古人吃口肉，真有这么难？

张嵚

清代笑话集《笑林广记》里有个关于“吃肉”的趣味故事：县学教官的儿子与县丞的儿子打架，总是打输，回家大哭。教官夫人哀叹说：“彼家终日吃肉，故恁般强健会打，你家终日吃腐，如何敌得他过？”教官一听这话，立刻胆气充盈：“这般我儿不要忙，等祭过了丁，再与他报复便了。”也就是说，等祭完孔子就可以吃祭祀用的肉，吃饱了再去报复。

这不免让人感到不可思议：堂堂清代县学教官，竟然还得靠祭孔的肉来打牙祭。古人吃口肉，真有这么难？

在不少人的印象中，古代的饮食生活基本就是“大碗喝酒，大口吃肉”的情景，还有人恨不得穿越到过去，好好体会一下其中的潇洒快意。其实，只要翻阅一些古典名著，就会发现古人的“吃肉难”。

“吃肉难”

在《儒林外史》里，范进中举后，他的丈人胡屠户前来道喜，提着的礼物不过是“七八斤肉”，但对于范家来说，这还真算是重礼了。以胡屠户的话说，范进的母亲“每日小菜饭，想也难过”，他那嫁给范进的宝贝女儿“这十几年，不知猪油可曾吃过两三回哩？可怜！可怜！”

连范进家吃肉都这么难，那些底层的老百姓呢？想必就更难了。有多难？不同朝代，难度不一样。战国年间，权贵们虽然已经形成了“天子食太牢……诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕”的“吃肉”规矩，每次宴席时都是“食前方丈”，但普通老百姓却没有这样的待遇。《礼记》里就说，“庶人无故不食珍”。战国纵横家张仪感慨，“民之所食，大抵豆饭藿羹”，也就是粗米加菜汤。所以，孟子才会说“七十者可以食肉矣”。

在汉、唐、宋这几个朝代里，贵族经常享用的牛肉、羊肉，对于普通老百姓来说都是可遇而不可求的。在古代，牛是耕作资源，历代都严禁屠宰，想吃牛肉，就只能等牛“自然死亡”，价格自然极贵。羊肉更多是“进口品”，价格也奇高。南宋时期的羊肉价格一度涨到每斤九百钱，连外交家洪迈都感慨“俸薄如何敢买尝”。有俸禄的都不敢买，没俸禄的穷苦老百姓只能望而却步。所以，在漫长的古代史中，即便是在那些“盛世”“中兴”的朝代，如果有老百姓说自己一辈子没吃过几次肉，那绝对不是夸张。

不过，随着社会生产力的发展，老百姓吃肉的机会也越来越多。典型的如宋朝，随着养猪业的发展，宋朝老百姓吃上猪肉的机会也多了起来。虽然享受高官厚禄的宋朝士大夫们瞧不起猪肉，说它“贱如土”“贫家不解煮”，但老百姓可不管，北宋都城汴京门外，每天早晨都有猪贩子赶着数万头猪入城。南宋临安城里，也是“肉铺不知其几”，且“每日不下宰数百口”，可见，猪肉就是当时城市平民的最爱。

当然，这种情形也只多见于诸如汴京、临安這样的大都会。以名臣司马光所见，哪怕在正常的年景里，农夫、蚕妇们也是“所食者糠籺而不足”。南宋官员王炎也说道：“田野之民食糟糠。”对于他们而言，“吃肉”是很遥远的事情。

相比之下，明清的平民吃肉的机会就比前朝要多得多。万历年间《宛署杂记》里统计，明代上等猪肉的市场价格，为每斤一钱六分；上等羊肉的价格是每斤一钱二分。而吏、户、礼、兵、刑房书办，更夫，刑部土工等的年收入是七两二钱，天坛、地坛、月夕坛坛户的年收入是三两六钱，所以，对于城市平民来说，日子虽然过得紧巴，但咬咬牙还是能开个荤。

以《沈氏农书》记载，在明清年间部分经济发达的地区，雇佣长工时也讲究“夏秋一日荤，两日素……春冬一日荤，三日素”，只要好好干活，就有肉可吃。当然，不是所有地方都如此。康乾盛世时代的华北农村，就算风调雨顺的年月也“绝少食肉”，当地一些富裕的自耕农也只在宴会上吃到鱼肉。

佐料贵

古代老百姓之所以“吃肉难”，除了肉本身金贵以外，一些烹饪肉食所需的佐料也不容易取得，最典型的就是胡椒。这种腌制肉食品常用的调料，今天的市场价格大约是每斤四五十元，而在古代，无论是东方还是西方国家，它都属于昂贵的“奢侈品”。在中世纪的欧洲，土匪打劫、绑票，胡椒可以直接当“赎金”用。唐宋年间，形容某人有钱，常说“胡椒八百石”。明朝中前期，朝廷给官员发俸禄，常用胡椒禄米，一斤胡椒能兑换六石多禄米，“市场信誉”一直良好。

到了明朝中后期，随着“海上丝绸之路”的兴盛，大量胡椒进入中国，其价格虽然有所下降，但依然能充当“硬通货”的角色。在名著《金瓶梅》里，李瓶儿藏的“私房钱”中，就包括了胡椒在内的各类“宝货”，后来总共卖了三百八十两银子——够西门庆在阳谷县买两套宅子。

除了胡椒，其它一些今天看似普通的调味品，古时的价格都不菲。比如食盐，以明末科学家宋应星的话来形容，是“生人所必需，国家大利存焉”。崇祯初年，松江的盐价是每百斤一钱五六分，到了崇祯末年，价格上涨到每斤五分纹银，很多人因此“终身茹淡”，一辈子吃不上几次盐。

同样昂贵的还有酱料。古代富人家还能常吃到“枸杞酱”“玫瑰酱”，普通人家就只能偶尔吃口豆酱。食用油同样如此。明清年间的食用油已有不少品种，包括麻油、猪油、菜油等，但大多价格昂贵。明清年间用来点灯的臭油，价格相对便宜，因而常被小户人家用来当食用油吃。还有一些连臭油都吃不起的家庭，就只能用饭锅里的米汤炒菜。

所以，古代老百姓就算手里有块肉，现代厨房里的各种煎炒烹炸的做法都是不可想象的。知道这些史实后，也就不难理解当代作家刘绍棠的喜悦心情——他在名作《榆钱饭》里回忆家乡生活时写道：“一九八一年饭桌上是大米白面了，一九八二年更有酒肉了。”每天开开心心吃肉的日子，其实就是最近几十年的事。憧憬穿越？不如珍惜当下是真。

（作者系文史学者）