市售卤肉制品中脂肪酸成分分析与营养评价

刘存卫 郭蓉 尹丹阳 梁晓聪 田丽 康荣荣

摘 要：目的：測定常见市售卤肉制品中52种脂肪酸含量，并对脂肪酸成分进行营养评价，为居民的合理膳食提供指导。方法：选取22种具有代表性的卤肉制品，经气相色谱质谱仪分析，内标法定量，以峰面积计算脂肪酸含量。结果：考察的22份卤肉制品中，除炸带鱼外，其他样品DHA和EPA含量均较低，卤猪肝和卤鸭胗中花生四烯酸相对含量较高;样品SFA/MUFA/PUFA的构成比失衡，仅有炸带鱼含量比接近1∶1∶1，酱牛肉和卤牛蹄筋的多不饱和脂肪酸ω-6/ω-3PUFA的比例符合中国居民膳食指导值。腊牛肉、腊羊肉、卤猪肚、卤猪大肠等样品致动脉粥样硬化指数（IA）和血栓形成指数（IT）较高，其致心脑血管等疾病可能性较大。结论：居民在选择卤肉制品的同时，结合其他食物摄入水平，保证总脂肪酸供能适宜前提下，合理膳食结构，保证各种营养素的均衡分配。

关键词：卤肉制品;不饱和脂肪酸;脂肪酸;营养成分

脂肪酸按饱和度可分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）三种，其比例应维持在合适的范围，脂肪酸的失衡可能会引发血脂异常、心脑血管疾病等多种慢性病^[1-3]。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）曾推荐，膳食总脂肪供能为30%，其中SFA、MUFA、PUFA供能分别为10%（即1∶1∶1）^[4]。研究表明，饮食中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（PUFA/SFA）及脂肪酸中多不饱和脂肪酸的组成（ω-6/ω-3 PUFA），与心血管疾病、糖尿病和肿瘤等疾病的发病率呈正相关^[5-6]。肉及其制品原材料在加工烹饪过程中脂肪含量会产生变化，各种脂肪酸变化趋势并不一致^[7-8]，仅研究原材料不能反映人体膳食摄入脂肪酸的真实水平。所以，熟肉制品更接近食用脂肪酸组成，对于研究脂肪酸对人体健康影响更为可靠。本研究采集本地区常见的市售熟肉制品（卤肉制品），测定其脂肪酸组成和含量，并对其进行营养评价。

1 材料与方法

1.1 样品采集与制备

根据当地食品生产、消费情况，合理设置采样地点，在流通环节（商店或农贸市场）按照随机抽样的方式采集样品，在全省采集样品66份，每份样品不少于500 g（净重）。采集的样品去掉骨等不可食用部位，每3份同类样品按1∶1∶1混合为1份混合样品，共22份混合样品，匀浆后置于冰箱冷冻保存。

1.2 仪器与试剂

标准品与试剂：52种脂肪酸甲酯标准溶液（Nu-Chek Prep公司）配制，准确称取0.145 0 g脂肪酸甲酯混合标准溶液，移至到10 mL容量瓶中，用二氯甲烷稀释定容，在冰箱中冷藏可保存1周（表1）。十一碳酸甘油三酯内标溶液配制，准确称取0.5 g （精确至0.1 mg）十一碳酸甘油三酯于100 mL容量瓶中，甲醇溶解定容，在冰箱冷藏可保存1个月。

乙醚石油醚（V∶V=1∶1）混合液、14%三氟化硼-甲醇溶液、2%的氢氧化钠-甲醇溶液、饱和氯化钠、正己烷、焦性没食子酸、95%乙醇、盐酸。

仪器：7890B-7000C型气相色谱质谱联用仪，美国安捷伦公司;R215型旋转蒸发仪，瑞士BUCHI公司;T25型分散机，德国IKA公司;CR22N型高速离心机，日本日立公司。

1.3 检测方法

样品前处理和测定方法参照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的测定》^[9]。称取约1 g卤肉制品，转移至250 mL平底烧瓶中，准确加入1 mL内标溶液，加入100 mg焦性没食子酸和几粒沸石，再加入2 mL乙醇，混匀。然后加入10 mL盐酸溶液，混匀，在80 ℃水浴中水解40 min，水解完成后冷却至室温，再加入10 mL 95%乙醇混匀。转移至分液漏斗中，用50 mL乙醚石油醚混合液提取，收集提取液，重复3次，提取液经旋转蒸发仪浓缩后，得到残留物即为脂肪提取物。向提取物中加入2%氢氧化钠-甲醇溶液8 mL，在水浴中回流，直至油滴消失，从回流管上方加入7 mL的15%三氟化硼-甲醇溶液，再回流2 min，冷却至室温，加入饱和氯化钠溶液，然后准确加入10 mL正己烷，振荡，静置分层，将溶液离心后吸取上层溶液待测定。

1.4 仪器条件

色谱柱：SP-2560型毛细管色谱柱 （100 m×0.25 mm，0.25 μm），进样口温度：240 ℃，柱温箱温度：120 ℃保持10 min，以2 ℃/min升温至240 ℃，保持5 min。载气：高纯氦气;柱流量：1 mL/min;分流比：30∶1;进样体积：1.0 μL。

