橙汁复合米酒酿造工艺

张园园，李建芳

信阳农林学院（信阳 464000）

橙汁因风味独特、颜色以及营养成分而深受消费者的喜爱，风味是影响果实品质最重要的特性之一，也是自然食品或加工产品最显著的质量参数[1]，橙汁的风味很大程度上取决于其挥发性成分，鲜榨橙汁中有200多种挥发性物质，主要为醛类、酯类、醇类、酮类和萜烯[2]。这些香气成分给予橙汁柑橘味、甜香和花香气。

米酒，即醪糟，用优质糯米糖化发酵而成，含有丰富的有机酸、糖类、氨基酸、B族维生素，还有少量乙醇，这些成分都赋予米酒特殊的风味[3]。糯米甜酒适量饮用有助于血液循环、提高免疫力，并有补血养颜、舒筋活血、延年益寿之功效[4-5]。

目前，国家制定了《“健康中国2030”规划纲要》，人民对健康重要性的认识逐渐提高，开始追求酒精度数低、健康因子高、时尚的果蔬汁复合米酒。单一品种米酒已经不能满足人们消费的需要，为此，人们不再局限于传统的酿酒技术，开始研究风味独特的新型米酒[6]。该研究以橙子和糯米作为主要原料，探讨低酒精度发酵型橙汁复合米酒的酿造工艺，能充分将糯米、橙汁中丰富的营养成分转化到酒中，并在发酵过程中形成新的营养物质，兼有二者的营养保健作用，此外，橙汁复合米酒酒精度数低，营养价值高，具有独特的风味和色泽。该研究不仅提高了橙子的加工利用率，且为橙汁复合米酒工业化生产以及其他果蔬汁复合米酒的研发提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

橙子，市售；糯米，市售；甜酒曲，安琪酵母股份有限公司。

1.2 仪器与设备

HH-6型数显恒温水浴锅（上海梅香仪器有限公司）；PHS-4CT型台式数显酸度计（上海良平仪器仪表有限公司）；SHP型生化培养箱（上海山连实验设备有限公司）；FA2104型分析天平（上海良平仪器仪表有限公司）；101-3恒温鼓风干燥箱（北京市科伟永兴仪器有限公司）；BDY-Z613B型双层蒸锅（上海德世朗厨具有限公司）；JYL-C012E型榨汁机（九阳股份有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 橙汁复合米酒的酿造工艺

主要操作要点：

（1）浸米：糯米清洗，去除杂质，按米与水1∶2比例浸泡24～48 h。

（2）蒸煮：将泡好的糯米控干水，用双层蒸锅蒸米，蒸40 min[7]。

（3）晾饭：将蒸好的糯米取出，晾至温度28～ 32 ℃。

（4）橙子前处理：采用清水洗去橙子表面吸附的微生物和灰尘，去皮，切成大小不超过1 cm小丁块，将切好的小丁块放入榨汁机，榨汁过滤待用。

（5）拌曲、糖化：将晾好的糯米摊开，称量好的甜酒曲均匀撒到糯米上，再装入烧杯中，搅拌均匀，用保鲜膜封口，然后将烧杯放入恒温箱进行培养，设置温度28 ℃，糖化24 h。

（6）发酵：加入橙汁后，用玻璃棒将烧杯中的糯米搅成中空状，然后将烧杯放入恒温箱进行培养，在28 ℃条件下进行发酵。

（7）将已发酵好的米酒用过滤纱布将糯米残渣和酒体分离开来，即得到成品米酒。

1.3.2 感官评定

参照GB 10781.3—1989米香型白酒标准并改进，酒样的感官评价指标有色泽、香气、口味、风格。由10名食品科学与工程专业同学组成的评价小组对橙汁复合米酒进行感官评分，橙汁复合米酒的感官评分标准见表1[8-10]。

表1 橙汁复合米酒的感官评分标准

1.3.3 理化指标测定

酒精度的测定：采用密度瓶法，参照 GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[11]测定酒精度。根据测得的液体温度和修正后的酒精计示值查《酒精计温度、酒精度换算表》[12]进行换算。

酸度的测定：参照GB 5009.239—2016《食品酸度的测定》，采用第二法：pH计法测定橙子复合米酒的酸度，读取数据并保留两位小数[13]。

1.3.4 橙汁复合米酒工艺优化

单因素试验：以酸度、酒精度为检测指标。固定橙汁添加量40%、加水量20%、甜酒曲添加量0.6%、发酵时间5 d。在基本参数下采用单因素法依次考察甜酒曲添加量（0.4%，0.5%，0.6%，0.7%和0.8%）[14]、发酵时间（3，4，5，6和7 d）[15]、橙汁添加量（20%，30%，40%，50%和60%）[8]、加水量（10%，15%，20%，25%和30%）对橙汁复合米酒酸度、酒精度的影响。

正交试验：在单因素试验的基础上，以橙汁添加量、甜酒曲添加量、加水量、发酵时间为主要考察因素，以感官评分为评价指标，设计 L9(34)正交表进行正交试验，橙汁复合米酒的正交因素试验水平表如表2。

