对猪不同脂肪组织中脂肪酸含量研究

梁 艳，雷云峰，顾以韧，陶 璇，杨雪梅，王 言，杨跃奎，钟志君，曾 凯，陈晓晖，何志平，吕学斌

（四川省畜牧科学研究院，动物遗传育种四川省重点实验室，四川 成都 610066）

脂肪存在于动物体内的各个部位，脂肪组织是动物机体主要的能量储存器官，体内大部分脂肪储存于皮下，用于储存能量、调节体温等，剩余部分主要存在于各内脏器官周围，提供润滑、保护脏器等作用[1-2]。动物脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类。动物体内的脂肪酸组成及含量对于机体健康、代谢、储能和供能、神经发育等具有重要的生物学意义。动物脂肪中含有饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。对于不同猪种猪肉中脂肪酸的组成和含量研究表明，猪肉中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸含量丰富，它们的含量占所有脂肪酸含量的90%以上[3-4]，其它脂肪酸的含量相对较少。

目前国内对于猪肉中的脂肪酸含量和组成的研究，主要着眼于肌肉中脂肪酸含量研究，目标在于对猪肉品质及风味的改善[5]，往往忽略了我们可食用部分，其实不只瘦肉，比如带皮的瘦肉，中间就有我们的背部皮下脂肪（简称背部脂肪）组织，还有市场上特别畅销的精品五花肉，这里面其实也包含了很多的腹部皮下脂肪（简称腹部脂肪），所以我们的研究从另一个视角进行，脂肪酸的含量在同一猪种不同部位的脂肪组织（背部脂肪、腹部脂肪、板油）中含量是否一致？不同品种同一部位的脂肪组织中脂肪酸含量是否一致？这是一个很有趣的发现和命题，将有助于我们对可食用的动物源性脂肪的摄入进行判断和取舍。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验猪只采用川藏黑猪配套系商品猪（简称川藏黑猪）及杜长大猪，所有猪只均由四川省畜牧科学研究院科研实验猪场提供。试验时间为2017—2018年。

1.2 试验动物与饲养管理

试验猪只饲粮主要营养成分见表1。选取健康的川藏黑猪和杜长大猪各30头，共60头组建群体，进行小圈饲养，每圈3头，试验期间所有猪只自由采食和饮水。

表1 配合饲料主要营养成分含量

1.3 样品采集

试验猪在达到100 kg进行屠宰。屠宰前停食24 h，自由饮水；屠宰后立刻采取新鲜的背部脂肪、腹部脂肪和板油用于下游试验。

1.4 测定方法

脂肪酸的测定参照《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）方法进行检测分析。

1.5 数据分析

采用Excel进行数据统计，结果以平均值±标准差表示，采用Sigmaplot 12.0软件对测定出的数据进行检验分析。

2 结果分析

通过脂肪酸的含量测定表明，脂肪组织中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸的总含量达到93%以上，饱和脂肪酸中棕榈酸和硬脂酸含量丰富，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸含量丰富。

以棕榈酸+硬脂酸总量为代表的饱和脂肪酸在两个品种间、不同组织进行比较是没有显著差异的。但是川藏黑猪在3个脂肪组织里面的含量值都全面低于杜长大猪。

同一品种内部而言，存在极显著差异。棕榈酸+硬脂酸总量在川藏黑猪背部脂肪和腹部脂肪中的含量差异不显著（P＞0.05），但是背部脂肪和腹部脂肪中的含量极显著低于板油（P＜0.01）。棕榈酸+硬脂酸总量在杜长大猪3个脂肪组织中表现为背部脂肪中的含量极显著低于腹部脂肪和板油（P＜0.01），腹部脂肪中的含量极显著低于板油（P＜0.01），见表2。

表2 棕榈酸+硬脂酸总量

鉴于表2存在的差异性，这里我们单独把硬脂酸含量列表来分析。如表3所见，就品种间而言，川藏黑猪腹部脂肪的硬脂酸是显著低于杜长大猪的（P＜0.05），其它组织差异不显著。品种内而言，川藏黑猪和杜长大猪都表现为板油的硬脂酸含量极显著高于背部脂肪和腹部脂肪（P＜0.01），背部脂肪和腹部脂肪的硬脂酸含量差异不显著（P＞0.05）。

表3 硬脂酸含量

表4可以看出，油酸和亚油酸为代表的不饱和脂肪酸在两个品种间差异不显著。就品种内而言，川藏黑猪和杜长大猪都表现为板油的油酸+亚油酸总量极显著低于背部脂肪和腹部脂肪（P＜0.01），但川藏黑猪背部脂肪和腹部脂肪的油酸+亚油酸总量差异不显著（P＞0.05）；而杜长大猪背部脂肪和腹部脂肪的油酸+亚油酸总量差异极显著（P＜0.01），这说明不同猪种脂肪酸含量的不同与脂肪组织的位置是紧密相关的，它们各自发挥不同的作用。

表4 油酸+亚油酸总量

3 讨论

由表2—表4可知，唯一存在品种间差异的就是腹部脂肪的硬脂酸含量。有研究表明，摄入食品中饱和脂肪酸是影响糖尿病患者健康的主要因素之一[6]，而硬脂酸作为饱和脂肪酸的重要组成部分，其含量过高不利于猪肉风味和身体健康[7]。从结果分析可以知道，川藏黑猪腹部脂肪的硬脂酸含量不仅显著低于杜长大猪，而且也是3个脂肪组织中含量最低的。因此表明川藏黑猪腹部脂肪的可食用价值高，相对应的川藏黑猪五花肉的脂肪是理想的脂肪来源。

油酸可降低血液总胆固醇，营养界把油酸称为“安全脂肪酸”，高油酸可以使产品具有更好的风味；亚油酸是人体必需脂肪酸，亚油酸在调节血脂水平、促进细胞生长、降低脂肪等方面起到重要作用[8]。油酸+亚油酸总量可作为脂肪酸影响肉质风味的评价指标[7]。从结果分析可以看出，两个品种存在一致性，背部脂肪的油酸+亚油酸总量在3个组织中都是最高的，说明背部脂肪食用的肉质风味较好。

从上面的结果分析我们可以看出，通过川藏黑猪和杜长大猪3个脂肪组织的研究表明，板油的棕榈酸+硬脂酸总量、硬脂酸含量都是在3个脂肪组织里面最高的，同时，板油的油酸+亚油酸总量都是在3个组织中最低的，这个特性在两个猪种中表现一致。表明板油中脂肪酸的含量具有一定的规律性和相对的稳定性。板油不是直接食用，而是熬制成油脂用于膳食，其含量的稳定性正好满足我们使用时保证所出菜品的质量。

综上，本研究分析了不同部位的脂肪组织的主要组成部分，表明不同脂肪组织的脂肪酸都有自己的组成特性，可以根据自己的需要进行取舍，同时，这些脂肪还可以进行更深入的研究和开发，能更好地满足我们的需求。