质谱条件：电子轰击电离（EI）模式，电离能量70 eV，离子源温度 230 ℃，传输线温度 240 ℃，四级杆温度 150 ℃，溶剂延迟时间5 min，数据扫描方式：选择离子监测（SIM）模式，质谱参数见表1。

1.5 质量控制

采用空白实验控制实验室的本底，样品中化合物含量减去空白值，以降低本底对分析结果的干扰;样品重复测定两次求平均值。实验室购买婴儿成人营养奶粉质控样品（美国NIST），实验结果均为满意。

1.6 营养评价

营养评价按照式（1）、（2）计算致动脉粥样硬化指数（IA）和血栓形成指数（IT）^[10-13]，以评估卤肉制品脂肪酸对人类心血管疾病发生的影响。

IA=C12∶0+4×C14∶0+C16∶0∑MUFA+∑PUFA（ω-6）+∑PUFA（ω-3）（1）

IT=C14∶0+C16∶0+C18∶00.5×∑MUFA+0.5×PUFA（ω-6）+3∑PUFA（ω-3）+∑PUFA（ω-3）∑PUFA（ω-6）（2）

2 结果与分析

优化实验条件，52种脂肪酸甲酯混合标准溶液浓度、保留时间和选择扫描离子如表1所示，其中包括17种SFA、21种MUFA、14种PUFA。经气相色谱质谱联用仪分析，总离子流图见图1。样品经水解提取脂肪、甲酯化后经仪器分析，选择离子扫描方式定性定量分析，卤肉制品中SFA、MUFA、PUFA结果如表2～4所示，卤肉制品中脂肪酸种类较多的是卤猪肘，含有12种SFA、6种MUFA、12种PUFA共检出30种脂肪酸，其次是卤猪大肠、炸带鱼、熏大肠、卤鸭掌和卤猪舌这5种样品检出脂肪酸28种。脂肪酸种类较少的是卤牛蹄筋，仅包含16种脂肪酸;卤肉制品中脂肪酸含量较大的有卤猪大肠、卤猪肘和卤猪脸，分别为36.63%、34.03%、29.40%，含量较小的有卤鸭胗、卤牛蹄筋，分别为2.17%、1.88%。二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）检测项目中，炸带鱼检出EPA、DHA含量分别为0.16%、0.57%，其他卤肉制品中EPA、DHA含量均非常少。值得关注的是，花生四烯酸（AA）对人体心血管系统及免疫系统具有十分重要的作用^[14]，是必需脂肪酸的一种，在卤猪肝和鸭胗中含量显著高于其他样品，占脂肪酸相对含量分别为15.79%、8.06%。

3 讨论

随着流行病学对肥胖、冠心病和糖尿病等慢性病的研究，膳食脂肪酸被认为是重要的影响因素^[15-16]，有研究表明，用PUFA代替SFA可降低心脑血管疾病发生概率;用MUFA代替SFA（C12∶0～C16∶0）可降低低密度脂蛋白（LDL）和总胆固醇/高密度脂蛋白的比例^[17];膳食中饱和脂肪酸具有升高人体血清胆固醇（TC）的作用，而影响各不相同，Heyden等^[18]研究表明，棕榈酸（C16∶0）含量与血脂水平有关，月桂酸（C12∶0）和肉豆蔻酸（C14∶0）含量与血清中TC含量呈显著正相关^[18]。近年来，有关膳食脂肪酸摄入量和SFA/MUFA/PUFA构成比有较多机构和学者给出了建议，美国心脏病协会（AHA）曾经建议^[19]，膳食选择低脂肪、低SFA和低胆固醇的食物，膳食总脂肪提供能量降低至30%以下，其中SFA/MUFA/PUFA供能适宜比例为0.8∶（1～1.5）∶1。中国营养学会专家委员会结合我国居民膳食结构以及脂肪酸摄入的实际，多次修订了《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》，建议膳食摄入脂肪供能占总能量的20%～30%，SFA、MUFA、PUFA供能分别为<10%、10%和10%，即<1∶1∶1^[20]。本研究考察的卤肉制品中SFA/MUFA/PUFA含量比例见表5，仅有炸带鱼SFA/MUFA/PUFA比例接近1∶1∶1，符合中国居民膳食营养素参考摄入量，而其他样品SFA/MUFA/PUFA比例失衡。卤猪肚（50.6%）、卤猪大肠（49.8%）、腊羊肉（48.2%）、熏大肠（46.5%）和腊牛肉（45.4%）样品中SFA相对含量均超过45%，其中棕榈酸（C16∶0）占主要部分。PUFA含量普遍较低，猪肉及其制品中PUFA相对含量小于15%，牛羊肉及其制品含量甚至更低，卤猪脸、卤羊蹄、腊羊肉中PUFA含量仅有0.02%、0.04%、0.06%。