表2 正交因素水平表

1.3.5 数据处理

采用Origin 8.5和Excel 2010分析数据。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 甜酒曲添加量对橙汁复合米酒酸度和酒精度的影响

由图1可知，甜酒曲接入量为0.4%时，发酵液中甜酒曲数量少，发酵慢，则成品米酒的酒精度低。伴随着接种量的增大，酒曲中微生物数量增加，发酵速度也随之增大；当接种量为0.6%时，发酵迅速，成品的酒精度大；当接种量增大到0.7%时，因在发酵过程中，甜酒曲添加量越大，菌体繁殖速率越高，则产酒也越快，但接种量超出一定范围，发酵培养基中的营养物质主要用于甜酒曲自身的生长繁殖，而用于生成酒的底物量就会减少，故成品米酒的酒精度并没有明显上升反而出现下降的趋势[3]；甜酒曲添加量对橙汁复合米酒酸度影响变化不显著。综合考虑，甜酒曲的最佳接种量选择0.6%。

图1 甜酒曲添加量对橙汁复合米酒酒精度和酸度的影响

2.1.2 发酵时间对橙汁复合米酒酸度和酒精度的影响

在发酵时间3～7 d的条件下研究不同发酵时间对橙汁复合米酒酸度、酒精度的影响，结果见图2。由图2可知，当发酵时间为5 d时，橙汁复合米酒的酒精度为13.7% vol，酸度为3.92 mg/g；当发酵时间大于5 d时，橙汁复合米酒的酒精度随之降低，原因是随着发酵时间的增加，用于产酒的底物减少。酸度在整个发酵过程酸度变化不显著。综合考虑，发酵最佳时间选择5 d。

图2 发酵时间对橙汁复合米酒酒精度和酸度的影响

2.1.3 不同橙汁添加量对橙汁复合米酒酸度和酒精度的影响

由图3可知，橙汁添加量对橙汁复合米酒酸度的影响不显著，随着橙汁添加量的增加，酸度在3.69～ 3.79 mg/g之间波动；橙汁复合米酒的酒精度随着橙汁添加量的增加而增加，当橙汁添加量为50%时酒精度达到最大值，之后随橙汁添加量增加，酒精度处于稳定值。综合考虑，最佳橙汁添加量选择50%。

图3 橙汁添加量对橙汁复合米酒酒精度和酸度的影响

2.1.4 不同加水量对橙汁复合米酒的酸度与酒精度影响

糯米酒发酵过程中不添加水最终也会产出酒，但糯米酒的甜度过高而总酸度过低使糯米酒的风味和口感不佳[16]，不同加水量对橙汁复合米酒酸度与酒精度的影响见图4。由图4可知，加水量对橙汁复合米酒酸度的影响不显著，酒精度随着加水量呈现先增加后降低的大致趋势，当加水量达到20%时，酒精度最高，可能是加水量过高会导致酵母发酵所需的营养物质过少，不利于米酒的糖化发酵产酒。因此，最佳加水量选择20%。

图4 加水量对橙汁复合米酒酒精度和酸度的影响

2.2 正交试验结果

在单因素研究的基础上，选择甜酒曲添加量、发酵时间、橙汁添加量和加水量四个因素进行L9(34)正交试验，通过感官评定确定橙汁米酒的最优组合，结果见表3。由表3可知，通过极差分析明确影响橙汁复合米酒感官品质的主次因素顺序：A＞D＞B＞C，即甜酒曲的添加量＞加水量＞发酵时间＞橙汁添加量。通过K值可以看出，橙汁复合米酒最佳发酵组合是A1B1C3D1。

表3 正交试验结果

因正交试验所得最佳组合A1B1C3D1在正交表中不存在，需要进行验证试验，同时与正交试验中感官评分最高的组合A1B1C1D1作对比试验，得到的结果见表4。由表4可知，经过对比试验得出橙汁复合米酒最佳组合A1B1C3D1的感官评分最高，即甜酒曲的添加量为0.6%，发酵时间为5 d，橙汁的添加量为60%，加水量为20%。在最佳组合条件下制得的橙汁复合米酒呈现淡黄色、质地均一、风味柔和、香甜可口醇香。

表4 验证试验结果

3 结论

该研究以橙子、糯米为原材料开发研制发酵型橙子复合米酒，通过甜酒曲发酵酿造出营养价值高、酒精度低的橙汁复合米酒，该米酒呈现淡黄色、质地均一、风味柔和、香甜可口醇香，具有橙子特有的香气，兼具一定的营养保健价值。

研究表明橙子复合米酒的最佳酿造工艺条件为甜酒曲添加量0.6%、发酵时间5 d、橙汁添加量60%、加水量20%。该工艺简单易操作，在此条件下，制得一种酸度为3.94 mg/g、酒精度为13.0% vol、感官评分为95分的新型橙汁复合米酒，不仅提高了农产品橙子的加工利用率，而且为其他果蔬汁复合米酒提供一定的参考依据。