川味豆花香喷喷

豆花，是四川人使用的名称，北方人称之为豆腐脑，而古人则呼为豆腐胚，实际上几乎指的是同一种东西，即未经压榨的鲜嫩豆腐。这种嫩豆腐佐以各种调味料，就形成了风味独特的小吃，深受人们的喜爱。

汉刘安《淮南子》言：“豆腐凡黑豆、黄豆皆可为之，遣法：水浸，细磨，滤去渣，煎成淀以盐卤汁就釜收入，又有入缸以膏末收者。”可见，最早的豆腐是未经压榨的，也就是现在所说的豆花，由于有“就釜收”、“入缸收”两种方法，豆花也就分为两种主要风味，一是担派，一是馆派。

古风犹存的豆花担

豆花担在东朝时曾颇为风行，《东京梦华录》中就有记载。豆花担由前方后圆或前后均圆的两只木桶组成，木桶的颜色为绛红色，古朴厚实，一只桶盛豆花，一只桶盛水及餐具、调味料，这一形式不知何时传入四川，一直深受四川人的喜爱。豆花担所售豆花以“糖豆花”和“酸辣豆花”为主。

糖豆花味甜，但不仅只是甜味，所用之糖为红糖，其味醇厚。制法为：将红糖切碎蒸溶至浓稠汁晾冷，用碗盛豆花，将糖汁浇于豆花之上即可食用。这制法看似简单，其实并非易事，关键在于把握糖汁的用量，只要把握好，就可达到“甜而不腻”、“淡而不薄”的美妙境界。

酸辣豆花可说是四川风味豆花中最受欢迎的一种。其制法是以干辣椒加盐加水捣碎，放少许油和醋及花椒末，再加上酥黄豆、榨菜碎粒、香葱末、豆油增香合味，这些调料放入豆花中，味辣而不烈，酸辣适口，并具有勾人的香味。四川地区豆花担所售豆花大都属于酸辣豆花，人们对此是百吃不厌。

除糖豆花、酸辣豆花外，还有一种“熬醋豆花”，是一种消夏解暑的美味小吃。民国时期成都的谭豆花则又妙用酸辣豆花，用它作底料，再加上面条，便成为独具特色的小吃面店。

四川的乡村几乎家家能做豆花，年节时也常点豆花。在乡村中，最有特色的豆花当推“青豆豆花”了，青豆豆花以新鲜的青黄豆磨浆入釜点。在下盐卤汁时用瓢不断推动，当豆蛋白出观“花”时，即用一筲箕在上方左右前后地将豆花压成团，去除明火，以暗火煮上几分钟，汤清即可。青豆豆花色微绿，光洁如玉，吃时调以蘸料即可。青豆豆花爽口回甜，且有鲜青豆的香气，是豆花家族中难得的佳品。在乡村，这种豆花一般是用来招待贵客的。

乡村中吃豆花的调味料视不同家庭而有所不同，但总体上看则都是简单、实惠。一般为辣豆瓣酱、酱油、花椒末，也有以泡菜盐水为味的，或以油辣椒、酱油、花椒面、葱花为味。乡村豆花的味地区性很强，往往一县一味，甚至一乡一味，如在四川的德昌山乡中，其豆花调料非常特别，将干辣椒及花椒放在烈日下“烤”脆，用双手掌搓碎，然后放在土碗中加盐加水调和而成，可放葱也可不放。把这种调味料放入豆花中，味咸而麻辣，颇具天然之真味。

馆派豆花及豆花菜

所谓馆派豆花，是指豆花饭店出售的豆花，它将豆花担中的豆花移于店堂的锅中，变移动性为固定性。俗悟说：“豆花没得血，全靠吃得热”。豆花担中的豆花由于装在厚实木桶内而保温，馆中锅里的豆花则由于一直处于加热状态而更加保温，所以“豆花又滚，饭又滚”便成为豆花饭店具有特色的口头禅。

馆派豆花从作法上看仍属“入缸以膏末”那种“豆腐”演化而来，简言之，是将缸中的豆花转入锅中，以便加热，让豆花在长时间内保持溢度，同时也使嫩豆花在增热中变得“板砸”一些，以便于筷子拈食。在四川，不论城乡，都能见到一铁锅置于炉上，炉中仅有微火，锅中豆花冒着热气，这便是豆花馆的特征。不同于豆花担之豆花仅作为小吃，馆派豆花是用来下饭的。