据文献报道，PUFAs具有降低血脂、预防心血管系统疾病、增强机体免疫、有助于视力与脑发育等生理功能，而ω-6/ω-3 PUFAs分别对这些功能的效果不同^[21-22]，并且ω-6和ω-3 PUFA在機体内竞争相同的酶而后被转化吸收^[23]，所以，ω-6与ω-3 PUFAs 比值值得研究者关注。1994年，FAO推荐膳食饱和脂肪酸ω-6/ω-3 PUFAs比值为（5～10）∶1^[24]。美国学者结合美国饮食结构和膳食摄入实际，推荐ω-6/ω-3 PUFAs的最佳摄入比为2.3∶1，而实际并没有达到预期^[25]。中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中提出，ω-6/ω-3 PUFAs适宜比值为 （4～6）∶1^[20]。有研究表明，我国成人居民膳食中ω-6/ω-3 PUFAs比例为7.6∶1，处于偏高水平^[26-27]。本研究卤肉制品中ω-6、ω-3PUFAs含量以及ω-6/ω-3 PUFAs比例见表5，卤肉制品中炸带鱼中ω-3 PUFAs含量为1.21%，显著高于其他样品;卤牛蹄筋、卤鸭胗、卤羊蹄、酱牛肉等样品中ω-3 PUFAs含量较低。只有酱牛肉（5.1）、卤牛蹄筋（5.5）样品中的ω-6/ω-3 PUFAs比例符合中国居民膳食参考值，而卤猪大肠、卤鸡翅尖和卤猪舌头ω-6/ω-3 PUFAs比值分别为17.08、16.91和16.47，这些样品PUFA结构不合理，相对其他卤肉制品，更容易导致高血脂、心脑血管等疾病。

根据脂肪酸的含量计算IA和IT。如表5所示，IA较大的样品有腊牛肉（0.7）、腊羊肉（0.68）、卤猪肚（0.68）等，IT较大的有卤猪肚（1.81）、卤猪大肠（1.81）、熏大肠（1.52），这些样品的共同特征是SFA含量比例较高，与其他卤肉制品相比较，致动脉粥样硬化和血栓等疾病可能性较大，和Ulbricht等^[10]、张凤枰等^[11]的研究结论一致。IA较小的有卤鸭脖（0.09）、卤鸡爪（0.28），IT较小的有卤鸭脖（0.22）、炸带鱼（0.51）。

综上，所考察的卤肉制品中，除炸带鱼外，其他样品DHA和EPA含量均较低，卤猪肝和卤鸭胗中AA相对含量较高;样品SFA/MUFA/PUFA的比例失衡，仅有炸带鱼含量比接近1∶1∶1;只有酱牛肉（5.1）、卤牛蹄筋（5.5）不饱和脂肪酸ω-6/ω-3 PUFAs比值符合中国居民膳食参考值。根据脂肪酸含量计算IA和IT，腊牛肉、腊羊肉、卤猪肚、卤猪大肠、熏大肠等样品SFA比例较高，致动脉粥样硬化和血栓等疾病可能性较大。综合考虑，炸带鱼SFA/MUFA/PUFA比例适宜，ω-6/ω-3 PUFAs比例较小，脂肪酸不饱和度高，致动脉粥样硬化和血栓等疾病可能性较小，相对于其他卤制品，是很好的脂肪酸补充食品。基于本研究，居民在选择卤肉制品的同时，补充其他食物，保证总脂肪酸供能前提下，合理膳食结构，保证各种各类营养素的均衡分配。◇

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Analysis and Evaluation on Fatty Acid in Commercial Pot-stewed Meat Products

LIU Cun-wei¹，GUO Rong¹，YIN Dan-yang¹，LIANG Xiao-cong¹，TIAN Li¹，KANG Rong-rong²

（¹Shaanxi Provincial Center for Disease Control and Prevention，Xi'an 710054，China;²Xi'an Chest Hospital，Xi'an 710100，China）

Abstract：Objective To determine the content of 52 fatty acids in commericial pot-stewed meat products，evaluate the fatty acid components，and provide guidance for residents' reasonable diet.Method Totally 22 kinds of representative meat products were selected，and the fatty acids in all the samples were determined by using gas chromatography based on the internal standard method.Result The DHA and EPA contents of 22 samples were low except for fried ribbon fish，and the content of arachidonic acid in pot-stewed pork liver and duck gizzard was relatively higher.The composition ratio of SFA / MUFA / PUFA was unbalanced in samples，only the composition ratio in fried fish was close to 1∶1∶1.The ratio of ω-6 / ω-3PUFA in pot-stewed beef and beef tendon met the dietary guidelines for Chinese residents.Pot-stewed beef，mutton，pork stomach，pork intestine，and other samples had higher atherogenic index （IA）and thrombogenic index （IT），which were more likely to cause cardiovascular and cerebrovascular diseases.Conclusion When residents choose pot-stewed meat products，they should consider about other food intake levels.On the premise on ensuring that the total fatty acid supply is appropriate，they would keep a reasonable diet structure，and guarantee balanced distribution of various nutrients.

Keywords：pot-stewed meat product;unsaturated fatty acid;fatty acid;nutritional component