当重要的作用。烧鱼时,姜入锅的时间有讲究,可先下少许花生油热锅,再放入一些姜片煸炒炝锅,后下鱼煎至两面金黄,加入清水和各种调味品继续烧制,如此烧鱼不仅鱼肉不粘锅,还可去膻解腥,让鱼肉味美可口。
作为菜肴配料的生姜,通常是切成丝状,要求切得极细,呈末状,这样在配合其他食物使用时,姜的味道才能释放岀来。餐桌上常见的菜肴,有一道“生姜炒肉丝”,就是将新姜切成丝与瘦肉丝下锅同炒,不仅香辣可口,且风味独具一格。此外,把新姜或黄姜加工成丝,与米醋搭配,是制作各种凉菜的最佳配料,既可增加菜肴之味,又有杀菌、消毒的功效。食用此类菜肴,能祛风散寒,止呕开胃,养生健体,实在是家庭生活中四时皆宜的食用佳品。
养生保健功效可不小
中医治疗表证的药方中经常可以见到“姜”的身影,认为它可“治百病”。王安石的《字说》中便提到:“姜能强御百邪,故谓之姜。”有“防卫身体边疆”之意。
生姜营养丰富,保健价值高。据中国医学科学院卫生研究所研究表明,每500克鲜姜约含碳水化合物40克、脂肪3.5克、蛋白质7.0克、粗纤维5.0克、胡萝卜素0.90毫克、硫胺素0.05毫克、核黄素0.20毫克、烟酸2.0毫克、抗坏血酸20毫克、无机盐7.0克、钙100毫克、磷225毫克、铁35.0毫克,这些都是维持人体健康必不可少的养分。
传统中医学认为,生姜味辛,性微温,归肺、脾、胃经。生姜具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳、解鱼蟹毒、解药毒的作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒、呕吐等症。
生姜除营养丰富、保健价值高外,民间应用也非常广泛。在火上烤热生姜,擦冻伤患处,可消肿止痛;把鲜姜切成片,擦腋窝,可消除腋臭;取老姜压、敷伤口处,可止外伤岀血;以生姜加红糖煎服,一是预防感冒,二是缓解恶心的感觉或驱散胃寒,三是可化去产妇的瘀血,对产妇的健康和体力恢复有很大好处。