脆李果酒酿制

2021-08-25冉景盛王慧超王佳陈今朝

食品工业 2021年8期

冉景盛，王慧超，王佳，陈今朝

长江师范学院现代农业与生物工程学院（重庆 408100）

脆李（Prunus salicinaLindl.）果肉浅黄色，脆嫩，酸甜适口，产量大，果实易腐烂，不耐贮藏[1-2]。其主要成分为碳水化合物、蛋白质和维生素等[3]，具有补中益气、养阴生津、降低血压、止咳清肺和润肠通便等功效[4]。以脆李为原料研制脆李果酒，不仅可解决脆李不耐贮藏、提高脆李种植效益，而且可以制备具有调节新陈代谢、减缓血管硬化等保健功效的果酒[5-6]。丰富果酒品种，为脆李资源开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

脆李，市售；脆李果酒酵母菌种，长江师范学院果酒酿造研究室分离、保藏；果胶酶（食品级）、柠檬酸（AR），国药集团化学试剂有限公司；蔗糖（食品级）；偏重亚硫酸钾（食品级），长沙科迪亚实业有限公司。

1.2 仪器与设备

ML204电子分析天平（梅特勒-托利多仪器有限公司）；榨汁机（广州旭众公司）；HH-6电热恒温水浴锅（常州荣华仪器制造有限公司）；PHS-3C型pH计（上海精密科学仪器有限公司）；LH-T32手持糖度计（杭州陆恒生物科技有限公司）；ZHJH-C1112C超净工作台（上海智城分析仪器制造有限公司）；SPX-150F-Ⅱ生化培养箱（上海龙跃仪器设备公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 脆李果酒发酵工艺流程

鲜果挑选→清洗、去核→打浆→酶解→调配→主发酵→分离酒脚→后发酵→下胶→陈酿→过滤→灌装→杀菌→成品→检验

1.3.2 操作要点

挑选成熟、无变质、无病害的新鲜脆李，用自来水清洗、去核、打浆；加入果胶酶（45 mg/L）、焦亚硫酸钾（SO255 mg/L），混匀，于50 ℃酶解2 h，过滤，得脆李果汁。添加蔗糖、柠檬酸，调整果汁糖度至20%、pH 4.0，接种0.09%培养成熟的酵母菌种，于26 ℃培养6 d，待酒精度至12% vol左右、糖度降至2.0%以下时，完成果酒前发酵，分离酒脚，后发酵，下胶，陈酿，澄清、过滤，装瓶，灭菌，检验，得果酒产品。

1.3.3 果酒感官评价

根据葡萄酒感官评定要求，由10名专业师生组成感官评定小组评定脆李果酒品质，感官品质评分标准见表1。

表1 脆李果酒感官质量评分标准

1.3.4 发酵工艺单因素试验

pH对发酵工艺的影响试验：参考赵驰等[7]的方法，向脆李果汁添加20%的蔗糖，酵母接种量为0.09%，培养时间为6 d，培养温度为26 ℃，调整发酵液pH分别为3.2，3.6，4.0，4.4和4.8，每个水平重复3次，每天测定发酵液的酒精度、感官品质。

接种量对发酵工艺的影响试验：果汁pH 4.0，培养温度26 ℃，时间6 d，酵母接种量分别为0.03%，0.06%，0.09%，0.12%和0.15%，每个水平重复3次，每天测定发酵液的酒精度、感官品质。

温度对发酵工艺的影响试验：定酵母接种量0.09%，果汁pH 4.0，培养时间6 d，温度分别为18，22，26，30和34 ℃，每个水平重复3次，每天测定发酵液的酒精度、感官品质。

时间对发酵工艺的影响试验：酵母接种量0.09%，果汁pH 4.0，培养温度26 ℃，培养时间分别为3，4，5，6和7 d，每个水平重复3次，每天测定发酵液的酒精度、感官品质。

1.3.5 正交试验

根据单因素试验结果，选择pH（A）、酵母接种量（B）、培养温度（C）、培养时间（D）为四因素，以果酒酒精度为指标，设计正交试验（表2），确定果酒最佳发酵工艺参数。

表2 正交试验因素与水平

1.3.6 指标分析方法

酒精度测定、总酸测定、还原糖测定参照文献[8]进行。

1.3.7 数据统计与分析

试验数据表示为平均值±标准偏差（SD）。

2 结果与分析

2.1 pH对发酵工艺的影响

pH对果酒酒精度、感官品质的影响如图1所示。随着果汁pH增加，酒精度、感官品质评分均先升高后降低；在pH为4.0时酒精度、品质评分均最高，此时果汁发酵液酒精度为11.50% vol。因此，pH为4.0较合适。

图1 pH对发酵工艺的影响

2.2 接种量对发酵工艺的影响

接种量对酒精度、感官品质的影响如图2所示。当接种量较低时，酵母菌数量较少，发酵弱，酒精转化速率低、品质评分低；接种量过高，酵母大量增殖，糖分过早耗尽停止发酵，酒精生成量减少，果酒香气不足、品质评分亦低。当接种量为0.09%时，发酵速度适中，果酒酒精度、品质评分均达到最高，口感适中。因此，适宜的接种量为0.09%。