翠花，上酸菜

小时候看《东北一家人》，片头曲是雪村的《东北人都是活雷锋》，歌尾那句经典的“翠花，上酸菜”算是那个年代人人皆知的口号，从此也将酸菜与东北紧紧捆绑在了一起。那时候的我还纳闷：比起酸甜可口的锅包肉、鲜美滋补的小鸡炖蘑菇、肉香四溢的烧烤，这酸菜究竟有着怎样的魔力，可以成为东北人心底忘不了的家乡味道呢？直到与东北好友相叙，并亲自品尝过后，才算对东北人浓厚的酸菜情结了解了几分。

酸菜算是我国传统美食，有着两千多年的历史，在古代被称为“菹”。人们制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜的食用期限，在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的记载。意思是：村民们将收货的果蔬削皮切块制成酸菜，敬献给先祖以求来年风调雨顺。到了东汉，许慎也在《说文解字》一书中将“菹菜”解释为“酸菜也”，算是给它定了性；到了北魏，贾思勰更是详细介绍了用白菜（古称“菘”）等原料腌渍酸菜的多种方法。

与如今的腌制方法相比，贾思勰笔下的腌制方法“简单粗暴”得多：先将盐均匀地撒在白菜上，再把白菜排列整齐，压到紧实，任它自由发酵，酝酿风味；等一个月后取出晒干，便可久放不坏。这种半干态发酵性腌制食品被称作“冬菜”，至今也是部分地区的风味美食。不过，腌制的干菜在口感上终究无法保持鲜菜的爽脆感，久而久之，人们又摸索出了新的腌制方法。清朝文学家谢墉就在《食味杂咏》一书中记下了这一新做法与吃法：“取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。不同于冬菜，此时的白菜是在封闭的淡盐水中完成发酵的，食用时则把盐水滤去，将酸菜放入锅中煮沸后食用。优质的白菜清爽鲜美，经过盐水发酵更是多了一份别样的韵味，令人胃口大开，无疑是饥肠辘辘时最暖人心脾的慰藉。

作为白菜的主要产地，东北人近水楼台先得月，家家户户都有足量的白菜拿来腌制；而漫长冬季中对蔬菜的需求，更是让酸菜成为餐桌上不可缺少的角色。在过去，无论贫富，东北人家有两件东西不可缺少，一个是酸菜缸，另一个是压实酸菜用的大石头。当年的“东北王”张作霖就爱吃酸菜，在家备了七八口酸菜缸都不够吃；四子张学思也继承了这一点，独好这一口酸菜，哪怕到了弥留之际，也想畅快地吃上一顿，了却最后的心愿。有了喜吃酸菜的环境与氛围，东北人便在制作酸菜的路上越走越远，最终形成了极具特色的腌渍方式与独树一帜的纯正风味，让食客只消一口，就有亲临北大荒的感觉。

东北酸菜的腌制方法，算是“冬菜”与“酸菜”的结合版本：在入冬前選用新鲜壮硕的大白菜，去除外皮的残根烂叶后，先在阳光下晒几天，再用清水洗净，在缸里逐层码高。码的时候要“一层菜一层盐”，盐要选用大粒粗盐，腌出来的菜才够味。码起的白菜要超出缸口的高度，让顶部的白菜暴露在空气之中，再在上面压一块大石头，利用重力让脱水收缩的白菜渐渐往缸底沉积。等几天后，缩小的白菜被尽数压入缸中，再添加凉白开，没过所有的白菜，以起到隔绝空气的作用；再盖上盖子，阻隔落灰与异物进入。在时间、酵母和乳酸菌的神奇作用下，白菜逐渐发酵成了酸菜，待到大雪纷飞时便可取出食用了。

此时出缸的酸白菜呈现出喜人的金黄色，散发着微酸的香甜气息；原先难以下咽的“菜梆子”也在盐水的浸泡下变得韧性十足，嚼起来脆嫩爽口，一缸好酸菜足以满足一家人整个冬季的味蕾需求。勤劳聪慧的东北人民更是以酸菜为基础，做出了无数令人垂涎欲滴的佳肴——煎、炸、烹、烤、煮，不挑做法；肉、菜、骨、粉、面，样样好吃。那时间积淀而成的酸爽味道，无论是做主角还是配菜，都掩盖不住锋芒，给食客留下难以忘怀的美食体验。

酸菜，最适合的就是与肉同炖。酸菜跟厚重的油脂非常搭，不仅能够中和油腻，独特的酸味与脆爽的口感更能增进食欲，令人胃口大开。开炖之前，要先用猪油把五花肉炒热，再加入酸菜增味。炒出香味后，再把大料、香叶、葱姜蒜逐次放入，加满开水炖煮，待到香气四溢，汤水“咕嘟”冒泡，等待已久的粉条、土豆、豆腐、海蛎子就可以尽数下锅了。

此时，与肉共舞许久的酸菜早已炖得醇香入味；白肉也散尽了腥气与油腻，变得绵烂软嫩；吸饱了汤汁的各色配菜更是如获新生。无论是直接入口还是蘸酱食用，这“包炖万物”的一锅菜都足以驱散屋内的寒气，即便是再怎么不善言辞的人，也会在东北人特有的热情与炖菜蒸腾的热气里败下阵来，唠起家长里短，高举“大绿棒子”，觥筹交错之间，关系很快便能亲近熟络不少。

除了做炖菜，东北人还将酸菜与五花肉混绞成馅，做成各色各样的面食：饺子、包子、菜团、锅贴和烙饼……只要和肉搭配，酸菜总能爆发出惊人的潜能，怎么吃也不会腻。甚至连无肉不欢的东北烧烤都不能缺少它的存在，在“大块吃肉，大口喝酒”的间隙来一盘烤酸菜，不仅清口解腻，也给烟火弥漫的餐桌带来些许平静，听着酸菜在铁板上炙烤的“嘶嘶”声响，看着周遭亲切的“老铁们”，那是独属于东北人内心深处的乡土印象。

锅包肉也好，小鸡炖蘑菇也罢，都不是家中天天能吃到的菜，感情的联结没有那般深刻；少了周边熟悉的亲人好友，再美味的烧烤也唤不醒对家的眷恋。只有家家吃、天天吃的酸菜，才能唤起东北人深藏心底的乡愁，再怎么乐观豪爽的汉子，也止不住在酸菜面前“吧嗒吧嗒”地掉眼泪——哪怕隔着万水千山，哪怕生活天翻地覆，那片肥沃的黑土地、那颗翠绿壮硕的大白菜、那口古旧的泡菜缸、那块染上色的压菜石、那锅只有妈妈才能做出的炖菜与水饺，才是自己与故乡之间斩不断的羁绊。如此想来。那句脍炙人口的“翠花，上酸菜”，除了搞笑，或许也是常年旅居北京的东北人雪村，对家乡倾诉的最隐晦的思念。

作者简介：

乔志远，男，90后，现从事科普宣传与文学创作相关工作。生于山东，长于上海，南北美食通吃，东西文化皆爱。希望以笔结友，共绘趣味人生。