四川的豆花饭馆不论大小，都卖“过江豆花”或叫“河水豆花”（也有称“石膏豆花”），虽然名称不同，但制作方法却大体相同，不过也有细微的差别。从调味上看，一般乡镇所用调味料不过四五种，大致为酱油、豆瓣酱、油辣椒、花椒末及葱花等，而在大都市则要讲究一些，重庆北碚姚豆花所用调味料为：糍耙辣椒（油泼烫过）、豆瓣、芝麻酱、花椒油、香油、桃仁、酱油、火葱、川盐筹；成都馆派豆花的调味料有，口茉豆油、豆豉油、油烫辣椒、芝麻酱、花椒末、蒜泥、香葱花筹。调味的差异导致风味的差别，大体上讲，乡镇豆花简朴单纯；重庆豆花以麻辣为基调，味性浓烈厚丰；成都豆花虽仍以麻辣为基调，但不燥不烈，味性含蓄。

在制作豆花时，馆派又有石膏和盐卤之别，并有粗细之分，重庆豆花以盐卤所点为主，其代表为姚豆花，姚豆花制作精细，黄豆须定时定点而购，先筛选去壳打瓣，后浸泡，以盐卤点成，所出豆花白如玉、无苦涩味，且具有一定的韧性，溢碗而不流。本世纪初，重庆北碚的豆花就已盛名远播，并与当地名酒土砣酒齐名。

而用石膏所点豆花白嫩，但欠绵软。成都陈豆花就是用这种方法制作豆花的名店，其常年所供品种有干豆花、过江豆花、口茉豆花，而冬季则有“火锅豆花”。干豆花不需要窖水，将调味料浇于豆花上，吃时合匀。口茉豆花是将窖水换为清水，具体作法为：用漏勺将豆花舀入大汤碗中，碗中先放数个青豆尖，豆花上放花生碎（制熟），加适量口茉豆油、少许盐，灌入好清汤，滴数滴香油，吃时蘸味碟也可下饭，咸鲜中带口茉之香，是馆派豆花中的上乘佳作。火锅豆花是在口茉豆花的基础上改进而成的，吃法与毛肚火锅相同。制法为：用一紫铜双耳锅放在小火炉上，锅料以口茉豆花为主，外备四生片、四生菜、四味碟及香油碟，其味碟主要为“过江豆花”的调味碟。豆花火锅的品种除口茉豆花外，还有三鲜豆花火锅、炖鸡豆花火锅、什景豆花火锅等。

豆花饭馆一般分三类，一是乡镇豆花便饭馆，以豆花为主，兼有拌、烧、炒及泡菜，经济实惠。二是中型豆花饭馆，多居于城市、大镇，与乡镇豆花馆差不多，只是兼营的菜肴多一些。三是大城市中的豆花专营店，所售豆花一般较有特色，且可承办宴席，如重庆姚海洲、泉外楼、蜀东饭店，成都王麻子大饭店、荣盛豆花饭店、市美轩豆花馆等。

豆花饭馆一般以豆花为主，为避免单调，围绕豆花的各种菜肴便应运而生，首先是豆花与荤菜的结合，如“连锅豆花”，是满族白片肉加汤加鲜蔬加豆花而成，可说是满汉合壁。六十年代初，一位南堂師傅创制了一些较有特色的豆花菜肴，大多为荤素结合，如酸辣鸡丝豆花、臊子豆花（猪臊、牛臊）、三鲜豆花、酸辣臊子（白胡椒与酸醋）豆花、金银豆花、蒸娕蛋豆花、什景豆花、豆花鲫鱼等，为后来的豆花宴席奠定了基础。

豆花虽不及豆腐有“十德”，但也八九不离十，且有豆腐不及之处。豆花可辣、可咸、可酸、可甜，亦可浓可淡，随人所喜，既可作风味小吃，亦可登大雅之堂，这一最早的“豆腐”形式能保存至今，相信也必将继续存在下去并得以发扬光大。

作者简介：

欧阳军，生于1963年，四川渠县人，九十年代毕业于成都中医药大学，现为副主任中药师、中国科普作家协会会员、四川省秦巴文化研究会副会长、四川省科普作家协会理事，致力于中医药理论及药膳食疗研究，倡导回归自然疗法。从事科普创作30余年，至今已在国内外120余家报刊发表科普文章3万余篇，出版科普著作5部。曾获广东省科普创作一等奖、四川省科普创作杰出贡献奖、四川省优秀科普图书奖等多个奖项，被《问健康画报》、《新医药周刊》、《博爱》、《开卷有益》、《中国食品》等报刊、杂志聘为签约作家。